A szüret ünnepe I.

Az egyetemes borkultúrát tanulmányozva, a szőlő és bor legnagyobb ünnepe mindig a szüret időszaka volt. Az ókori sziklafestményeken, vázákon gyakran ábrázoltak szüretelési jeleneteket, pinceműveleteket. Ezekből sokat megtudhatunk a korabeli borkészítés technológiájáról. Többek között azt is, hogy a szőlő levét nem préseléssel, hanem lábbal, taposással nyerték ki. Ez a szokás Európában egészen az utóbbi évszázadokig megmaradt.

Sok évnek kellett eltelnie, mire a szőlőműves népek rájöttek arra, pontosan mikor érett meg a sokféle fajtájú szőlő, milyen időpontban történjen meg a szőlő leszüretelése, mert erre már nagyon hamar felfigyeltek, a jól megválasztott szüret a bor minőségét is befolyásolja.

Az ókorban és a középkorban is gyakori volt az együttszüretelés, tehát a különböző színű és fajtájú gyümölcsök együttes feldolgozása. Ez bizony a minőség rovására ment, s a paraszti gazdálkodásban még a 18-19. században is jellegzetes volt.

A szüret ideje a mi éghajlatunkon főként szeptember és október hónapokra esik. A sokféle szőlőfajta, az újabb és újabb nemesítések következtében a határok jelentősen kitolódtak, ismerünk olyan fajtákat, amelyeket már júliusban szüretelhetünk, pld. a Csaba gyöngye szőlőt, amely hungarikum fajtánk.

A szüret idejének pontos meghatározása a középkorban vált igazán fontossá. Ez részben az uradalmi, királyi és egyházi szőlőbirtokokon a szőlő és a bor minőségének megóvása miatt volt fontos elvárás, hiszen így hozzáértő szakemberek (vincellérek, pincemesterek, hegybírók…stb.) vizsgálták meg a termést és rendelték el a szüretet. A másik ok nagyon is profán, a szőlőhöz kapcsolódó adózás (szőlődézsma, hegyvám…stb.) miatt következett be, hiszen a szüretelés idejének rendeletszerű meghatározásával el lehetett érni, hogy a borvidékről adózatlan szőlő, must vagy bor kerüljön elszállításra.

A régi Magyarországon a legnagyobb őszi munka mindenképp a szüret volt, s erre az időszakra mozgósították a legtöbb embert. Az uradalmi szőlőkben először a jobbágyok robotoltak, szolgák dolgoztak, később általánossá vált a hozzáértő szőlőművesek alkalmazása, természetesen bérmunkában, napszámban.

Az érési időszakban nagyon figyeltek a szőlőhegyek biztonságára, s nem volt ritka, hogy őröket, szőlőcsőszöket fogadtak a már meglévő hegymesterek mellé, hogy vigyázzanak a termésre. A szőlő dézsmálását szigorúan büntették, nem engedték be a még a legelésző állatokat sem. A szőlők közötti földet gondosan felgereblyézték, hogy az esetleges lopók nyomát könnyedén azonosíthassák. Az ég madarai sem voltak biztonságban, mivel a seregélyek pusztítását megakadályozandó, sűrű puskaropogás, lövöldözés jelezte, az őrök is éberen figyelnek. Érdekes, hogy néhány szőlőhegyen a rendeletek szerint a szőlő csipkedését, kóstolását várandós nőknek megengedték, de tényleg ők voltak a kivételek. Egy urasági rendeletben, amely a hegymesterek számára íródott 1713-ban, a következőt olvashatjuk: "A község elöljájrói, hegymesterei tartoznak annak idejében, valamint eddig szokásban volt, ugy jövendőben is a község nevében a földes uraságnál a szüretelés végett jelentést tenni, s erre engedélyt nyerni ... Hogy a bornak jósága, következésképpen becse megmaradjon a töpött szőlőszedés, annál inkább vidékieknek annak eladása tilalmaztatik."

Az ilyen szigorú előkészületek után a földesúr kiadta a szüretelési engedélyt, s a szőlőhegyek hetekre benépesültek. A közös munka természetesen vidáman folyt, gyakran énekléssel, vidám anekdotázással teltek az órák. A nap végén pedig ha még erővel bírták és a munkát befejezték hajnalig tartó, táncmulatságok következtek.

Az Alföldön Szent Mihály napján kezdődött a szüret (szeptember 29.), a Dunántúlon főként Szent Gál és Teréz napján (október 15-16.) adták ki az engedélyeket, a kései fajtákról híres Somlón, Ság-hegyen Orsolya napján (október 21.), Tokajban pedig Simon-Júda napján, (október 28.) kezdődött a nevezetes esemény.

A leszüretelt szőlőt általában a lakóházaknál taposták ki és ott is erjesztették. A prések valószínűleg még nem terjedtek el, ellentétben a hordókkal és faedényekkel, melyek a 15-16. századra sok helyen felváltották a bőrtömlőket és az agyag és kőedényeket. A hordókészítők a hordók karikafáját általában mogyoróvesszővel kötötték össze.

A jobbágyok, saját szőlőikben, ahol lehetett szabotálták a dézsma beszolgáltatását. Ennek legegyszerűbb módja a korai szüretelés volt, amikor a borkereskedők még a szüreti időszak előtt felvásárolták és elszállították a bor egy részét, így az nem esett tized alá. A bevezetett ellenőrzéseket is könnyen átjátszották azzal, hogy a dézsmaszőlőt csak részben préselték vagy taposták ki és a még jelentős musttartalmú cefrét otthon még egyszer feldolgozták.

A szüretelési technológia tovább fejlődött, pld. a mai Pannonhalmi borvidéken 1477-ből egy forrás már földből készített pincét, "celárium terreum" és szüretelő helyet, "locus vindermiárum" említ. Egy 1525-ös hagyatéki összeírásból pedig a kor borászati eszközeire is következtethetünk, amely prést, hordókat, borszállító kocsit és a hordók pincébe való leeresztésére szolgáló csúszdát, " korcholiafa " is említ.

Ha a szőlő megérett a vincellér ellenőrizte a borászati eszközök (hordók, kádak, szüretelő helyiségek ) állapotát. A szüret akár 10 napig is eltartott, melyen a vincellérek is kötelezően részt vettek. A szőlőt a 18. században gyakran malomkő segítségével préselték, majd a mustot az uraság pincéibe szállították. Ebből a századból tudjuk viszont, hogy a saját művelésű, jobbágyi szőlőkben nem ügyeltek a minőségre és a must kezelésére, mivel a szőlőbirtokosok egy része a leírások szerint "elkülönítés nélkül fehéret a feketével, épet a rohattal összevegyített "