A magyar konyhaművészet alapjai- Mit ehettek az ősmagyarok?

Ha magyar konyháról beszélünk, sokunknak eszébe jut a manapság tipikusan magyarnak mondott ételeink sora. Lecsó, a különféle paprikások, pörköltek…Bizony, ezek mára igazi magyaros fogások lettek, de a honfoglalás előtti időkben biztosan nem ettünk effélét, már csak azért sem, mert a paprika, paradicsom, a burgonya amerikai jövevény. Vizsgáljuk meg röviden a vándorló, részben nomád magyarok gasztronómiáját, amely több ezer éves múltra tekint vissza és rendkívül fejlett, kifinomult étkezési kultúrára utal. A magyarok konyhája a közép ázsiai népekkel való szoros kapcsolatok okán, igen sok elemet átvett a hun, újgur népek, valamint a közeli kínai, indiai, mongóliai gasztronómiai hagyományokból
A vándorló, részben letelepedett életmód és a rendelkezésre álló alapanyagok alapvetően meghatározták a mi konyhánkat is. Lovat, marhát, juhot, helyenként tevét tartottunk, a folyók bővelkedtek halakban, az erdők gombában, vadakban. A hús mellett a tejtermékek egész sorozata rendelkezésre állt, s a ló illetve teve tejéből alkoholos italt, kumiszt is készítettek. Fejlett volt a magyarok méhészete, amely az édesítésre használatos mézet adta. Az egyébként fejlett mezőgazdaság pedig kölessel,gabonával, káposztával, borsóval, babbal, lencsével, céklával, répával, fehérrépával,hagymával, fokhagymával tökkel, sóskával és spenóttal látta el őseinket. Jól ismertük a gyümölcsöket is, sőt a szőlőt és a bort is. Érdekes, hogy a vándorló magyarok, valószínűleg édes, magas alkoholtartalmú borokat fogyasztottak, valószínűleg a tartósság megőrzése érdekében. A tartósítási technikáink, amelyek részben szerencsére ma is megmaradtak, messze földön híresek voltak.
A húst szárítással, a gombát, gyümölcsöt aszalással, a tejtermékeket füstöléssel, az egyéb élelmiszereket savanyítással tartósítottuk. Legendás volt a sós lében megfőzött hús, kemencében szárított, majd apró darabokra tört verziója, amelyet a hadjáratok során akár ezer kilométerekre elvihettek magukkal, hogy aztán fűszeres vízben elkészítsék. Ilyenkor a szárított húsdarabok megdagadtak, s elegendő energiát biztosítottak a harcoknak.
A tartósítás ősi technikája él tovább például a kovászos uborka készítésekor is, de erre utal a magyarok körében népszerű füstölt hús és sajt fogyasztása is. A szárított, tartósított élelmiszerek segítségével hosszú meneteléseket, hadjáratokat, hosszú teleket lehetett átvészelni. Az ételek készítése is jelentősen különbözött a nyugati szokásoktól. Míg Európában a sütés, pirítás volt divatos, nálunk a főzés került előtérbe. A nomád népekhez hasonlóan függesztett edényekben, a későbbi bográcsok elődeiben, illetve lábakon álló agyag és fémedényekben készítettük egytálételeinket (kásafélék, főzelékek).
Valószínű az ősi főzőedény egykori formájára utal a lábos kifejezésünk. A főzelékek, savanyú levesek (áldos típusú levesek), a tejföl használata, ami elsősorban az étkek savanyítását szolgálta, nyugaton teljesen ismeretlen volt. A magyar konyha a keletről hozott ízegyeztetési filozófiára épített, amelyben az egyes alapízek szép harmóniába kerültek. Az ötféle íz együttese sok régi ételünkben megtalálható- édes, savanyú, keserű, sós, csípős- gondoljunk csak egy tartalmas húsleves komplex ízvilágára. A fűszerválasztékunk is egyedülálló volt. Használtunk tárkonyt, csombort, lestyánt, kakukkfüvet, bazsalikomot, borsot, gyömbért, köményt, ánizst, szurokfüvet, kaprot, turbolyát, mirhafüvet, komlót, mustármagot, citromfüvet, de előszeretettel alkalmaztuk az egyébként vadon termő vizitormát, galagonyát, pipacsot, cickafarkot, bojtorjánt, csalánt, mezei katángot, tyúkhúrt, kamillát, pitypangot, mezei zsázsát, medvehagymát is. Néhány trópusi fűszerrel is megismerkedtünk, mint például a vanília és a fahéj. A hús és egytálételekhez a korai időkben nyílt tűzön-kövön sült lepényeket, „langallókat” fogyasztottunk, s nem volt ritka a tűzhely parazsában megsült tésztaféleség sem. Talán innen eredeztethető a mesékben gyakran előkerülő „hamuban sült pogácsa kifejezés is.”