A virágzó középkori borászat bemutatásánál feltétlen említést kell tenni a szőlőművesek, birtokosok terheiről, szolgáltatásairól, hiszen épp a XIII-XIV. század volt az az időszak, amikor az egységes jobbágyság kialakulásával párhuzamosan a terhek is egységesülni kezdtek, hosszú évszázadokra meghatározva a mezőgazdaságban dolgozók életét és munkáját.

A legjelentősebb kötelező teher az egyháznak járó tized (dézsma) volt, amelyet Magyarországon Szent István törvényei óta rendszeresen szedtek. A szőlővidékek lakosai természetesen először borban vagy mustban rótták le ezen kötelezettségüket (bordézsma). A természetbeni szolgáltatás határideje általában karácsony volt, de már esetenként szüretkor megkezdték annak begyűjtését. Természetesen ilyenkor nem csak borban, hanem részben mustban történt meg a beszolgáltatás. A jobbágyok, ahol lehetett szabotálták a dézsma beszolgáltatását. Ennek legegyszerűbb módja a korai szüretelés volt, amikor a borkereskedők még a szüreti időszak előtt felvásárolták és elszállították a bor egy részét, így az nem esett tized alá. A bevezetett ellenőrzéseket is könnyen átjátszották azzal, hogy a dézsmaszőlőt csak részben préselték vagy taposták ki és a még jelentős musttartalmú cefrét otthon még egyszer feldolgozták. Mindezen csalások ellenére a középkor folyamán az uradalmakhoz befolyt dézsmabor mennyisége mindig több volt, mint a saját művelésű, urasági szőlők bormennyisége.

A tizedszolgáltatáshoz tartozott a dézsmabor beszállítási kötelezettsége is, amely különösen a távoli birtokokról igen hosszú és fáradtságos út lehetett. Egy 1240-es úrbéri szabályozásban például IV. Béla kénytelen volt rendezni a zalai és somogyi bordézsma szállításokat és a terheket csökkenteni. Tizedet köteles volt fizetni kezdetben a nemesség is, akinek tizedmentessége hosszú évszázados harc eredménye képp alakult ki.

A dézsmán kívül jelentős teherként szerepelt XIII-XIV. században általánossá váló és Nagy Lajos 1351-es törvényeiben rögzítésre kerülő kilenced is . Kilencedet (a termés kilencedik tized részét) a terület földesurai szedték. Az apátsági, püspöki és egyéb egyházi birtokokon a földesúr szerepét maguk az egyházfők töltötték be, így a szolgáltatás nekik járt.

Súlyos terhet jelentett a dézsmabor szállításokon kívüli bor és fa egyéb fuvarozása is. Bort kellett szállítani az úton lévő földesúr és kísérete után. Egy 1233-ból származó tényői (Győr megye) panaszlevél, a túlsúlyos kocsik miatt soknak tartotta ezt a terhet és enyhítését kérte IV. Bélától. A kiküldött békebírák úgy döntöttek, hogy a tényőieknek annyi bort kell az apátnak és kíséretének " könnyű kocsin " szállítani, amennyi nekik egy napra elegendő. Ha a bor elfogyott, úgy másnap ugyanannyit szállítottak, mindaddig, amíg az apát úton volt. Hasonló panaszt tettek a dongafa szállítására kötelezett somogyi kanászok is, akiknek 5 szekér hordófát kellett az uraság kaposi malmáig fuvarozniuk. (Ebből a fából dolgozhattak a környékbeli kádárok.)

A tizedhez szorosan kapcsolódott a pecsétpénz (pecunia sigillaris) jövedelme is. A tizedterületekről elszállított borról mindig engedélyt, pecsétes írást kellett kérni, amelyet kezdetben ingyen állítottak ki. Erre azért volt szükség, hogy a borvidékekről a dézsma begyűjtése előtt ne lehessen kicsempészni tized alá nem eső bormennyiséget. II. András idején ezért pénzt szedni még tilos volt, a XIV. század közepére azonban ez érvényes joggá alakult. A pecsétpénz összege általában 10-12 dénárt tett ki. Később hegyvám címén földesúri adóvá alakult és a vámszedő helyeken gyűjtötték be. A hegyvám, amit a másutt élő, nem uradalmi alattvalók, voltak kötelesek fizetni, több elégedetlenség, pereskedés alapjául szolgált. 1354-ben a győri káptalani jobbágyok és vendégek az országbíróhoz fordultak panasszal, miszerint Vilmos apát, a jogosan járó 12 dénár fölött, szüretkor 36 dénárt, metszéskor 24 dénárt és kapáláskor 1 dénárt követelt tőlük, 18 dénárt ajándék adása mellett. Miután Vilmos apát a káptalan és a király emberei előtt esküt tett arra, hogy ősi fennálló jogait érvényesíti az, országbíró elutasította a panaszlevelet.

A hegyjog címén (a földbirtok tulajdonjogának elismerése) a szőlőbirtokok a tized, kilenced, fuvarozás, pecsétpénz (hegyvám) mellett nagyobb ünnepkor ajándékot (zabot, élőállatot, bort, tojást) voltak kötelesek a tulajdonosnak juttatni. A uradalmi birtokokat az első évszázadokig robottal műveltették, illetve az adományozott és vásárolt szolgaelemek munkálták meg, akik a mezőgazdasági munkák téli szünetében tűzifát, rőzsét voltak kötelesek a földesúrhoz beszállítani. Ezek a szolganépek a XIV. századra végérvényesen a jobbágyság körébe emelkedtek. A robot nem bizonyult eléggé hatékony művelési módnak, s a későbbiekben a robotoltatást szinte teljesen megszüntették a hozzáértést igénylő szőlészeti műveleteknél, különösen a metszésnél.

Más jellegű szolgáltatásokra kényszerültek a királyi várbirtokokon élő szőlőművesek, akik természetbeni fizetséggel tartoztak a királynak és a főméltóságoknak. Termelt boruknak csak felét tarthatták meg, másik felének egyharmadát a királyispán, kétharmadát a királynak adták.

A szőlőültetvények döntő többsége dombsági, hegylábi térszíneken alakult ki. Ennek egyik oka az volt, hogy ezeken a helyeken más mezőgazdasági művelés nem, vagy csak nehezen volt lehetséges, másrészt pedig a napsugarak optimális beesési szöge miatt az északi félgömbön a délies, a déli félgömbön pedig az északias kitettségű lejtőket részesítették előnyben. Extrém esetekben ez gyakran változik. Például a forróbb éghajlatú területeken Európában is előfordul, hogy az északi lejtőkön is találkozunk szőlőkkel. Teljesen más jellegű borok keletkeznek egy keleti és egy nyugati fekvésű lejtőn, ahol napszakonként is jelentősen különbözik a besugárzás mértéke. Fontos befolyásoló tényező lehet még egy közeli erdő vagy egy nagyobb folyó, tó. Az európai szőlőültetvények tekintélyes része a hegyoldalak azon részén jött létre, ahol korábban erdők voltak, s ezeket kiirtva hozták létre a szőlőskerteket. Az idő múlásával azonban néhány helyen, főleg a kisebb borvidékeken már szűknek bizonyultak a szőlőhegyek és a termelés növekedése érdekében a hegyek "szoknyájáról" a lejtő aljába vagy akár a sík vidékre is telepítettek szőlőt. Vannak kifejezetten síkvidéki borvidékek, ahol teljesen más adottságok motiválták a szőlő betelepítését. Ilyen például Magyarországon a Kunsági Borvidék, ahol a futóhomok megkötése volt a fő célkitűzés.
Általában elmondható, hogy a tengerszint feletti magasság alapján, vertikálisan is behatárolható a szőlő elterjedése. Magyarországon az ültetvények döntő hányada 150-400 méter közötti szinten terül el. Az éghajlati optimalizálás tehát függőlegesen is megvalósítható, ilyen például, amikor forró éghajlatú területeken a szőlők, a kedvezőbb klímájú, magasabb régiókba kúsznak fel, akár 1000 méteres magasság fölé.

Az éghajlati és domborzati viszonyok mellett a talaj, ami leginkább meghatározza a szőlőültetvények minőségét, jellegét. A szőlő hosszú gyökereivel többméteres mélységekbe képes lenyúlni, ezáltal hasznosítani a talajban, altalajban, de még a talajréteg alatt elhelyezkedő alapkőzetben rejtőzködő tápanyagokat, ásványi anyagokat és természetesen a megfelelő mennyiségű vizet.

A felvett anyagokat a szőlő növekedéséhez életfenntartásához hasznosítja, s jó részük a szőlő gyümölcsébe is belekerül. A belőle készült bor alap íze, aromája tekintetében tehát rendkívül meghatározó lehet az adott talaj minősége, humusz és ásványi anyag tartalma. Nem véletlen hogy ugyanannak a szőlőfajtának a bora teljesen más karakterű, zamatú lehet különféle talajú és alapkőzetű borvidékeinken. Ennek persze több összetevője van, hiszen ezt természetesen a fekvés, domborzat, éghajlat és persze a borász munkája, egyénisége is kellőképp befolyásolja. A különbség mégis szembetűnő. Gyakorlott kóstolók könnyen megkülönböztetik a meszes vagy vulkanikus alapú borvidékek nedűit. A bőséges ásványi anyaggal „felvértezett” somlói, badacsonyi, tokaji borok viszonylag könnyedén felismerhetőek és megkülönböztethetőek. Az ásványosság (mineralitás) sok tekintetben az egyik legmeghatározóbb íz élményt nyújtja a fogyasztónak.

Magyarország talajadottságai az egyik legjobbak Európában. A mezőgazdaság egyéb ágazatainak szempontjából is komoly erőforrásokkal rendelkezünk, ráadásul a talajtípusok sokszínűsége - akár egy adott borvidéken belül is váltakozva - igen változatossá teszi a magyar borokat.

Alapkőzet szempontjából vizsgálva a borvidékeinket, leginkább az ország geológiai, földtani adottságait kell figyelembe vennünk. A magyar borvidékek jó része üledékes, tenger vízi vagy édes vízi üledékekből felépülő kőzet tömegeken, s a belőlük kialakult dombsági, hegyvidéki területeken, illetve azok előterében, hegylábi felszínein találhatóak.

A magyarországi hegységek döntő hányada mészkőből, dolomitból épül fel. Ilyen mészkő és dolomit alapok vannak a Mecsek jó részében, a Villányi- hegységben, a Balatonfelvidék egyes részein, pld. Zánka és Tihany térségében, a Keszthelyi-hegység, a Soproni- hegység, Bakony, Vértes, a Budai-hegység vonulataiban, s a Bükk-hegység is komoly mészkőtömbnek tekinthető.

Üledékes kőzetnek tekinthetjük a folyóvízi tevékenységre utaló kavicsos, murvás térszíneket is, amelyek gyakran kiegészülnek agyagrétegekkel, márgával is. Ilyen alapokkal bír a Balatonmelléki (Zalai) és a Pannonhalma-Sokoróaljai borvidékünk egy része.

A hegylábi felszíneket, dombságainkat gyakran borítja lösztakaró, amely a földtörténet utolsó időszakában a szél építőmunkájának köszönhető. A könnyen faragható, laza szerkezetű, gyakran meszes és homokos lösz a Szekszárdi, Tolnai, Hajós-Bajai, Ászár-Neszmélyi, Móri, Balatonboglári, Mecsekaljai, Bükkaljai, Egri, Mátraaljai és Pannonhalma-Sokoróaljai borvidékeinken gyakran megtalálható.

Hasonlóan üledékes kőzetnek kell tekinteni a homokot is, amely kétféle módon jelenik meg Magyarországon. A homok nagy nyomás és a cementálódás következtében az évmilliók során könnyen alakítható homokkővé állt össze, amely helyenként magas ásványi anyag koncentrációval is rendelkezik (vas-oxid). Vörös homokkő található pld. a Balatonfelvidék Tihany és Balatonfűzfő közötti szakaszán, a Balatonfüred-Csopaki borvidék tekintélyes részén, illetve szürke homokkő a Mecsek nyugati előterében.

A homokkő és egyéb kőzetek mállásából, a szél és a víz szállításának következtében a homok laza szerkezetben is megjelenik a magyar borvidékeken. Legtipikusabb a Kunsági borvidék, de szinte mindegyik borvidékünkön találunk homokos térszíneket.

Vulkanikus (magmás) kőzeteket viszonylag kevés helyen lelhetünk hazánkban. A felszínre jutott és megszilárdult lávából kialakult kőzeteket megtalálhatjuk a Tapolcai-medence tanúhegyeinél (Badacsony, Szent-György- hegy, Csobánc…stb.), a Somló és Ság hegy vidékén (bazalt), a Mátraalján (andezit) és az Eperjes-Tokaji- hegységben, ismertebb nevén a Zempléni–hegységben (riolit). A vulkáni kőzeteket minden esetben a vulkáni hamuból, törmelékből kialakult laza szerkezetű, puha üledékes kőzetek kísérik, amit tufának nevezünk. (bazalttufa, andezittufa, riolittufa).

A nagy mélységekben átalakult, kristályosodott és rendkívül kemény magmás és üledékes kőzetek - pld. gránit, pala…stb. - kis területeken, de Magyarországon is fellelhető, leginkább a Velencei- hegység és a Mórágyi rög területén játszik fontos szerepet.

Az alapkőzet vagy más néven anyakőzet tehát igencsak sokszínű a magyar borvidékeken, amely önmagában is komolyan befolyásolja a rajtuk kialakuló talajrétegek fizikai, kémiai, biológiai tulajdonságait. A talaj PH értéke, hő és vízháztartása, humusztartalma nagymértékben függ az alapkőzettől.

A mészkövön képződött talajok vékonyak, a mészkő víznyelő tulajdonsága miatt könnyen kiszáradnak, erodálódnak, viszont jó a hő háztartásuk. A kristályos kőzetek, bár igen kemények, mállásuk során jó minőségű és magas tápanyagtartalmú és ásvány-gazdag talajok képződnek rajtuk, akár csak a magmás kőzetek felszínén. Hasonlóan jók a löszön képződött talajok, míg a homokos vidékek talajai kevés tápanyagot tartalmaznak, ásványi anyagokban szegények, s szerkezetük miatt vízháztartásuk is meglehetősen rossznak mondható. Érdekes viszont, hogy a homokkövön képződött talajok, a cementáló anyagok következtében szintén kiváló minőségűek.

Az anyakőzet nemcsak annak mállásából kialakuló talaj miatt fontos, hanem az egyes borvidékek pinceépítési technikáit is befolyásolták. A könnyen alakítható, faragható, mégis önmagát jól megtartó löszfalak, tufarétegek, homokkövek mellett gyakran láthatunk lyukpincéket, hegyoldalba fúrt, néha óriási méretű pincéket, amelyek évszázadok óta működnek. Sok ilyet fedezhetünk fel a Bükkalján, Tokaj térségében, Pannonhalma közelében és a Dél- Dunántúlon egyaránt.

(Általános Természeti Földrajzi jegyzet - Dr:Moholi Károly: A talaj Földrajza, című fejezetének felhasználásával Tankönyvkiadó Bp 1988.)

A természetes növényzet illetve a földtani viszonyok és az éghajlat együttesen és kölcsönösen határozzák meg a talajviszonyokat. A növényzet és az éghajlat szorosan összefügg egymással, s ezt használták alapul a különböző talajtípusok osztályozására. Ez szerint zonális, intrazonális és azonális típusokat különböztetünk meg.

A zonalitás a talajoknál szépen kimutatható, ahogy éghajlati övenként haladunk. A sarkvidékeken arktikus és tundratalajokat, a boreális övezetben (tajga) podzol és szürke erdőtalajokat találhatunk. A szőlőtermesztés számára jelentős szubboreális (lényegében a kontinentális klíma) és szubtrópusi (mediterrán) övezetekben pedig megtalálhatjuk az ismert talajtípusokat, amelyek hazánkra is jellemzőek. Ilyen a barna erdőtalaj, a mezőségi vagy más néven csernozjom talaj, a gesztenyebarna talaj, a félsivatagi szürke és barna talaj, valamint a mediterrán országokra jellemző terra rossa talajtípus és a sárga, illetve vörös földek.

Természetesen a hasonló fizikai, kémiai és biológiai folyamatok során létrejövő talajtípusok tisztán nem mindig jelennek meg, hanem ennek eltérő altípusai, változatai is előfordulhatnak.

Magyarország borvidékeinek többségén a barna erdőtalajok és mezőségi talajok találhatóak. A hegyoldalakban inkább az előbbi a hegylábakon és a alacsonyabb térszíneken utóbbiak. A barna erdőtalaj, mint a neve is mutatja, a lombhullató erdők egykori és mai területére jellemző. Magas magnézium és kalcium tartalom jellemzi. A talaj humuszos felső szintje akár 40-50 cm is lehet, a humusztartalom akár a 10%-ot is elérheti. Kevés a mésztartalma, helyenként, s ez csapadékmennyiség függvénye vasvegyületek miatt sárgás, vöröses elszíneződést mutat az alsóbb rétegekben. A szőlő gyökere ezt a talajt, amely kb. másfél méteres vastagságot ér el fejlődésének későbbi szakaszában, mikor gyökérzete mélyebbre hatol, könnyen áttörheti, s itt már közvetlenül az alapkőzettel találkozik, legyen az kemény kőzetalap, agyagos, kavicsos vagy homokos, löszös…stb. jellegű.

A mezőségi talajok, a hegyek előterében és a síkságokon alakultak ki, az egykori füves térségek helyén. Ez a talaj igen magas humusztartalmú, akár 10 % fölötti, s szintén magas a kalcium és a magnézium tartalma. A kevesebb csapadék miatt magasabb a mésztartalma és a szerkezete is finomabb, a növénytermesztésre leginkább alkalmas. A talaj felső szintje akár 40-100 cm vastag is lehet, míg a középső szint hiányzik és egyből az alsó rétegek következnek, amelyek durvább szerkezetűek. Magyarországon a szántók legjobbjai ilyen talajon találhatóak, de néhány szőlőültetvénnyel is találkozhatunk pld. Baranya, Tolna vidékén.

Az olyan talajokat, amelyek zónákon belül kisebb területeken találhatóak meg intrazonális talajoknak nevezzük. Ilyen a láptalaj, a szikes és a rendzina talaj. Előbbieken szőlőt nem termesztenek, míg a rendzinán gyakran találunk ültetvényeket. A rendzina talaj mészkövön fejlődik ki, sajátossága, hogy igen vékony, néha csak 15-20 cm, s közvetlenül a tömör anyakőzeten, annak repedéseiben található. A sötétbarna, fekete színű talajtípus viszonylag magas humusztartalommal bír, de rétegződése nem alakult ki vékonysága miatt. Az itt növekvő erdők gyökérzete általában csak horizontálisan fejlődik. A kivágott erdők helyén a csapadék erróziós hatása miatt helyenként csak a kopár sziklafelület látszik. Ilyen helyeken a szőlő nehezen, de megél, s a sziklarepedéseken át gyökere nagyon mélyre juthat. Ilyen ültetvényekkel legjellegzetesebben Villányban találkozhatunk.

A zónától függetlenül, bárhol előforduló talajokat azonálisnak nevezzük. Ilyen a homoktalaj, a váztalaj, és az öntéstalaj. A váztalaj és öntéstalaj minőségi szőlőtermesztésre nem alkalmas, bár tény, hogy a történelem során az árterületeken komoly szőlőtermesztés folyt Magyarországon is. A homoktalajok viszont komoly szőlészeti hagyományokkal bírnak. Az alacsony humusztartalom, rossz vízháztartás és a laza szerkezet miatt nem túl ideális a szőlészet számára. A kötött talajú borvidékekkel szemben előnye volt viszont, hogy a XIX. század végén pusztító filoxéra-fertőzést meggátolta. A homokos talajban ugyanis az apró rovar mozgása lehetetlenné vált, járatai beomlottak. Nem volt véletlen a homoki, immunis talajokon történő nagymértékű telepítés a századforduló környékén. A Kunságban ráadásul az eredetileg a futóhomok megkötését szolgáló szőlő amúgy is jelentős múlttal rendelkezett.

Kevésbé ismert, hogy a szőlő igencsak igényes a talajok hő és vízháztartásán kívül azok kémhatására is. A magyarországi talajok többsége szerencsére épp a szőlőnek kedvező 6,5-7,8 PH értéket mutatja, ami igencsak jó mutatónak számít.

A magyar borvidékekre összességében a sokszínűség jellemző. Ezt részben az alapkőzet sokfélesége határozza meg, illetve igen jelentős az azonális talajok, foltokban, mozaikszerűen történő megjelenése is. A borvidékeinken nem egyszer előfordul, hogy akár 5-6 féle talajtípus vagy talajváltozat is megjelenik. Ha ehhez hozzávesszük a mikroklímális hatásokat is, érthető miért is tudnak borászaink olyan változatos ízvilágot felmutatni boraikban, és miért lehet jelentősége az egymáshoz akár nagyon közel fekvő dűlők szelektálásának.

(Általános Természeti Földrajzi jegyzet - Dr:Moholi Károly: A talaj Földrajza, című fejezetének felhasználásával Tankönyvkiadó Bp 1988.)

Az éghajlatot, azon belül az időjárást és azok elemeit tekintve a szőlőnek ideális az, amikor az évi középhőmérséklet 9 és 21 Celsius fok között van. Ez nagyjából azt jelenti, hogy az északi féltekén a 30-50, a déli féltekén pedig a 20-40 szélességi fokok között terülnek el a szőlőültetvények. Ez alapján Európában az Észak-Franciaország, Közép-Németország, Morva-medence, Északi-Kárpátok elképzelt vonaltól délre optimális a szőlőtermesztés, amely a történelem során bekövetkező éghajlatváltozások miatt többször módosult.
Tudjuk például, hogy az 1300-as évek közepén bekövetkező úgynevezett kis-jégkorszak előtt a Brit-szigeteken és Észak-Németországban is jelentős szőlőültetvények voltak. A déli félgömbön viszonylag jelentéktelen szőlőtermelés egyik oka az, hogy a jórészt tengerek által borított félteke épp a szőlőtermesztésre leginkább alkalmas területeket "veszi el" a kontinensektől.
Összességében elmondható, hogy a szőlőtermesztésre leginkább a mediterrán, és a kontinentális éghajlat a megfelelő. Az éghajlati zonalitás nemcsak horizontálisan, hanem vertikálisan is jellegzetes, épp ezért a magas hegységekben szintén nem alakult ki szőlőtermesztésre megfelelő éghajlat. Mindazonáltal speciális esetekben (pl. nagyobb tavak közelében, minden irányból jól elzárt medencékben) olyan mikroklimális elváltozások alakulnak ki, amelyek kitágíthatják, esetenként beszűkíthetik az egyébként arra a területre jellemző éghajlati zónák alap adottságait. Ilyen az északról hegyek által védett Rajna-vidék, ahol az északi fekvést meghazudtoló szubmediterrán jellegű klíma uralkodik.
A 9 és 21 Celsius fok hőmérsékleti zónában 3 alzónát különböztethetünk meg mindkét féltekén.
1.) 9-11 Celsius fok évi középhőmérsékleti zóna: (Ide tartoznak Magyarország északi borvidékei is.) Ez a terült főképp fehér borszőlőfajták termesztésének kedvez.
2.) 11-16 Celsius fok: (pl. Magyarország délebbi borvidékei) Ezekben a régiókban mind a fehér, mind a kékszőlő fajták megteremnek.
3.) 16-21 Celsius fok: Itt már egyértelműen a vörös bort adó kékszőlő fajták terjedtek el leginkább.
A szőlő növény viszonylag jól tűri a fagyokat. Általában elmondható, hogy télen mínusz 20-25 Celsius fokig nem károsodik, de ez fajtától függően változhat. Leginkább veszélyes a késő tavaszi fagy,- amely kontinentális éghajlaton bizony néha előfordul - mert ilyenkor a friss termő rügyek igencsak sérülékenyek.
Hasonlóan veszélyesek lehetnek a szőlő hajtásaira a komolyabb viharok és a jégesők is.
A szőlő növekedése szempontjából nagyon fontos tényező még a csapadék mennyisége és annak éves eloszlása. Ezzel kapcsolatban az általános vélekedés az, hogy az éves mennyiségnek minimum 500 mm-nek kell lennie. Ha ezt nem éri el, öntözésre van szükség. Egy-két helyen, a kevés csapadék miatt speciális termelésmódot alakítottak ki az évszázadok során. Például Santorini szigetén, ahol a reggeli pára áldásos nedvesítő hatását spirál alakú művelésmóddal, a párolgás csökkentésével és a kicsapódó hajnali pára gyökérhez való levezetésével igyekeznek pótolni a hiányzó nedvességet. Az éves csapadék-eloszlás leginkább a szüret előtti időszakban érdekes, amikor egy nagyobb esőzés jelentős minőségromláshoz vezethet.
A szelek hatása általában kisebb jelentőségű a szőlő fejlődése szempontjából. A kárt okozó viharokkal ellentétben a folyamatos légmozgás akár kedvező is lehet. Részben azért, mert a nyári, forró időszakokban hűtik a szőlőt, részben pedig szárítják azokat, ezzel is csökkentve a gombafertőzések elterjedését. rendkívül fontos még a szőlő növekedése, a gyümölcs beérése szempontjából a napsütés, napfény mennyisége is. Általában elmondható, hogy a napsütéses órák éves száma alapján a szőlő az 1800 - 2500 óra/év tartományban érzi legjobban magát, de pl. Dél-Európa szigetein ez az érték 3000 óra körül is lehetséges. A napfénytartam tekintetében hazánkban nincsenek túl nagy eltérések, a legtöbbet délen Csongrád, Bács-Kiskun, Baranya megyékben süt a nap, évi 2000 óra körül, míg legkevesebbet északon és Sopron térségében 1900 óra körül. A napsütésnek a szőlő érésekor van nagy jelentősége a bogyók cukrosodása miatt, de az is igaz, ha túlzottan perzselő a nap a szőlők már nehezen viselik, túlmelegednek. A lejtők dőlésszöge is komolyan befolyásolja a napsütés "hatékonyságát", nem véletlen a domb és hegyoldalak délies, (a déli félgömbön északi) kitettségű lejtőin történő művelés, ahol a napsugarak beesése szöge a lejtő szögével megnövekedve, lényegesen magasabb. A nyitott fekvésű lejtőkön a keleti oldalon, a felkelő nap, a nyugatias lejtőkön pedig a lenyugvó nap sugarai is érik az ültetvényt, amit az évszázados tapasztalatok alapján a szőlészek remekül ki is használnak.

A bor és turizmus kapcsolatában három alapvető momentumot emelnék ki a borral kapcsolatosan

- a bor önmagában, mint gasztronómiai különlegesség, népszerű ital is megállja helyét és vonzerőként szerepelhet

- a bor az adott borvidék, település, régió, sőt sok esetben az ország imázsteremtő forrása, jelképe lehet.

- A bor a turizmusban katalizáló, multiplikátor hatást fejt ki, kiemeli, ismertebbé teszi az adott térség egyéb atrakcióit.

Hálózatos együttműködések a turizmusban

A hálózatos együttműködések kialakításának egyik fontos oka, hogy általánosan sok a turizmusban a kiegészítő attrakció, kevés átütő, nagy, nemzetközi, vagy univerzális vonzerővel számolhatunk. Az összes vonzerő 97-98%-a ilyen kiegészítő, vagy másodrendű vonzerő. Ezekkel egyedileg, hatékonyan fellépni a turizmus világpiacán nem lehet. Egy megoldás lehet célszerűen összekapcsolni ezeket a kisebb erejű desztinációkat, és egy hálózatos együttműködéssel erősíteni turistákat vonzó hatását, piaci hatékonyságukat. A hatékonyságnövelés természetesen a jelentősebb vonzerők esetében is működik, tehát a haszna az ilyen együttműködésnek általánosan nagy. Ami a turizmus hatásainak területi optimalizálását, területi kiegyenlítő hasznát illető az egyik leghatékonyabb beavatkozás lehet. A turisztikai “régiók” sokféle helyi, térségi együttműködést alakítanak ki közös érdekeik védelmében (turisztikai egyesületek, térségi szálloda-, illetve szálláshely szövetségek, falusi turizmussal foglalkozók szervezetei, stb.). Ezek egyféle hálózatos együttműködésnek adják a kereteit, elsődleges céljuk a közös érdekérvényesítés. Hálózatos együttműködések célja lehet a közös promóció, a közös turistaszerző aktivitás. Egy másik típusa a közösen fejlesztett infrastruktúra (pl. kerékpárút, kisvasút rekonstrukció, stb.) lehet. A földrajzi kiterjedtség, a jelentős beruházási igény teremti meg az együttműködés alapját.

A hálózatos együttműködés elképzelhető klaszter jellegű szerveződésként is, ez különböző típusú szervezetek, vállalkozások együttműködéseként jelentkezik (szállásférőhelyek gazdási, tour operátorok, utazási irodák, programszervezők, tanácsadók, idegenvezetők, kulturális intézmények, oktatási intézmények, állami és önkormányzati szervezetek, stb.) Ez elsősorban térben koncentrált módon jelentkezik. Egy speciális, hatékony együttműködési forma lehet a tematikus út.

A hálózatos együttműködések egy típusa: a tematikus út.

Az alábbiakban esettanulmányokon keresztül mutatjuk be néhány típusát Magyarországon és a világban.

A következőkben néhány definícióját adjuk meg a tematikus útnak

- “A tematikus utak (ösvények) specifikus, feltérképezett utakhoz kialakított ismertetési formák.” (Goodey, 1974)

- “A tematikus utak integrált, környezetileg érzékeny, fenntartható és releváns interpretációi egy adott témának, melyet szolgáltatások megfelelő fejlesztésével, illetve marketingtevékenység segítségével kínálnak a látogatói és a helyi igények, valamint a környezeti szempontok figyelembevételével, gazdasági, társadalmi, és kulturális szempontból kedvező hatások mellett.” (Silbergh, 1994)

- “A tematikus utak különböző közlekedési formák igénybevételével megközelíthető természeti és mesterséges attrakciókat fűznek fel egy adott téma köré. Az útvonalak a fenntarthatóság elveinek figyelembevétele mellett egyszerre kínálnak ismeretszerzési és szórakozási, kikapcsolódási lehetőséget.” (Puczkó,2OOO)

Érdekes az angol elnevezés sokszínűsége is. Többféle elnevezés is használatos, mint a ’trail’, ’pathway’, ’road’, vagy ’route’. Ezek közül a trail-t természeti attrakciókat bemutató útvonal esetén használják (az USA-ban népszerű a pathway is). A másik két elnevezés az örökség témák megnevezésére szolgál. A magyar elnevezések közül az út/útvonal mellett az ösvény elnevezés is használatos (pl. tanösvény, mint speciális, helyi tematikus út).

Természetesen nagyon különböző lehet a léptéke egy-egy tematikus útnak, de ez csak részben függ össze annak hatékonyságával. Persze nemzetközi méretű projektet nem építünk kisebb jelentőségű elemek összekapcsolásával, mert nem tudjuk mögé állítani a szükséges tőkét, és a politikai akaratot. Abban is nagy különbségek lehetnek, hogy mennyire vannak összekapcsolódva ezek az attrakciók. Nagy különbség van abban, hogy homogén környezetbe ágyazódnak az egyes attrakciók, vagy hogy nemkívánatos elemekkel (pl. ellenérzéseket kiváltó műtárgyakkal, szennyező objektumokkal, infrastruktúrával) együtt jelenik meg.

A tematikus út hatékonyságát környezete alapvetően határozza meg. Például egy borút esetén a szőlőművelés kultúrájának színes bemutatása alapvető jelentőségű a borpincék, a borkóstolás és a gasztronómia mellett. A tematikus út lényege, hogy valami téma köré épül ki.

A kérdés az, hogy milyen témák képzelhetők el?

Meglehetősen sokféle tematikus út van, egyesek közülük nagyon kreatívak, illetve különlegesek.

Magyarországon a borutak a legismertebbek (pl. a villány-siklósi borút). Azonban besorolhatjuk őket néhány alapvető csoportba:

- a természeti attrakciókat bemutató útvonalak (vulkántúrák, hegyi trekking, stb.)

- művészeti tematika köré szerveződő utak (pl. Mozart út, festők, zeneszerzők életét bemutató, végigkövető utak)

- zarándokutak - örökség-/történelmi utak (várak, csatamezők, stb.)

- festői utak (látványos térségen áthaladó közutak megálló, fényképező pontokkal)

- speciális érdeklődést megcélzó utak (pl. gasztronómia vagy pipázás, vagy filmforgatás helyszínek, kocsmatúra útvonalak)

Egy harmadik tipizálási mód a felhasznált közlekedési eszközök alapján osztályozza a tematikus utakat.

Természetesen a közlekedési eszközök kombinálhatók egymással, illetve alternatív módon is használhatók.

- az érdeklődés felkeltése

– ez valaminek a megismertetését tűzi ki célul, olyan desztinációk számára előnyös, melyek önmagukban kevéssé, vagy egyáltalán nem vonzanának látogatókat

- Az észlelt távolság csökkentése

– a kevéssé ismert, vagy a küldőterületektől távol fekvő desztinációk szempontja lehet

- Az együttműködés javítása – célja lehet, hogy több/sok turisztikai desztináció együtt vonzzon turistákat, hiszen külön-külön erre esélytelenek, illetve, hogy szinergia-hatások lépjenek fel, ezáltal növekedjen a hatékonyság - Oktatás és szórakozás

– az ifjúsági turizmus esetén alapvető, illetve olyan esetben, ha az alapvető tevékenység nem működik (pl. napozás)

- Új piac – a helyi lakosságnak nyújtott információkon keresztül elérhetővé válik a rokon és barátlátogató piac

- Az erőforrás védelme – az útvonal kialakítása során fontos szempont lehet annak védelme is

- Szabad megtekintési lehetőség – a díjfizetés országonként más és más formában valósul meg. Sajnos a Mediterráneumban túlteng és hazánk is effelé tart, míg az északi országok esetében sok szabadon megtekinthető attrakció van. Egyes helyeken úgy köteleznek fizetésre, hogy kötelezővé teszik az idegenvezető, túravezető, esetleg a terepjáró sofőr felfogadását.

- A csomagolás – meglévő, működő attrakciókat csomagolnak új köntösbe, azzal a céllal, hogy új célcsoportok számára adják el azt. Ennek érdekében megváltoztatják bizonyos jellegzetességeit, de elsősorban az imázsát.

- A fejlesztés – új, korábban nem létező turisztikai termékeket hozhatunk létre, sokszor csupán kreativitásunk segítségével. - Költségtakarékosság – relatíve olcsó eszköz ez, hiszen

(a) a közös költség megoszlik a kedvezményezettek között, másrészt

(b) ezek ún. közreműködő nélküli, önvezetéses látogatómenedzsment-technikák közé tartoznak. Így nincs szükség költséges személyzet tartására.

- Az átláthatóság növelése – talán jobb kifejezés az áttekinthetőség erre a szempontra, hiszen a tematikus út által egy korábban ismeretlen (homogénnek tűnő) térség megfoghatóvá válik, kiemelésre jutnak a látogatni érdemes attrakciók. Így az utazók bátrabban és határozottabban vágnak neki felderítésének, hiszen helyismeret, megfelelő szakmai ismeretek hiányában az optimális útvonal kijelölését nem tudják elvégezni. Így könnyen érdektelenségbe fulladhat a bejárás.

- A trendeknek való megfelelés – jelenleg divatos eszköz, mely sokféle támogatást kaphat támogatási rendszerekből.

Melyek a tematikus utakkal kapcsolatos legfőbb problémák?

Probléma lehet a pénzügyi megalapozás, a működés finanszírozása, a menedzsment, a hatékonyság, a környezeti károk, az attrakciósűrűség, az út viszonya az attrakciókhoz, vagy az attrakciók egy részéhez.

- Az általános és nemzetközi tapasztalat az, hogy túlnyomóan a köz- illetve állami szférából származnak a tematikus utakat létrehozó források. A magánszféra hozzájárulása rendszerint csekély, nem meghatározó, pl. promóciós eszköz formájában jelentkezik, ahol a magánérdekeltség megfogható.

- A működési költségeket nehéz a közszférából megszerezni, a magánérdekeltség kimutatása pedig problematikus. Ebből fakadóan sok tematikus út gyorsan megszűnik. Megoldást tagdíj, közös költségtérítéses szolgáltatás működtetése, folyamatos pályázati aktivitás, főként pedig a közszféra (önkormányzatok) bevonása jelenthet.

- A menedzsment biztosítása (pár fő munkája) alapvető fontosságú a hosszú távú működés szempontjából. Két fontos kérdés: megfelelő képességek, kompetenciák szükségesek, valamint meg kell oldani a hosszú távú, folyamatos finanszírozást.

- Kérdés a szervezeti forma, ami lehet hivatalszerű, illetve non-profit szervezet által működtetett. Ez első esetben a finanszírozás jobban biztosítható, a másik esetben előny a függetlenség, és a szabadabb mozgástér.

- Foglalkozni kell a fenntartható fejlődés szempontjaival. Az optimálist meghaladó látogatószám és a nem megfelelő bejárhatóság az attrakciók hosszabb távú megmaradását veszélyezteti. Rossz esetben megszűnik az attrakciók, a tematikus út vonzereje.

- Kérdéses, hogy a tematikus út hatékonysága milyen attrakciósűrűség felett biztosítható? Kérdéses, hogy melyek a tematikus út döntő elemei.

A turizmus középpontjában mindig az élmény, a turisztikai termék áll. A termék alapja a vonzerő, ami lehet természetes, vagy ember alkotta. A borturizmus esetében a vonzerő természetesen a bor és a borral kapcsolatos eszközök, termőhelyek, stb.

A turisztikai termék sajátosságai a borturizmusnál is érvényesek:

• megfoghatatlan, vagyis az utazás után többnyire csak az emlékek maradnak, bár nem szabad elfeledkeznünk arról sem, hogy a vendég a bort meg is vásárolhatja, magával viheti, hogy a későbbiekben felidézze a látogatás élményét/hangulatát,
• egyidejűség, a szolgáltatás előállítása és fogyasztása egy időben zajlik, az előállításban sokszor maga a turista is részt vehet,
• a minőség ellenőrzése nehéz, nagyon szubjektív,
• a szolgáltatás nem raktározható, a látogató nélkül eltelt napokat nem lehet pótolni,
• erős verseny, sokan versengenek a turisták pénzéért

A borturizmust az egyéb minőségi turisztikai termékek közé sorolják. A turizmus azon speciális ága, mely nem tömegigényeket elégít ki, hanem az egyedi élményekre vágyó turisták, a bortermelők és az idegenforgalmi vállalkozások igényeit egyszerre szolgálja. A borturizmus estében az élmény alapját a bor, és a hozzá kapcsolódó szolgáltatások, mint a borút, borkóstoló képezik. A borvidékeken tett bortúrák során a vendégek különböző alap- (pl. pincelátogatással egybekötött borkóstolás, szüreti mulatság, borfesztiválok, bormúzeumok látogatása stb.) és kiegészítő (városnézés, helyi népszokások illetve népviselet bemutatása, kirándulás, túrázás) programokon vesznek részt. E programok általában az eltérő ismeretekkel rendelkező, borhoz kevéssé értő, viszont iránta illetve a borkészítés iránt érdeklődő emberekhez szólnak. Azonban a szakmai borutak is fontos és jelentős szerepet játszanak a borturizmusban. Ezek alkalmával komoly szakmai témákat is fel lehet vetni (pl. boranalízis, különböző szőlőművelési módok, stb.)

A túrák lehetnek egyéniek, illetve szervezettek, hosszúságukat tekintve néhány naposak, egy hétvégére szólóak, vagy akár egy hetesek is. Egy borvidéken a borút kiépítésének egyik fontos alappillére az infrastruktúra megléte. Hiányában sajnos a vendégvárás, vendéglátás és szolgáltatás kivitelezhetetlen. Színvonalas éttermek, szálláshelyek, borozók, borkóstoló helyiségek, pincék, megfelelő módon kialakított parkolók, pihenők és járható kiránduló utak, valamint szőlő-bor szakmában jártas idegenvezető nélkül a borút rendszer működésképtelen. Lényeges a pincék megfelelő állapota, a borturizmus helyszíneinek minősítése, biztonság, az utak megléte, járhatósága.

Természetesen alapvető követelmény a jó minőségű, a nemzetközi elvárásoknak megfelelő bor megléte is, mivel a vállalkozóknak a legfőbb célként lebeg a szemük előtt a boruk eladása. Fontos, hogy a borút állomásain minden a borturizmust, és annak hangulatát segítse. Szükséges követelmény, hogy a prospektusok, irányítótáblák, dekorációk, az épületek beltereinek és kültereinek kialakítása a szőlővel, borral, annak jelenével, múltjával, hagyományaival, kulturális és érzékletes értékeivel foglalkozzanak. Mivel a bortúra során hazánk kulturális örökségét, borainkat és vendégszeretetünket mutatják be, ezért nem szabad eltérniük a valóságtól és a minőségtől. Különleges vonzóerőnek számíthat a borvidék számára a különböző rendezvények szervezése. Ide tartoznak a kiállítások, bemutatók, borfesztiválok, városi-falusi fesztiválok, vásárok és egyéb rendezvények. Mindegyik olyan kuriózum, amelyek felkeltik az érdeklődést, és kellemes élményt okozhatnak. Biztosítani kell továbbá azt is, hogy az ide látogatók számára a vásárlási lehetőséget is megteremtsék.

A borvidéken termelt borok közül megfelelő minőséget megfelelő áron tudjanak vásárolni, és haza tudjanak vinni emlékbe egy-egy, a vidék borkultúrájához kapcsolódó ajándékot, mint például képeslapot, könyvet, bögrét. A borvásárlás az élménytől függően további értékesítési csatornák létrejöttéhez is vezethet, emellett jó reklámot nyújt a vidék, és a vállalkozások borai számára, és fokozza a keresletet bel- és külföldön egyaránt.

A borturizmus mind a gazdaságra, mind az infrastruktúrára ill. foglalkoztatásra gyakorolt hatása jelentős. A turizmus fellendítése bevételt jelent a vállalkozóknak, akik ezt a pénzt visszaforgatva fejleszthetik vállalkozásukat. A turizmus sikere ráébreszti a lakosságot arra, hogy érdemes a turizmusba invesztálni.

A borturizmus a következő változásokat hozza magával:

• növeli a szálláshelyek számát
• bővíti a vendéglátóhelyek kapacitását
• serkenti a közlekedést
• fejleszti az infrastruktúrát
• figyelmet fordít a környezetvédelemre

Nagyon fontos még a vendégszeretet. A turisták tapasztalni szeretnék a családias, vidéki törődést. A vendégeket be lehet vonni a vidéki életbe, a szüreten vagy kézműves tevékenységekben való aktív részvétellel. Külföldön ez a turisztikai forma már nagyon régen ismert és kedvelt kikapcsolódási forma. Ezeknek a tapasztalatoknak hazai adaptálása egészen bizonyosan hozzájárul ahhoz, hogy a magyar borturizmus lendületet vegyen, és az olasz, francia, osztrák, és egyéb országokhoz hasonlóan határozott helyet foglaljon el a turisztikai kínálatok sorában. (Pőcze Eszter főiskolai hallgató írása, valamint, Dr. Gaál Béla - Párdányi Miklós: Bormarketing című könyvének felhasználásával)

A Villány-Siklósi borút alapját néhány baranyai település szövetkezése indította el 1994-ben, amikor a helyi bortermelés hagyományaira, kiváló helyi borászok munkájára, a boron túl is meglévő attrakciókra alapozva Magyarország első tematikus útját teremtették meg, francia mintára.

Az elmúlt évek során jelentős támogatásokat kapott a borút egyesület (Phare), amelyek az induláskor meglévő, főként infrastrukturális hiányosságok felszámolásában döntő szerepet játszottak.

A borút Magyarországon egyedülálló sikereket ért meg, a tematikus út két-három településén jelentős forgalomnövekedés, a térség és a települések imázsában történt jelentős javulás következett be.

Legfontosabb tanulságok:

• biztosítani kell a kínálat koordinációját, hiszen a szolgáltatás napjainkig nagyon egyenetlen
• kevés a szálláshely, kevés a program, kevés a kiegészítő wellness szolgáltatás így súlyos asszimetriák alakultak ki, a termék hatékonysága messze elmarad a lehetségestől
• információs rendszere elmarad a szükséges színvonaltól
• a szükséges turisztikai infrastruktúra nem épült rá a boros infrastruktúrára (utazási irodák)
• az települési arculat nem mindenhol alakult ki a turizmus elvárásaival összhangban
• az egyéb kulturális örökség elemek menedzsmentje nem megfelelő
• a turizmus ugyan növekedésnek indult, de nagyon egyenetlenül, a területi kiegyenlítő hatások nem érvényesültek az elvárásoknak megfelelően
• a marketing tevékenység esetlegessége súlyos kockázatokat hordoz magában

A villányi borvidék adottságaira alapozva, német, osztrák és francia előképek alapján, nyolc település, szőlő- és bortermelő magánszemélyek, vállalkozók, civil szervezetek összefogásával 1994 őszén megalakított Villány-Siklósi Borút, Magyarország első borútja. Az eltelt évek alatt fokozatosan növekvő érdeklődés hatására a borút mára már 11 településen kanyarog keresztül. A BORÚT üzenete: minőségi termékkel (a helyi bor) minőségi szolgáltatások révén kapcsolatba kerülni a hagyományokkal, a vidéki léttel, egyedi élményeket nyerni, emberi kapcsolatokat építeni, és aktívan kikapcsolódni. A Villányi hegység mentén a máriagyűdi kegyhelytől a palkonyai pincefaluig borkóstolók, műemlék pincék, borversenyek, fesztiválok, folklórrendezvények bőséges tárháza várja a vendégeket.

Útközben történelmi emlékhelyek, a természet szépsége, a falvak és szőlőhegyek népi építészeti alkotásai biztosítanak kikapcsolódást. A helyi ételkülönlegességek és zamatos borok mellett a vendégeket szívesen várják falusi vendéglátóhelyek, panziók és hotelek.

A borút turisztikai kínálatának színvonalát minősített, védjeggyel ellátott szolgáltatások biztosítják, amelyek hozzáférhetőségét, elérhetőségét az utak mentén felállított információs rendszer táblái garantálják. A vendégek eligazodását az irányító táblákkal megegyező logikai és grafikai rendszerben elkészült Villány-Siklósi Borút Szolgáltatói Katalógus és az információs irodák segítik.

Ki ivott először bort, honnan származik az "istenek" kedvelt itala? Milyen történelmi események, hagyományok mentén lett a bor a világ legnépszerűbb, legnagyobb kulturtörténeti jelentőséggel bíró alkoholos itala? Ebben a fejezetben végigkísérhetjük a bor történelmét a kezdetektől Római Birodalom bukásáig.

Az 5 -10. századig, Európa döntő változásokon ment át. A Nyugat–Római Birodalom összeomlása (476) után, a kontinens nyugati felén félig meddig romanizált, kisebb-nagyobb germán államok jöttek létre. A gótok, vandálok, longobárdok, frankok államai utóbbi kivételével nem bizonyultak tartósnak. Keleten a hunok után a kisebb germán államocskák nem tudtak ellenállni a keletről érkező szláv bevándorlásnak, amelynek egy része az európai kultúrát évszázadokig tovább vivő és azt megőrző Bizánci Császárság határaira zúdult a Balkán-félszigeten.

A Kárpátok között szintén több kisebb államalakulat jelent meg, a kvádok, markomannok, longobárdok után az avarok érkeztek, akik némi stabilitást hoztak a Kárpát medence középső vidékein (6-9 század).

Az egymással is háborúzó, belső anarchiába süllyedő nyugat kapcsán nem véletlenül jelent meg a közkeletű, „sötét középkor” elnevezés. A folyamatos háborúk, vándorlások komoly gazdasági, műveltségi visszaesést hoztak, a népességmozgás és a központi szervezettség, a stabil piacok hiánya miatt több évszázados visszaesés következett be.

Ez a visszaesés a gazdaság minden ágát, így a mezőgazdaságot is sújtotta. Különösen megsínylette ezeket az átmeneti évszázadokat a szőlészet és a borászat, amelyről jól tudjuk a békés időszakokat kedveli, s a stabil gazdasági, politikai viszonyok, a kiszámíthatóság különösen fontos a szőlőültetvények gondozásában. A belháborúk, seregek és népek vándorlása nem kedvezett az európai szőlőhegyeknek, nem véletlen, hogy a bortermelés az egész kontinensen jelentősen visszaesett.

Azt a nézetet, amely szerint a korabeli Európában szinte teljesen felszámolódott a szőlészet, azonban nem fogadhatjuk el. Ezt arra alapozhatjuk, hogy a kor emberének bor iránti igénye nem sokat csökkenhetett, tehát fogyasztási igénye mindenképp megmaradt. A korabeli gyér írásos emlékek mindenesetre megőrizték számunkra, hogy ekkor is termeltek bort, még ha kisebb mennyiségben is. Feltételezhető, hogy a Rajna- vidékén, Itáliában, Provance-ban, az Alpok zárt völgyeiben, Görögországban, Dalmáciában, a Kárpát –medencében jelentősebb szőlők maradtak meg és élték túl a zűrzavaros évtizedeket.

Tudjuk például, hogy a bolgárok fogságába esett avar harcosok egyike szerint azért szenvedtek vereséget, mert az avar katonák a bor fogyasztásában mértéktelenek voltak és ettől elgyengültek. Az avar-bolgár háborúk mindenesetre épp a Kárpát-medencében zajlottak, tehát bor biztosan rendelkezésre állt ezen a területen is.

A nyugalom és műveltség szigeteinek minősülő egyházi központok, kolostorok közelében minden bizonnyal, már a 6. századtól fejlődésnek indult a szőlészet és a borászat. Ennek egyik oka az lehetett, hogy a régi római szerzők munkái, szőlészeti szakírásai a kolostorok könyvtáraiban átvészelték a pusztítást, s a latinul jól értő szerzetesek előszeretettel fedezték fel újra a fejlett ókori technológiákat.

A kolostorok száma ekkor indult gyors növekedésnek, s a kolostorok mellett majdnem mindig megtalálhatók voltak a szőlőskertek is. A bencések regulájában, amely épp ebből az időszakból származik, leírják, hogy egy szerzetes a napi munka függvényében mennyi bort fogyaszthat, igaz csak vízzel higítva. A „sötét középkor” kifejezés mindenesetre sokban sántít, hisz a műveltséget, kultúrát átmentő egyházi létesítmények, a később nagyhatalommá váló Frank birodalom magas szintű kultúrája bizonyítja, nem általánosíthatunk ebben a kérdésben.

A 9-10. században meginduló újabb külső támadások, a népvándorlás újabb hullámai megint sokkolják Európát. Nyugaton, északon a normannok, délen, dél-keleten az arabok (mórok), a Kárpát-medencéből pedig a frissen betelepült magyarok kalandozásai tartották rettegésben a kontinens lakosságát. A pusztításokat teljes részletességgel leíró krónikákból jól látható, hogy a gyújtogató, fosztogató kalandozók egyik fő zsákmánya, a rengeteg értékes holmi között a kolostorok pincéjében tárolt bor, amely úgy tűnik komoly mennyiségben volt jelen.

Legszebb példája ennek, a magyarok egyik portyája a mai Svájc területén található Sankt Gallen kolostora ellen. A kolostort feldúló magyarok első útja a pincébe vezetett, s féktelen ivászat vette kezdetét, s a teljes borkészlet elveszett. A normann pusztításról olvasva pedig az is kiderül számunkra, hogy a korabeli éghajlati viszonyok miatt a mai Hollandia, Belgium, Anglia és Írország is alkalmas volt szőlőtermesztésre. A viking-normann nép igencsak szerethette a bort, mert felfedező útjaikra vittek magukkal szőlővesszőket, azt remélve, az új földeken majd termelhetnek a kedvelt növényből. Grönlandon és Izlandon ezt nem tehették meg természetesen, de az észak-amerikai partok mentén, ahova első európaiként eljutottak, valószínűleg ők ültethettek először szőlőt, a mai Kanada, USA keleti partjainál, amit egyes források szerint sokáig Vinlandnak (Borország) neveztek.

Érdekesség továbbá az a fontos tény is - ami az európai borkultúrát a későbbiekben meghatározta – a római alapokon megmaradó és tovább élő borászat erős keleti hatásokkal találkozott, mivel a keletről ideérkező, egyébként borkedvelő és azt készítő népek új szőlőfajtákat, új technológiákat hoztak be, és terjesztették el azokat. Gondoljunk csak az ősi magyar szőlőfajtákra, amelyek a honfoglalással kerültek be a Kárpát- medencébe és mai napig néhány létezik közülük.( Leányka, Királyleányka, Hárslevelű, Juhfark, Ezerjó…stb.)

A magyarok és a hozzá hasonló, keleti vándorló, illetve félnomád népek bizonyosan szakrálisan is komoly szerepet szántak a bornak. A nagyobb gazdasági, családi eseményeket lezáró Áldomás, melyet ma is megiszunk, innen származhat, s a vérszerződés is ennek egyértelmű bizonyítéka. A honfoglalás előtt, a Levédiában tartózkodó magyarok leírásában Ibn Ruszta arab író krónikája a következőt mondja. „Midőn valakivel fogadást tettek, egy pohár bort hozattak, s ebbe karddal, vagy nyíllal véröket eresztvén megitták, nemcsak a fogadást tevők, hanem minden jelenlevők egyetemben. S ekkor mind a barátság, mind a fogadás szent és változhatatlan volt előttük. Sőt akik az ilyen vérrel kevert borból ittak egymást véreiknek tartották.” Ibn Rusta volt egyébként, aki a magyarok munkaeszközei között megemlíti a metszőkést is, ami bizony komoly bizonyíték abban a tekintetben, hogy nagy valószínűség szerint, már századokkal a honfoglalás előtt műveltünk szőlőt.

Európa népei a bort általában a latinból átvett (vinum) kifejezéssel illetik. Megtaláljuk ezt a germán (wein…stb.), neolatin (vino…stb.) nyelvekben, de a szláv nyelvek is ezt a szót alkalmazzák. A vinum latin kifejezés sokkal régebbi, mint gondolnánk, mivel valószínűleg Mezopotámia ősi borkultúrájának átvételéről van szó, amelyet a görög és latin nyelv átmentett az utókorra. Az ókori kelet birodalmaiban már a veine, vajna, vajina kifejezéssel találkozhatunk, amelynek jelentése az élet szóval állítható párhuzamba, szabadon azt is mondhatnánk, az életet adó isteni italt azonosíthatjuk benne.

Érdekes mindezek ismeretében, hogy mi magyarok mért nem vettük át ezt a szót, s egyedi kifejezést, az Európában különlegesnek számító „bor” szót használjuk. A szó magyarázata érdekes vallás és kultúrtörténeti vonatkozásokat rejt. Ezekből azt is feltételezhetjük, mi is isteni italként ismerkedtünk meg a szőlő levével.

Kínai ókori források említik, hogy a hunok és velük rokon nomád népek különösen tiszteltek egy bizonyos szent hegyet, amit Bor-Tengrinek neveztek. A vándorlásaink során hosszú évszázadok alatt kialakult magyar ősvallás igen érdekes kérdés, amit az utóbbi évtizedekben kezdtek el újra komolyan kutatni. Ez a kérdéskör már csak azért is érdekes, mert a vallásunk kutatása közben számos olyan új tényező vált láthatóvá, ami a magyar nép eredetét, vándorlását, esetleges rokoni szálait teljesen új dimenzióba helyezi, s komolyan átalakítja a finnugor rokonságunkkal kapcsolatos eddigi szinte kizárólagos elméleteinket.

A tengri, (ősi isten szó) mindenesetre néhány magyar kifejezésben megtalálható, pl a tan, tanulni, tenger szavainkban, de például többen a gyermekaltató mondókánkból - amely régen talán valami féle imádság lehetett - ismert, tente baba tente kifejezést is ezzel rokonítják. Tény, hogy a népi kultúrában sok maradvány látható ősi sámán hitünknek, amelyet a kereszténység átvételével szinte teljesen elveszítettünk, illetve jelentősen átalakult. Gondoljunk csak a régi magyar ős istenasszony Ukko szerepére, amely valószínű az európai keresztény kultúrában egyedülállóan erős Boldogasszony, Mária kultuszunkban élt tovább. Érdekes megemlíteni magát az Isten szavunkat is, amelyre számos magyarázat született, de tény, hogy igen sok távol-keleti és belső-ázsiai rokon kifejezéshez hasonlítható.(tien-kínai, tenno-japán, tengri-török…stb.)

De térjünk vissza a borhoz. Bor-Tengri, melyből a tengri az isten ősi nevét jelentheti, együttesen pedig valószínűleg a Föld és az újjászületés istenét azonosíthatjuk. A régi nomád vándorló népek ezen a szent helyen is áldozatokat mutattak be, s a bor, amellyel ezt végrehajthatták, a rituáléval szorosan összefonódva, egy idő után már magát az italt is jelenthette. Ha még tovább gondolkodunk az újjászületés, megújulás szimbolikája magában a borkultúránkban is megtalálható, ahogy a szőlő mustjából, zavaros murcijából szépen csillogó új bor keletkezik, mindez egy örökös körforgás részeként újra és újra bekövetkezik.

Azt a feltételezést, mindenesetre elfelejthetjük, miszerint a magyarok nem ismerték a borkészítés rejtelmeit, s csak a szomszédos népektől szerezték be a népszerű italt. A honfoglalás előtti időkből sajnos nem igen állnak rendelkezésre írásos források, inkább csak utólagos leírásokra, illetve idegen utazók beszámolóira hivatkozhatunk. Arab forrásokból tudjuk, hogy a magyarok földjei jó minőségűek, s szántóik, szőlőik vannak. Ez azért is érdekes, mert amikor ezt leírták a magyarok valószínűleg Levédiában, illetve Etelközben tartózkodtak, tehát a nomadizálás mellett már egyértelműen letelepült gazdálkodást is folytattunk. Akármilyen forrást olvasunk is, egy mindig kiderül belőlük, a magyarok igencsak szerették a bort, s hadjárataik során sokat zsákmányoltak is belőle.

A Közép és Kelet-Ázsiában szokásos módon mi magyarok is valószínűleg a testesebb, édes borokat részesítették előnyben, gyakran töppedt szőlők levéből készítve bort. A források sokszor mézből készült borokról tesznek említést. Ez lehet persze mézsör is, de lehet a nagyon édes borokra történő utalás is. Tárolására főként agyagedényeket, esetleg tömlőket használhattak, s faragott faedényekből, agyagedényekből, valamint állatok tülkéből készült ivóalkalmatosságból fogyasztották.

A bor mellett alacsony alkoholtartalmú sört (boza) is ismertük, amely kelet-európai, ázsiai specialitás volt, s évszázadokig együtt fogyasztottuk a magasabb alkoholtartalmú, nyugaton elterjedt komlós sörrel. Természetesen rendszeresen ittuk a tejből erjesztett kumiszt is.

A rituális szertartások, főbb étkezések, ünnepek itala azonban a bor maradt. A mai napig benne van a nyelvünkben és hagyományunkban az régi vallásunkra utaló gesztus, miszerint komolyabb munkák, szerződések, családi események után, mintegy megköszönve az égiek segítségét „áldomást iszunk”. Ez a régi szép magyar szokás bizonyosan az áldás ősi szavunkból származik. Hasonlóan a borhoz kapcsolódik a keleti lovas népeknél szokásos vérszerződés ritusa is. A honfoglalás előtt lezajló és a magyar törzsek közötti szövetséget jelképező vérszerződés valószínűleg ősi módon zajlott le. A szerződést szentesítő felek néhány csepp vérüket egy borral teli edénybe csepegtették, majd mindannyian ittak belőle.

A háborúk végeztével, s a gazdaság újraindításával, betelepítésekkel megalapozódott a magyar gazdaság bővülésének lehetősége. A birodalmon belül, bár Magyarország szétzilált, kifosztott, háborús károkat szenvedett terület volt, mégis olyan mezőgazdasági és nyersanyag termelési potenciállal bírt, hogy gyors fejlődésnek indult. Az adókedvezményeknek, s a stabil felvevőpiacnak köszönhetően élőállat, gabona, bor, ásványkincsek bőséggel jutottak el az örökös tartományok területére, s a Német-Római Császárság államaiba, főként Poroszországba. A magyar bor különösen jól szerepelt a sziléziai, orosz, lengyel, svéd és orosz területeken, kiváltképp a tokaji, de természetesen Buda, Sopron, Somló Felső-Magyarország borai is jó piacra leltek. A borkereskedelem olyan jól ment, hogy 1723-ban a még a borhamisítás ellen is rendeletet kellett hozni.

Mária Terézia, főként a nagytudású és európai szemmel is kiemelkedő Kaunitz pénzügyminiszterének segítségével, francia mintára erős merkantilista, felülről szabályozott, piacvédő gazdaságpolitikába kezdett, amely jelentős változásokat hozott a bortermelő birtokosoknak is. A cél logikus és érthető volt: meg kellett védeni a Habsburg birodalom éledező iparát a rivális és erősebb nyugatitól, ugyanakkor támogatni az osztrák, sziléziai, cseh, morva ipart olcsó saját nyersanyaggal. Máris kész volt a koncepció, a Magyar királyság adottságainál fogva, évszázados tapasztalataival remek nyersanyagellátó terület volt, korlátlan mezőgazdasági potenciállal.

1746-ban Bécsben létrejött a Kereskedelmi Tanács, amely fő célként a saját ipar érdekében korlátozni igyekezett minden olyan tevékenységet, amely a külföldi iparcikkek behozatalával járt. Elősegítette a manufaktúrák létrehozását, főleg olyanokat, amelyek importot váltottak ki. Ezzel sokat segítettek az iparfejlesztésben, de sokat ártottak többek között a magyar bor és gabona exportnak. Ez némileg bonyolult első hallásra, de alapjaiban azért volt káros, mert eddig a magyar bor és nyersanyag zömében úgy került ki az örökös tartományokon kívülre, hogy azért cserébe textilipari és egyéb ipari termékeket hoztunk be, tehát egyfajta cserekereskedelemnek lehettünk tanúi. Ez komoly méreteket öltött Szilézia és Poroszország viszonylatában, s míg elősegítette a magyar bor kivitelét, addig az ipari termékek behozatalával gyengítette a Habsburg tartományok iparosait.

Ezt a kereskedelmi formát az osztrákok igyekeztek korlátozni, majd Mária Terézia rövid úton meg is tiltotta a magyar bor Ausztrián kívüli exportját. Ez végül oda vezetett, hogy a birodalmon kívüli borpiacaink szépen lassan elsorvadtak, s reményünk sem lehetett visszajutni oda, mivel a piaci vákumot azonnal kihasználták a rajnai és a francia borkereskedők. A Francia királyság amúgy is szövetségese lett a szintén Habsburg ellenes Poroszországnak. Mindezt betetőzte az a tény, hogy az 1740-1748 közötti első sziléziai háborúban elveszett az osztrákok számára Szilézia, s bár a második ilyen háborúban - amely az 1756-1763 közötti hétéves háború egyik hadszíntere volt - megpróbálták visszaszerezni, véglegesen Poroszország tartománya lett. Elveszítettük a magyar bor egyik legnagyobb felvevőpiacát, főleg a soproniak nagy bánatára.

Mária Terézia 1754-es vámrendelete kettős vámhatárt hozott, a Habsburg birodalom külső határain lévőt, mely korlátozta és vámmal sújtotta a kívülről érkező ipari, textilipari termékeket és egy belsőt, Magyarország és Ausztria között, amely viszont elősegítette, vámmentessé tette a magyar mezőgazdasági termékek kivitelét Ausztriába, s hasonlóan kedvezményesen támogatta az Ausztriából Magyarországra irányuló iparcikk beáramlást. Az eredmény ismert: A magyar ipar szinte teljesen eltűnt, míg a mezőgazdaságunk sokat fejlődött, piacokat kapott a tartományokban. Ennek persze voltak pozitív elemei is, hiszen fejlődhetett a mindig is erős mezőgazdasági árutermelés, de ugyanakkor eléggé egyoldalúvá is tette a magyar gazdaságot. Ráadásul ennek hozományaként erősödött a nemesi birtokok koncentrációja, a majorsági gazdálkodás, s akarva akaratlanul nőttek a jobbágyi terhek. Utólag ezeket is szabályozni, korlátozni kellett az úgynevezett Urbárium rendeletben 1767-ben.

Mindez mellett látszólag a magyar bortermelés nem járt annyira rosszul, hisz az osztrák tartományok, Cseh és Morvaország még így is komoly bort vásárolt tőlünk, de ennek a jó világnak is hamar vége szakadt. Az Osztrák borvidékeket érzékenyen érintette ugyanis a jobb minőségű és nagy tömegű magyar bor növekvő beáramlása. Mária Terézia pedig segítségükre sietett egy „rókafogta csuka” rendelettel, amely szokatlan és furcsa módon igyekezett a magyar bort kellemetlen helyzetbe hozni. A rendelet szerint ugyanis minden egyes tétel kivitt magyar bor ellentételezésére majd ugyanannyi osztrák bort kellett Magyarországra behozni.

Több írás, visszaemlékezés szól arról, hogy míg ez a faramuci rendelet - rövid ideig bár, de életben volt – kitartott, a silány, savas rossz osztrák bor megjelent a kocsmákban, amit a jó borivók nehezen viseltek. Így lehet az, hogy eme nagyformátumú uralkodónőnk, kinek sokat köszönhetünk és komoly fejlődésnek indította Magyarországot, nem tudta igazán megkedveltetni magát a borból élők széles táborában. Pedig még a diplomáciában is felhasználta híres Tokaji borunkat, mikor 1758-ban XIV. Benedek pápának - jóindulatának és barátságának kifejezésére - egy láda aszút ajándékozott.

A király által 1848. április 11.-én szentesített „áprilisi” törvények többek között kimondták a jobbágyfelszabadítást, az úriszék, ősiség megszüntetését és az úrbéri terhek eltörlését.

„…közös egyetértéssel határozatilag kimondatni rendeltetett: hogy addig is míg a hûbér hátra lévõ maradványairól szóló törvényjavaslatok tüzetes tárgyalása befejeztetnék, a képviselõház határozatilag kinyilatkoztatja, hogy a szõlõ után járó uri dézma, vám és más nemû adózások a törvény által határozandó méltányos kárpótlás mellett teljesen megszüntettetni rendeltetett, és ezen határozat kinyomatása is elhatároztatott”.

Másnap reggel szeptember 16-án a határozat hitelesítése során a követek úgy értelmezték: „a határozat akként értendõnek jelentetett ki, hogy az álladalom általi kármentesítésnek csak azokra nézve lehetend helye, kik a szõlõt magok mívelik”

A jobbágyok földhöz juttatása égető kérdés volt, már a reformkori országgyűlések is célul tűzték ennek rendezését. A korábbi sikertelenség oka főként a nemesség és az udvar ellenállása volt, hisz a korábbi birtokosok kárpótlása nem volt megoldható illetve megnyugtatóan rendezhető. A forradalmi törvények is csak úgy rendelkeztek a jobbágyság föld-váltságágáról, hogy csak a telkes jobbágyok juthattak földhöz, s a birtokosok kárpótlását az állam magára vállalta, jellemző módon hitelek segítségével. Az úrbéri terhek eltörlése (tized, kilenced) azonban felemásra sikeredett, mivel csak a szántóföldi gazdálkodással foglalkozókra terjedt ki, a szőlőtermelő vidékekre nem. Az ország több megyéjében, borvidéki településein komoly szembenállás volt tapasztalható, mivel a terhek a szőlőtermelés esetén megmaradtak, s az úrbéri viszonyok sem rendeződtek. Ez komoly veszéllyé vált a nyári, őszi időszakra, pattanásig feszült a helyzet, több megye, így a Tokaji borvidéknek helyt adó Zemplén önkényes módon a szőlőterületekre is alkalmazta a törvény rendeleteit.
A szőlők egyébként az egész középkor óta speciális jogi és formális helyzetben voltak a szántókkal szemben. Nem csak a sokkal jobb jövedelmezhetőségükkel és adózásukkal emelkedtek ki, hanem a szőlőterületeket szabadon lehetett adni-venni, örökölni, nem vonatkoztak rá a feudalizmusban megszokott szigorú szabályok. Mindezek mellett érthetetlen volt az érintettek számára, hogy az úrbéri szolgáltatásokat, a szőlődézsmát az ő esetükben mért nem törölték el.
A kormány és az országgyűlés két ok miatt sietett a meglévő visszás helyzetet orvosolni. Egyrészt a folyamatos elégedetlenség komolyan veszélyeztette az új forradalmi berendezkedés stabilitását, a belpolitikai, társadalmi konszenzust, másrészt az udvar és Jellasič támadásakor ezt propagandaszerűen könnyen kihasználhatta.
Nem véletlen, hogy Jellasič vonulásakor olyan értelmű röpiratokat terjesztett a lakosság körében, hogy győzelme esetén rendezni kívánja a szőlőtermelők csorbult jogait. A propaganda jól irányzott volt, hiszen a horvát támadás fő iránya épp a dél-dunántúli, balatoni és Buda környéki bortermő vidékeket érintette.
A magyar kormány ezért sürgősséggel tárgyalta az ügyet, s már a szeptember 19.-én esedékes országgyűlési napirendre tűzése előtt, sietősen szeptember 15-én kormány határozatot hozott e kérdésben. Eltörölték a szőlődézsmát, de annak megváltását, a korábbi birtokosok kártalanítását nem rendezték véglegesen. Ne feledjük, Jellasič csapatai ekkor már mélyen Somogy és Tolna megyében jártak, s néhány napon belül a Velencei-tó térségébe érkeztek.
A rendelet még épp időben érkezett, s a szőlővidékek gazdálkodói és birtokosai is határozottan a kormány oldalára álltak, kivették részüket a mozgósításban. (Orosz István: Egy 1848. szeptemberi országgyűlési határozat és társadalmi háttere című írása alapján.)

Fotó: ohad*

Úgy tartotta, hogy a magyar bor egyértelműen fel tudja venni a versenyt a nemzetközi piacon, de a szőlészeti és borászati technológiák elmaradottsága, a tőkehiány és a túl sok féle szőlő termesztése, amely elaprózottá teszi a magyar borpiacot súlyos gátat vet a borászatunk nemzetközi sikere elé.

Több művében megemlékezik a magyar borról, többek között a Hitel és a Világ című munkáiban, ahol a túl sok féle szőlő helyett egy-két „típus-bor„ megjelenését szorgalmazza, amely nagyobb mennyiségben kerülhetne az európai piacra. Ezen kijelentése miatt több bortermő helyen erős zúgolódás is támadt, mint ahogy akkor is, amikor 1831-ben leírta, hogy a duna-tisza-közi homokos tájon is lehetne jó minőségű bort termelni, amely nem csupán e téren, de kihasználatlan területe Magyarországnak.

A világ című munkájában közli azon felismerését, hogy a magyar bortermelők elavult technológiával, kezdetleges borkezelési eljárásokkal dolgoznak.

Az 1828-ban megjelent Lovakrul című írásában viszont az alábbi szép gondolatot találhatjuk:
„Én annak vak erősítésében: hogy magyar lónál, magyar bornál, magyar szakácsnál 's a' t. jobb nincs, hazafiuságomat soha nem helyheztettem, és olly hijábavalóságokban helyheztetni minden bizonnyal soha nem is fogom.”

Azt is tudatosítani kívánta, hogy a palackozás hiánya, a minőség ingadozása, a szerencsétlen borvám szabályozás lehetetlenné teszi boraink kijutását a fő piacokra. Akkoriban a borkivitelből származó mintegy 400.000 Forintnyi bevétel mellett nagyjából ugyanekkora értékben vásároltunk osztrák bort!
Széchenyi nagyon kedvelte a soproni, badacsonyi, somlói borokat, de állítólag az igazi kedvence a világhírű tokaji aszú volt. Nem véletlen, hogy a tokaji bortermelést, annak modernizálását szívügyének tekintette.
Vágyai közt szerepelt egy országos borkereskedelmi egylet vagy cég létrehozása, amely koordinálta volna a legjobb magyar borok kivitelét. A fiatal Gyürky Antalt-aki később a magyar borászati szakirodalom egyik megteremtője, többek között a Borászati Lapok kiadója lett - Széchényi megbízta azzal, hogy járja be az országot és gyűjtse össze a legjobb borokat. Az akció végül sikertelen maradt, mert ahogy Széchenyi egy későbbi levelében írta: „a küldött bor részben kifolyt, részben romlott”... „A célba vett bor dolga körül minden kedvemet elvesztém”

Még végrendeletében is megemlékezett a magyar borról, s az általa alapított Nemzeti Casino részére felajánlott egy díszserleget, amelybe kívánsága szerint minden évben a Casino ünnepi közgyűlésén a legjobb magyar bort kellett tölteni. Óhaja szerint a serleg „emlékére évenként üríttessék”

A középkor első zűrzavaros századaiban valóban a kultúra és a műveltség nyugalmat árasztó szigetei voltak a különböző szerzetesrendek kolostorai. A világtól visszahúzódó, szerény életet élő szerzetesek és a mellettük párhuzamosan kialakuló női rendházak apácái különleges tudás birtokában voltak, amellyel komolyan hozzájárultak a Római Birodalom bukása után az európai borkultúra fennmaradásához és fejlődéséhez.

A latin írók munkáit a kolostorok könyvtárai őrizték meg az utókorra, s köztük számtalan mezőgazdasági, szőlészeti, borászati szakmunka is megmaradt. Ezeket az információkat természetesen maguk is felhasználták a kolostorok közelében ültetett szőlőskertekben és a borospincékben is. Érdekes megnézni, hogy a középkori kolostorok Európa szerte javarészt bortermelésre alkalmas helyeken települtek, s a következő századokban komoly hírnévre tettek szert az itteni borok minőségével. Nem is kell messze mennünk, hogy példákat keressünk, elég ha csak Klosterneuburg, Melk vagy Pannonhalma apátságaira gondolunk.

Természetesen a szigorú rendszabályzatok tiltották a bor nagymértékű fogyasztását, voltak rendek, ahol a szertartásokon kívül nem is lehetett fogyasztani a nemes italból, de a szabályok folyamatosan enyhültek a századok során. Az enyhülés részben a bor egészségmegőrző szerepének köszönhető, s részben annak, hogy a szerzetesek szegényes, helyenként hiányos táplálkozása mellett a bor megfelelő vitaminbevitelt is jelentett. Az egészség megőrzésén kívül fontos szerepe volt a bornak a szerzetesek közötti mindennapi kapcsolatok, a társas érintkezés szempontjából. is. Nem véletlen, hogy például böjt idején is fogyaszthattak bort, és lehet, hogy épp a bornak köszönhetően könnyebben tudták elviselni a hosszú, étkezés nélküli zsolozsmázást. A bencések regulájában - a 6. század közepe táján - külön fejezet szól a bor fogyasztásáról: "Ha tekintetbe vesszük az erőtlenek gyöngeségét, azt tartjuk, hogy minden egyesnek elég lesz napjában egy hemina bor." A hemina mint mértékegység nehezen meghatározható űrmérték, de nagyjából három decilitert jelenthetett. Érdekes azonban az a tény is, hogy ezt a mennyiséget a külső körülmények hatására az elöljáró megváltoztathatta. Ez különösen a nyári hőség, illetve nehéz fizikai munka idején történt meg. Ezekben a szabályokban az látszik, hogy megpróbálták megtalálni a középutat a borfogyasztás teljes tiltása és a túlzott italozás között. A mértékletességre különösen odafigyeltek, hiszen ők is tudták: "A bor elszakítja Istentől még a bölcseket is."

A szerzetesek általában vízzel higítva fogyasztották a bort, csak nagyobb egyházi ünnepeken jutottak hozzá tiszta, jó minőségű borhoz. A kolostorok pincéjében hozzáértő szerzetesek munkálkodtak, akik felelősek voltak az egész közösség borellátásáért, de az ő feladatuk volt a boron kívül az összes élelem raktározása és elosztása is. Ők voltak a cellariusok. Voltak nekik segítőik is, akik a kolostor boraira vigyáztak és a pincéban munkálkodtak, őket borcsősznek - custos vini-nek - nevezték.

Az apácáknak nem volt olyan szerencséjük, mint férfi rendtársaiknak, ők egyáltalán nem fogyaszthattak bort, mondván, a bor afrodiziákumként hatna rájuk. Mivel ők kénytelenek voltak beérni a gyakran fertőzött víz fogyasztásával, általában sokkal hamarabb meg is haltak, mint a férfi szerzetesek.

A kolostorok környékén termelt borok minősége évszázadokon keresztül a legjobbak közé tartozott Európában, ez részben a remek szőlészeti és borászati szakismeretnek volt köszönhető, részben pedig a szigorú és szervezett munkafolyamatoknak. Ezeket a technológiai előnyöket, amelyekkel korukat megelőzték, csak a 18. századra sikerül a világi birtokoknak is maradéktalanul átvenniük és alkalmazniuk.

A magyar gazdaság helyzete a XVI. század elején jónak volt mondható I. Ulászló(1490-1516), majd a Mohácsnál veszett II. Lajos (1516-1526) idején volt talán a legközelebb egymáshoz gazdasági fejletség szempontjából Nyugat-Európához. A nagy földrajzi felfedezések ekkor kezdték éreztetni hatásukat, s ekkor vált igazán szembetűnőbbé az urbanizáltabb nyugat a mezőgazdaságra építő közép-európai térségtől. A mezőgazdasági adottságok kíválósága miatt a magyar termények szép számmal érkeztek a nyugati piacokra, élőállat, gabona, bor, fa formájában, de ezüstben, aranyban, rézben, sóban is európai nagyhatalomnak számítottunk. Mindezekhez egy kedvező adópolitika is társult, a Mátyás kor adóprése és költekezése után sokan úgy érezhették a Magyar Királyságban, jól mennek a dolgok. A bortermelés európai léptékkel mérve is komoly lehetett, a korabeli leírásokból kiderül, a borfogyasztásunk is igen jelentős volt, s ennek ellenére külhonba is sok került belőle, első sorban a közeli Ausztria tartományaiba. Minőségben a szerémi, budai, balatoni, soproni, erdélyi borok emelkedtek ki, de az ország vizenyős és magashegyi területein kívül szinte mindenhol folyt szőlőtermesztés. Persze már ekkor látható volt a minőségi különbség az urasági, szervezett, szakmailag megalapozottabb borászat és a jobbágyi termelés között. A borokat a szegényebbek korsókban, agyagedényekben tartották, csak a gazdagoknak futotta jó minőségű pincékre, hordókra.

A jobbágyság röghöz kötési folyamata megindult, sok helyen az urasági birtokok gazdálkodása fejlődött ki, az úgynevezett majorsági gazdálkodás sokszor vitákat, elégedetlenséget szült a kisnemesség és a jobbágyok körében. Inkább ezek a jogi sérelmek, a robotterhek emelkedése és a nemesi rétegek közötti érdekkülönbség, valamint a szerencsétlenül megszervezett keresztes hadjárat vezetett a Dózsa féle felkeléshez, s nem az, amit a marxista történetírás emlegetett, miszerint az elviselhetetlen életkörülmények és a súlyos adók, az ébredező jobbágy öntudat és a földesurak hatalmaskodásai robbantották ki azt. A parasztfelkelésben egyébként szép számmal vettek részt kisnemesek is, maga Dózsa is az volt.

A korabeli birtokadományozásokból, jegyzőkönyvekből kiderül, hogy a szőlőbirtokok igen kelendőek és értékesek voltak. Ez részben annak is köszönhető volt, hogy a mezőgazdasági ágak közül a bortermelés működött a legalacsonyabb adózással, s a végtermék stabil piacot talált Sokan úgy művelték, műveltették szőlőbirtokukat, hogy nem is a szőlőhegy közelében laktak. A leírásokból számtalan külső birtokos (extraneus) neve kerül elő, akik akár más megyéből vagy távoli városokból származtak.

Ezen időszak viszonylagos gazdasági jólétet biztosított a szélesebb tömegek számára is, a társadalmi átalakulások, a politikai, külpolitikai problémák csak kis mértékben befolyásolták a fejlődést. Ekkor érkezett a török hódítás 1526-ban, amely szétrobbantotta a Magyar államiság hagyományos szerkezetét, gazdasági, társadalmi válságot okozva. Előbb kettős hatalom alakult (Ferdinánd és Szapolyai kettős királysága), majd 1541, Buda eleste után három részre szakadt az ország. A középső és déli részek, a később több hullámban bekövetkező török támadások során 1568-ig török kézre kerültek, s tartósan ott is maradtak. A háborúk és a török berendezkedése következtében, amely sok tekintetben alapjaiban változtatta meg a terület gazdálkodását a szerémi, szekszárdi, villányi, balatoni, budai borvidékeink jelentősen átalakultak. A lakosság egy része elpusztult, elmenekült, a helyben maradók még pár évtizedig megpróbáltak talpon maradni, de 1540-1550 körültől végképp elveszítették piacaik jó részét. Így járt többek között a Szerémi borvidék is, amely addig Magyarország legjobb és legdrágább borait készítette. Sokan feladták és átköltöztek a török által meg nem szállt országrészekbe, s ott borászkodtak tovább. Valószínűleg így kerülhettek a szerémiek és az ő tudásuk Tokajba, ahol a század végétől megjelent a szerémségi területeken addig közismert aszúkészítés és a máig jól ismert Sárga muskotály szőlőfajta is.

Tévedés azonban azt gondolni, hogy a török által megszállt országrészben teljesen megszűnt a bortermelés. Visszafejlődött, növekedtek a terhek, de működött. A korabeli adólistákból, összeírásokból tudható, hogy a szpáhik, mint új földesurak sok hasznot reméltek a bor adójából is, ezért nyilván nem pusztították ki a szőlőket. Az adóbevételek, a különféle növekvő szolgáltatások miatt azonban sok panasz, egyre elviselhetetlenebb probléma jelentkezett. Gyakori volt a szőlőmunkások, szőlőbirtokosok elrablása, majd válságdíj ellenében történő visszaadása. A földesurak ráadásul török által megszállt birtokaikon ugyanúgy beszedték az adókat, ezek az úgynevezett kettős, sőt Erdély önállósága után keleten hármas adózású területek főleg a határmenti térségeknek jelentettek súlyos veszteségeket.(Tokaj, Eger, Mátra, Győr, Érmellék, Arad borvidékei sokat szenvedtek e miatt). A végvári katonaság, mindkét oldalon igyekezett hiányos ellátását a lakosság készleteiből pótolni, sok volt a rablás, a bort különösen kedvelték a fosztogató zsoldosok, s a zömében nem mohamedán török sereg martalócai. Az külső birtokosok nem mertek vagy nem tudtak birtokaikra menni, ezért a birtokadományozások, cserék, végső soron pedig az elnéptelenedés volt jellemző a század végére, amit az 1568-1591-ig tartó rövid nyugalom után a 15 éves háború tovább mélyített. Ekkor esett el Eger, Esztergom, Kanizsa, rövid időre Győr is, s kerültek az ottani szőlőhegyek is török befolyás alá.

Különösen igaz volt ez a török háborúk által sújtott Magyarországon. A bizonytalan tisztaságú víz bizony gyakori járványok, betegségek okozója lehetett. Idézzünk egy kis gyöngyszemet ennek bizonyítékaként. A kanizsai várkapitány nádorhoz írt kérelmező levelében (XVI. század) az alábbi mondatot találjuk:

…" Bort küldjön kend, mert uraim a víztől mind elbetegednek.

Az 1591-1606-ig lezajló 30 éves háború pusztításai nem múltak el nyomtalanul az ország háború sújtotta térségeiben, különösen a Magyar Királyság és Erdély peremterületein. A közvetlen pusztítás is óriási volt, várak, egész megyényi területek cseréltek gazdát, néha többször is, ez nem kedvezett a nyugalmat, kiszámíthatóságot igénylő borászatnak sem. Az elhanyagolt, feldúlt szőlőhegyek siralmas látványt nyújthattak.

A szőlő és bor termelés, azonban a háborúk által nem érintett nyugati, északi területeken, valamint Erdély középső régióiban továbbra is komoly szerepet kapott, sőt elmondható, hogy a fogyasztás mértékének megmaradása, sőt növekedésének köszönhetően még fejlődésről is beszélhetünk, főleg azért, mert a korábban minőségben legjobbnak számító közép és dél-magyarországi borvidékek a török megszállás következtében hosszú időre kiestek a normális piaci kapcsolatokból, esélyt adva ezzel a korábban periférikus vidékeknek.

Az Erdélyi fejedelemség virágkora épp a XVII. század első harmadára, közepére tehető, elsősorban a Nagyenyed, Küküllő és Maros-menti területek adták a legismertebb borokat, amelyből annyi termett, hogy még külföldre is jutott belőlük. Hasonlóan jó minőséget jelentettek a beregi, gömöri, kishonti, abaúj-tornai, nyitrai, pozsonyi, ruszti...stb borok. Mind közül kiemelkedett a felemelkedő Tokaji borvidék, ahol épp ebben az időben kezdték a világhírű aszú készítését, amely a XVII. század közepére vált igazán ismertté.

A háborús időkben, különösen, ha a harcokat rendszeresen kísérő járványok is pusztítani kezdtek, különösen nagy szolgálatott tett a bor, amely ezidőtályt szinte az egyetlen fertőzésmentes ital volt. Több helyen gyógyszerként is használták vagy önmagában vagy gyógynövényeket főzve meg benne. A fűszerekkel ízesített ürmösök ekkor terjedtek el főként Erdélyben és a nyugati országrészben. Nem véletlen, nem csupán a felnőttek, hanem a gyerekek is kortyolgatták.

A végvári vitézek naponta komoly mennyiséget fogyasztottak belőle, amely a harcok közti szünetben szinte az egyetlen szórakozássá vált, a féktelen mulatozások legfőbb kísérőjeként. Amúgy a férfiak, s különösen a nemesség esetében több forrás utal arra, hogy a magyarok borfogyasztása soha nem látott magassáágokba emelkedett. A boros mámor szinte mindenap jellemző volt az urak egy részére, sokan napjában többször is berúgtak, s ezt egyáltalán nem rejtették véka alá. Pázmány Péter a XVII. század derekán több levelében ostorozza a mihaszna, iszákos urakat, akiket egyszerűen csak közönséges pincetoknak nevezett.

Azt azonban ne gondoljuk, hogy a törökök nem fogyasztották a szőlő nemes levét. A török hódítók nagy része ugyanis részben nem volt mohamedán, számtalan délszláv, egyéb balkáni népelem harcolt a török seregben, vagy sokan még csak első-második generációs mohamedánok révén nem igazán tartották be a korán tilalmait. Néhány török utazó magyarországi leírásaiból tudjuk, hogy az ország középső, megszállt részén élő keresztények körében sem hagyott alább a borfogyasztás, a budai kocsmák ugyanolyan intenzitással működtek mint korábban. A török helyi urak, a bégek, s a helyi földesurak, a szpáhik, komoly adóbevételeket remélhettek a szőlőből és a borból, így nem véletlen, hogy valójában érdekükben állt a szőlőhegyek megtartása. 1650 körül a szentmártoni bencések (ma Pannonhalma) a székesfehérvári beglerbéghez fordult új pincéjének építéséhez, amihez engedélyt is kapott, természetesen megfelelő mennyiségű ellenszolgáltatásért cserébe, amelynek egy jelentős része éppen a bor volt.

1660 után azonban megint beköszöntött a háborús időszak, amely kisebb szüneteket leszámítva egészen kitartott a század végéig, a visszafoglaló háborúk lezárásáig. Ez a 3-4 évtized nagyon komoly csapást mért a még el nem pusztított területekre, falvakra, s rövid úton véget vetett az erdélyi és eddig részben érintetlen felvidéki virágkornak is. A szőlők elpusztulása, a falvak elnéptelenedése különösen az 1683-1699 közötti felszabadító háborúk idején volt súlyos, amely mai napig látható módon átrendezte a magyar településföldrajzi képet, elindította sszőlőhegyek önállósodási folyamatát és a külterületri, pusztasági gazdálkodást is előrevetítette. Álljon itt egy bizonyíték a pusztítás mértékére: Győr városa környékén annyira megritkultak a települések, hogy a várostól délre található, egyébként bortermő területet utána egyszerűen csak Pusztai járásnak kezdték nevezni.

A Temes–köz kivételével a Karlócai béke (1699) után Magyarország területi integritása visszaállt. A felszabadító háborúk és vele együtt jelentkező járványok megtizedelték az amúgy is megritkult lakosságot a korábbi megszállt területeken. Az élet lassan, de biztosan kezdett visszatérni. A sűrűbben lakott területekről a visszatérő földbirtokosok komoly telepítésbe kezdtek, hogy falvaikat, birtokaikat újraélesszék. Az elhagyott szőlővidékek is lassan újratelepültek. rácok, horvátok, tótok, németek, románok és persze magyarok is vándoroltak új lakóhelyükre, ahol általában 3-10 év adómentességet kaptak a császártól, illetve földesuraiktól, az első nehéz esztendők átvészelése érdekében. Különösen ügyeltek arra, hogy a jó bevételi lehetőséggel kecsegtető bor mennyisége újra növekedjen, nem véletlen a szőlőterületek adás-vétele, adókedvezmények sora, már 1686 után is, amikor a török fél lábbal még országunkban volt. Az is hozzátartozik a történethez, hogy a többszázezres seregeket mozgató felszabadító háborúk hatalmas mennyiségű bort igényeltek, ami ekkor a betegségek ellen, a fertőzött ivóvíz alternatívájaként egyetlen iható nedű volt szinte mindenki számára.

Ezt a folyamatot rengeteg visszásság, birtokvita, per kísérte, a lakosság nagy részének adóterhei, egyéb szolgáltatásai elviselhetetlenné nőttek, a katonaság erőszakossága, rablásai, a Habsburgok erőteljes magyarellenessége és hatalmi és vallási politikája szinte minden társadalmi csoportnak sérelmeket okozott. A régi földbirtokosoknak igazolniuk kellett ősi birtokaikhoz való jogukat, sőt 10% fegyverváltságot is kellett érte fizetni az udvarnak. Nem véletlen, hogy már a XVII. század végén kirobbant az egyenlőre elszigetelt Hegyaljai felkelés, amelyet 1697-ben az osztrákok gyorsan vérbe fojtottak. Az eseményeknek radikalizálódásának azonban már nem tudtak ellenállni, s 1703-ban kitört a felkelés, aminek élére az egyik legnagyobb földbirtokos II. Rákóczi Ferenc állt.

Birtokainak magja épp a Tokaji borvidék területére esett, hatalmas borkészlete nem csak az ellátást biztosította, hanem a kuruc sereg felszerelését is részben a tokaji borok eladásából finanszírozták. A borkereskedelem ugyanis orosz, lengyel földre ekkor is, a háború idején is virágzott. A Tokaj környéki harcok idején, a felkelés elején állítólag a túlerőben lévő császáriakat a tokaji bor miatt sikerült legyőzni, azáltal, hogy a szőlőhegyen időző osztrákok rengeteg bort és kiforratlan murcit vedeltek, s a sereg fele kidőlt a részegség, másik része pedig a vérhas következtében.

Az 1703-1711. között lezajló Rákóczi szabadságharc nem okozott súlyos károkat a szőlőtermesztésben, bár kétségtelen akadályozta a folyamatos újratelepítést. A labanc és kuruc seregek általában nem a lakosság és szőlők pusztítását, inkább a hordók tartalmának fogyasztását részesítették előnyben. A szőlők meglétére utal az, hogy a győri várat ostromló kuruc seregek fővezére, Vak Bottyán 1707- ben a termés egy részének átadása fejében szüretelési engedélyt adott ki a győri polgárok részére, kiknek szőlői nagy részben a Sokoró területén voltak. A rendben meginduló szüretelést fegyelmezetlen kuruc katonák zavarták meg, akik a győri szőlősgazdákat megrohamozva a termés nagy részét elrabolták, sokakat elfogtak, bántalmaztak. A felháborodott Vak Bottyán, mivel panaszát nem vették figyelembe, rövidesen lemondott a dunántúli seregek parancsnoki tisztéről.

A szőlő és bor jelentőségét mutatja, hogy a felkelés csúcspontján (1707), amikor az ország területének jelentős része Rákóczi pártján állt, az állami adminisztráció minősítette a magyar bortermő vidékeket, öt osztályba sorolva azokat. Jellemző, hogy az első osztályba csak egy, a Tokaj-Hegyalja került. Mindenesetre a minőséget sokan értékelték, nem véletlen, hogy a felkelés ügyének nemzetközi támogattatására több kísérletet tévő fejedelem tokaji aszút ajándékozott a potenciális szövetséges uralkodóknak, így XIV. Lajos francia királynak, illetve Nagy Péter orosz cárnak. Előbbi állítólag ekkor mondta a „Vinum Regnum, Rex Vinorum” szállóigét, persze franciául…

A Rákóczi szabadságharc bukása és az azt követő kompromisszumos békekötés után Magyarország, a Habsburg birodalom részeként megőrizte viszonylagos önállóságát, s a birodalom méreteihez képest jelentős súllyal vett részt a régió társadalmi, gazdasági átalakulásában. A lakosságszám a török pusztítás után csak kevéssel haladta meg a Mátyás korit (kb. 5-6 millió fő), de míg akkor a magyar királyság népeinek több mint 80 % - a magyar volt, ez az arány 1710 körül már nem érte el a 40-45 % - ot, 1780-ra pedig 35-40 %- ra apadt. A nemzetiségi átrendeződés kétirányú volt, amely nemcsak az ország későbbi etnikai viszonyait határozta meg, de a magyar borvidékek eddigi társadalmi, népességi viszonyait is teljesen átrajzolta. A hiányzó lakosság helyére megindult a telepítések sorozata, amely részben állami, a Habsburg udvar által levezényelt, részben a megyék és a birtokosok által egyénileg végrehajtott akciók voltak.

Egyfelől egy komoly belső telepítés, vándorlás indult meg, amely a pusztításnak kevéssé kitett nyugati, északi és erdélyi területekről indult meg, s az ország középső, helyenként teljesen elnéptelenedett, elpusztított területeire irányult. A szlovák (tót), román (oláh), ruszin, horvát (krobot), szerb (rác) népesség megjelent a korábban magyar lakta alföldi és közép-magyarországi térségekben. Az udvar kifejezett igényére egyes területeken, ahol korábban színmagyar települések voltak, nem engedték a magyar ajkúak letelepülését. Ilyen volt például sokáig a Bánát területe.
Ez az etnikai átalakulás nem kis mértékben átalakította a korábbi borvidékek mindennapjait. Részben örömteli módon újraindult a gazdálkodás, s ezzel a bortermelés is növekedésnek indulhatott, másrészt viszont a szőlő és bortermeléshez nem nagyon értő népcsoportok miatt (szlovák, ruszin, román) egyes bortermő helyek jelentősen visszafejlődtek az 1526 előtti állapotokhoz képest. A belső telepítéseket támogatandó az udvar és a nemesség is igyekezett adókedvezményeket adni, amelyek általában 6 éves adómentességet jelentettek.

A másik telepítési hullám viszont külföldről érkezett. A munkaerőhiány és a népességfogyás következtében több hullámban, nagyjából 1690-1790–ig bezárólag németek, szerbek (rácok), horvátok (krobotok), románok (oláhok) százezrei költöztek a Kárpát-medencébe.
A betelepülők sokmás mellett magukkal hozták szőlészeti, borászati ismereteiket, szőlőfajtáikat, művelési módszereiket…stb, amelyekkel komoly változásokat hoztak a korábban kizárólagosan magyar szőlőkultúrába.

A már korábban, a törökkel együtt megjelenő rácok nagy számban települtek a Délvidéken, illetve a Duna völgyében, s a XVIII. század elejére egészen Győr magasságáig meghatározó nemzetiséggé váltak, Ráckeve, Szentendre és a számtalan Duna menti szerb település bizonyítja jelentőségüket. Budán például 1720-ban, a lakosság mintegy 40 %-a szerb volt. Figyelemmel arra, hogy a németek is legalább 40 %-al képviseltették magukat, a magyarok aránya alig érte el a 10 %-ot.

A szerbek hozták magukkal Magyarországra a vörösbort adó Kadarkát, amely mára igazi hungarikummá vált. A balkáni eredetű kékszőlő gyorsan elterjedt Magyarországon, ezzel megalapozva a jelenleg vörösbortermelésükről híres, korábban fehérbort adó vidékek borkultúráját. Villány, Tolna, Baranya, Szekszárd, Eger, Buda, Hajós, Arad vidékén megindult a vörösborkészítés. Általánossá vált a héjjon erjesztés és a Délvidéken gyorsan elterjedt a „rác ürmös” is, amely fűszerezett bor és természetesen Kadarka alapon készült.

A Délvidékre, Baranyába, Nyugat-Magyarországra betelepített horvátok szintén sokat segítettek a borkultúra újrateremtésében. Beilleszkedésüket sokban segítette, hogy katolikus vallásuk miatt hamarabb elfogadott nemzetiséggé váltak, illetve ahonnan érkeztek, Hercegovina, Dalmácia, eleve komoly, évszázados borkultúra létezett.

A másik jelentős nemzetiség, amely a borászatunkban komoly változást hozott, a német volt. A Német-Római Császárság különböző területeiről, bajorok, szászok, svábok, rajnaiak, elzasziak, ausztriaiak…stb. ezrei költöztek Magyarországra, ahol az elnéptelenedett vidékeken komoly munkával néhány éven belül megindították a mezőgazdasági termelést, közte a szőlészetet és a borászatot. A magukkal hozott új technológiák, szőlőfajták, művelési módok pincészeti technikák és nem utolsó sorban a szorgalommal párosuló kiváló munkaszervezés meghozta a gyümölcsét, a század közepére a németek lakta borvidékeken gyors növekedésnek indult a termelés, s ami fontos a borok minősége is sokat javult. Elterjesztették a hordóhasználatot, megjelentek a hagyományos pincék, s a kénezés is általánossá vált, valamint jelenlegi fehérszőlőink egy része is az ő telepítéseiknek köszönhető. Természetesen az ott élő magyar és más nemzetiségek is sokat tanultak a jövevényektől, sőt a németek is sok magyar fajtát, technológiát alkalmaztak sikeresen. Többek mellett Baranya, Tolna, Délvidék, Buda, Hajós, Mór, Neszmély borvidékei mai napig magukon hordozzák a német telepesek áldásos tevékenységének szép emlékeit. A mai borászok vezetéknevei sokat elárulnak a németek jelentőségéről.

Összességében elmondható, hogy a század etnikai átalakulása nem kerülte el a borvidékeket sem. A hódoltság előtt színmagyar, elnéptelenedett vidékeinken újjáindult a borászat, de már német, horvát, német vegyes lakossággal. A kedvezmények segítségével a betelepülők sikeresen vették az első akadályokat, s technológiai, technikai és arculati változást hoztak a magyar borkultúrába. Segítségükkel a század végére Magyarország ismét Európa előkelő boros országává vált, s ez nem csak a mennyiség növekedését, hanem a minőség javulását is jelentette.

A szabadságharc után döntő változások mentek végbe a magyar gazdaságban, így a szőlészet, borászat területén is. A forradalom idején eltörölt szőlődézsma már nem került visszaállításra, a jobbágyi terhek valamelyest enyhültek, bár a földek megváltása még évekig elhúzódott. Az osztrák hatalmi törekvések Magyarország erőteljesebb beintegrálására felerősödtek, s a megtorlás után bevezetett polgári közigazgatás, államszervezet(Bach rendszer)mind ezt a célt szolgálta. Ez az időszak ugyan nem kedvezett a gazdasági élet fejlődésének, de tény, hogy jelentős változások, befektetések már ekkor is történtek, s a borászatunk is jelentős technológiai és technikai fejlődésen ment át.

Nem véletlen, hogy már a kiegyezés előtt is megjelentek szakcikkek, hiánypótló könyvek, folyóiratok a magyar borászat és szőlészet területéről, s a borászat kezd valóban tudományos megközelítésű, elismert szakma lenni. Ebben komoly szerepet játszott Gyürky Antal, Korizmics Izidor, Entz Ferenc...stb.

Megjelent a Borászati Füzetek, a Borászati és Szőlészeti Közlemények (1857), a Borászati Lapok (1859), Borászati és Kertészeti Füzetek (1862). Mindezek a kutatók, lelkes borászok, szőlészek akkor tevékenykedtek, amikor a gazdasági fejlődés nyomai még csak a felszín alatt bontakoztak ki, s egy levert szabadságharc utáni depresszióból lassan ocsúdott fel az ország.

S, hogy ez mit jelentett a számok nyelvén? 1860-ban Magyarországon több mint egymillió hold szőlőt műveltek (mai mértékegységben számolva ez nagyjából 600.000 hektárt tesz ki!)Az éves termés Gyürky Antal 1861-es kiadványa szerint meghaladta a 24 millió akót, ami azt jelenti, hogy kb. 13 millió hektoliter bor termett hazánkban. Ezzel az adattal számolva a világon a második legtöbb bort állítottuk elő, csupán a franciák előztek meg minket.

Gyürky Antal Borászati Szótárában, amely 1861-ben jelent meg, az alábbit olvashatjuk: "Több bort csak Francziaország termel, de jobbat nehezen..."

A filoxéra, (szőlőtetű, a levéltetvek közé tartozó, a szőlő gyökerein élősködő rovar) az l860-as években, Amerikából érkezve jelent meg Európában, óriási pusztítást okozva a szőlőterületekben. Korzikán, Franciaországban, Spanyolországban, Portugáliában, Dél-Németországban, majd Ausztriában is jelentkezett. Magyarországon l874-ben, a Földművelési Ipari és Kereskedelmi miniszter országos felhívásából szereztek róla tudomást és már a következő évben, Pancsova térségéből megérkeztek az első megbetegedésekről szóló hírek. A fertőzés lokalizálására hozott szigorú intézkedések sajnos nem hoztak eredményt, így a fertőzött szőlővesszőkkel igen gyorsan elterjedt az egész ország területén. Egyrészt a délről (Pancsova irányából) érkező fertőzésről beszélhetünk, másrészt a nyugatról, Ausztriából meginduló terjedést figyelhetjük meg. A birodalom Klosterneuburgi szőlővesző értékesítési és szőlészeti központjából, a magyarországi eladások útján rengeteg, fertőzött szőlővessző került be magyar területre.

A Győri Közlöny l886/IX. száma a következőket írja:" A szőlők rettenetes ragálya, a philoxéra már a megye hatását átlépte. Csanakon és Ménfőn ugyan még az nem constatálódott, de már a szomszéd háza ég..." Szörnyű képet festett a cikk írója, a Győr környéki szőlők pusztulását követő társadalmi válságról: "...hány száz most még független, elégedett szabadot tenne az tönkre, a romok közé, Győr közvetlen szomszédságában, a pauperizmust teremtvén meg - ezeket elgondolni is borzasztó". "(pauperizmus: a lakosság, a dolgozó tömegek elszegényedése, elnyomorodása; tömegnyomor). Az l896-os felmérések, amelyek a Vallás és Közoktatási Minisztérium által szorgalmazott kérdőívezések alapján készültek, és l897-ben kerültek nyilvánosságra, szörnyű állapotokat tükröztek. A legtöbb magyar borvidéken 40-60%-os veszteséget is elkönyvelhettek, de nem volt jobb a helyzet Európa többi országában sem.

A védekezés legjobb módszerének nemzetközi tapasztalatok alapján a szénkénegezést tartották. (A szénkéneg olyan vegyület, amelyet finom por formájában a gyökérzet közelébe juttatva elpusztította a kártékony rovarokat). Jó módszer volt továbbá az új, még fertőzésmentes területek beültetése és az ellenállóbb, direkt termő szőlőfajták alkalmazása is, de extrém módon is próbáltak védekezni, pld. a szőlőültetvények elárasztásával, ami természetesen nem vezetett tartós eredményre, ráadásul a lejtőkön ez a módszer szinte kivitelezhetetlen volt. A védekezést nagyban elősegítette a modern szőlészeti szaporító eljárások elterjedése, a fertőzés mentes „anyatelepek” létrehozása és a megfelelő, rendszeres trágyázás is.

Több nemzetközi és országos rendelkezést hoztak, amelyek szigorúan tiltották a fertőzött szőlővesszők behozatalát. Felállították az Országos Filoxéra Bizottságot, amely megpróbálta összehangolni, az eredményes védekezés érdekében, a különböző szükségintézkedéseket. A legfontosabb feladat a filoxéra megismertetése volt, mivel a hozzá nem értő lakosság körében több tévhit is uralkodott. Ennek az érdekében több felvilágosító előadást tartottak országszerte. A szénkéneg ára mázsánként akár 25-28 Ft is lehetett, ráadásul a növekvő igények miatt nehéz volt a beszerzése is. A szegényebb szőlőbirtokosok nem bírták kifizetni, ezért l887-ben, központi rendelettel l5 Ft-ra csökkentették a szer mázsánkénti árát. A zalatnai gyár fokozott termeléssel sem bírta mindig kielégíteni a szükségleteket, így külföldi szállításokat is igénybe kellett venni.

A közvetlen védekezés mellett megindult az ellenálló, direkttermő szőlőfajták telepítése is. Ezt a folyamatot kezdetben amerikai fajtákkal szembeni bizalmatlanság kísérte. Leginkább a Noaht, Elvirát, Othellót, Herbemont, Jacquezt, Clintont, Canadát, Riparia Saurage-t és York Madeirát telepítették az amerikai fajták közül. A tisztán amerikai fajok azonban nem váltották be a hozzáfűzött reményeket, mivel rosszabb minőségű borokat adtak. Ezért hamarosan áttértek az oltványszőlők telepítésére.

Jó védekezési lehetőség volt az úgynevezett immunis homoktalajokon történő szőlőtelepítés is. A 75%-nál magasabb kvarctartalmú (SiO2) homoktalajok állékonysága ugyanis megakadályozta a filoxéra lárvájának és a rovarnak a mozgását, mivel annak járatai beomlottak.

Új szőlőfajták elterjedése volt megfigyelhető, amelyek jó minőségű bort adva lehetőséget nyújtottak arra, hogy a szőlőtermesztés kilábaljon a nehéz helyzetből. Elterjedt Mézesfehér és a kiváló illattal és zamattal rendelkező Szilváni és Zöld Vertelini, de divatos lett az Olaszrizling, Kadarka, Ezerjó, Szlankamenka és Chasselas is. A hatalmas pusztítást eredményező filoxérajárvány és az ezzel egy időben fellépő peronoszpóra és lisztharmat fertőzés felgyorsította a szőlőbirokok átalakulását, elősegítve a modern termelési eljárások és a jobb borkezelés bevezetését. A szőlőbetegségektől való félelem és az erőteljes központi propaganda miatt szervezettebbé vált a gazdálkodás. Rendszeresség váltak a trágyázások, permetezések, új ültetési, oltási és művelési szokások, megjelentek a friss telepítések. Az első világháború előestéjén a pusztító vész alábbhagyott, bár még évtizedekig lehetett olvasni a kártékony rovarról.

Sokkhatás volt az I. világháború és a trianoni békeszerződés, amikor ültetvényeink egyharmada, és a belföldi piac kétharmada is elveszett. Az I. világháború idején még kb. 2 millió hektoliter volt a borexportunk. Ezután azonban hagyományos piacaink (Németország, Ausztria, Lengyelország, Csehszlovákia) elzárkóztak a magyar borok importálása elől. A bor ára zuhant, de a készletek jelentős része így sem volt értékesíthető külföldön.

A külföld figyelmének felkeltése érdekében már 1922-ben nagyszabású borászati bemutatót rendeztek Budapesten. Az export elősegítésére vámkedvezmények és egyéb könnyítések léptek életbe, amelyek az 1925-ös mélyponthoz képest kismértékű növekedést eredményeztek borértékesítésünkben. Ez az 1929-ben kezdődött gazdasági világválságig tartott, amikor borexportunk 500 ezer hektoliter körüli volt. A világválság végére, 1933-ra ez a mennyiség 200 ezer hektoliterre esett vissza. Itt jegyezzük meg csak az összevetés végett, a magyarországi szőlőterület még így is 200.000 hektár fölött volt, ma ez a szám alig 100.000. Érdekes viszont az a szintén nem túl pozitív adat, amely szerint a 20-as évek végétől a direkttermő szőlőültetvények aránya fokozatosan növekedett, s 1938-ra már több mint 23.000 hektárt tett ki.

A bor értékesítésének elősegítésére részvénytársaságokat hoztak létre, de a felhalmozott készleteket így sem lehetett értékesíteni, a termelők így tárolótér hiánnyal küszködtek. Ennek megoldására a kormány 1937-39 között 23 nagy borpincét építtetett. A termelés azonban gyorsabban fejlődött a tárolótér-bővítésnél, és a bel- és külföldi értékesítés növekedésénél. Ennek ellenére a 30-as évek végére Magyarország ismét a nagy bortermelők között került említésre, számos borunk nemzetközi hírnévre tett szert. A rendelkezésre álló szőlőterület a mai terület közel duplájára volt tehető. Néhány borvidékünk komoly exporttevékenységet is folytatott, különösen igaz ez a világhírű Tokaji és a remek kapcsolatokkal rendelkező Pannonhalmi borvidékre.

A következő csapást a második világháború jelentette. Az épületek, berendezések, az infrastruktúra pusztulása mellett a szakemberek és az eszközök külföldre hurcolása okozta a termelés megbénulását. A legtöbb borvidékünkön a borkészletek is kárba vesztek, részben a megszálló német katonaság és a magyar hadsereg fogyasztása révén, de legfőképp a szovjet hadsereg dúlása és fosztogatása révén. Szétlőtt, szétvert és ellopott boroshordók jelezték a front átvonulását. Sokat szenvedett többek között Tokaj térsége, ahol a front viszonylag hosszú ideig megmerevedett. A többhetes harci cselekmények, majd a fosztogatás hatására felbecsülhetetlen mennyiségű érlelődő nemes bor pusztult illetve tűnt el.
(Varga Zoltán főiskolai hallgató írásának és a www.magyar-borok.hu weboldal felhasználásával)

Magyarországon 1945 áprilisában véget értek a harcok. Országunk számára a veszteségek óriásiak voltak: az emberáldozatok száma meghaladta az egymillió főt, a gazdasági kár 1938. évi értéken majdnem 22 milliárd pengő volt, a nemzeti jövedelem az utolsó békeévhez viszonyítva 1945-46-ban körülbelül 51 százalékkal esett vissza. A mezőgazdaságban keletkezett kár, szintén 1938-as értéken számolva, 3,6 milliárd pengő körül volt. Ezen kívül megszűnt az ország teljes külkereskedelme, valamint a közlekedési hálózat nagy része. Ezek a hátrányos körülmények nyílván nem csak a magyar borászat számára jelentettek nagy kihívást, hanem az egész magyar nemzetgazdaságnak.

Még zajlottak a háborús események Magyarországon, amikor 1945 márciusában az Ideiglenes Nemzeti Kormány rendeletet hozott a nagybirtokrendszer megszüntetéséről és a parasztság földhöz juttatásáról. Ennek értelmében elkobozták - nagyságra való tekintet nélkül - a volt nyilas, fasiszta vezetők, Volksbund-tagok illetve a háborús bűnösök földbirtokait. Teljes egészében igénybe vették az 1.000 katasztrális holdnál nagyobb birtokokat, továbbá az 1.000 katasztrális holdnál kisebb birtokok 100 katasztrális hold (parasztbirtokok esetében 200 katasztrális hold) feletti részét. A földdel együtt kisajátították a birtokhoz tartozó felszereléseket, gépeket, stb. is. Földet elsősorban a gazdasági cselédek, a mezőgazdasági munkások és a törpebirtokosok igényelhettek. A földreform során az ország területének 35 százalékát osztották fel, aminek a 40 százaléka került állami illetve szövetkezeti tulajdonba, 60 százaléka pedig magánszemélyeké lett. Többségük azonban nincstelen és többnyire szakképzetlen mezőgazdasági munkás volt. Az egy főre eső juttatás országos átlaga alig haladta meg az öt katasztrális holdat.

Ennek következtében a szőlőterületek elaprózódtak, állaguk további romlásnak indult, hiszen az új tulajdonosok nem értettek a szőlő műveléséhez. A probléma kezelésére 1947-ben a Földművelésügyi Minisztérium rendeletben kötelezővé tette a 20 katasztrális holdnál nagyobb szőlőbirtokkal rendelkezők számára a földműves szövetkezetek megalakulását.

A magyar borászatot - főleg a németek lakta területeket - az átgondolatlan földosztáson kívül még egy csapás sújtotta: a németek erőszakos kitelepítése. A népszámlálás során magukat német nemzetiségűeknek valló polgárokat és családjukat 1944-től folyamatosan arra kényszerítették, hogy hagyják el Magyarország területét. Az ő számuk egyes becslések szerint meghaladta a 350-400 ezer főt, s többségüket vagonokban elhelyezve transzport szerűen németországi területekre szállítottak.A borászatban Magyarországon, a német nemzetiségűek sokan foglalkoztak a borászattal, nekik megvolt a megfelelő szaktudásuk (és elegendő tőkéjük) a bor készítéséhez. A kitelepített német családok helyére főleg Csehszlovákiából áttelepített, Délvidékről, Erdélyből menekült, illetve szegény kelet-magyarországi családok költöztek. Ezek az új telepesek nem értettek a borászathoz és a szőlőtermesztéshez, illetve a rendkívül alacsony szőlő- és borár miatt nem találva meg a számításukat, menekültek a szőlőtermeléstől.

Az 1947-ben bekövetkezett politikai változások további kedvezőtlen átalakulást okoztak a gazdaságban, így borászatban is. A hagyományos intézményrendszert teljesen felszámolták, az államosítások révén számos borvidék arculata teljesen átalakult, a sokszínű termékszerkezet leegyszerűsödött. Ezeket a negatív hatásokat csak tovább fokozta a beszolgáltatási rendszer bevezetése, valamint a föld- és jövedelemadó növekedése. Az említett intézkedések hatására Magyarország szőlőterülete és az egy hektárra jutó átlagtermelés tovább csökkent (8-17 hl/ha).

Az államosítással párhuzamosan az addig szervesen összetartozó két tevékenységet a szőlészetet és a borászatot politikai okokból szétválasztották, és a borászatot teljes egészében államosították. Hét állami pincegazdaságot hoztak létre, melyek tröszti irányítás alatt a borászati tevékenységet látták el, beleértve a borforgalmazást is. A szőlőfeldolgozás a magángazdák számára teljesen lehetetlenné vált, így ők ennek a hét pincegazdaságnak teljesen ki voltak szolgáltatva.

Érdemes megvizsgálni a szőlő megműveléséhez szükséges munkaigény csökkenését is. A hagyományos művelés mellett egy katasztrális hold megműveléséhez több mint száz munkanapra volt szükség. A szovjet minta átvétele után áttértek a munka norma szerint elszámolására. A munkaversenyek és a sztahanovista mozgalom idején dicsőség volt a napi munkanormák többszörös túlteljesítése. A munkák ilyen mértékű túlhajszolása az elvégzett munka minőségének a romlásával járt együtt. Az egykor komoly szakmunkának minősülő metszés munkája a szőlőtőkék "stuccolására" degradálódott. Az egészben talán az volt a legtragikusabb, hogy a szakemberek nem mertek a gyenge minőségű munka ellen szót emelni, mert az a munkaverseny akadályozásának minősült, és ennek súlyos politikai következményei lehettek.

1953 júniusában menesztették Rákosi Mátyást, helyette Nagy Imre lett a miniszterelnök. Nagy Imre miniszterelnökségének idején jótékony változások következtek be a magyar borászatban (is). Az egyes gazdaságok vezetői nagyobb mozgásteret kaptak az eredmények növelése érdekében. Nem egy borvidéken bevezették az ún. pénzrészes szőlőművelést. Ennek az volt a lényege, hogy a szőlőterületeken munkát vállaló dolgozó évközben megkapta az év elején megállapított norma szerinti munkadíjat, és a terven felüli termés értékének bizonyos (általában 30-40 százalék) részét. A pénzrészes művelést vállaló dolgozó tudta, hogy az általa elérhető termésmennyiség az elvégzett munkájának a minőségétől is függ, és ez jobb minőségű munkára ösztönzött. Ez a módszer az állami gazdaságok terméseredményeinek a növekedéséhez vezettek.

Azonban továbbra is problémát okozott a szőlészetben tapasztalható gépesítés alacsony foka. A Franciaországban vagy Olaszországban alkalmazott gépek, speciális traktorok beszerzésére a hidegháborús helyzet, valamint a tőkehiány még csak esélyt sem adott.

Az '50-es évek első felében megvalósult a magyar külkereskedelem állami monopóliumának létrehozása, ami természetesen a borkülkereskede-lemre is vonatkozott. Ez a monopólium három szintet jelentett:

- Az állam (a kormány, illetve annak a külkereskedelemre felhatalmazott szervezete, a Külkereskedelmi Minisztérium) jogosítványát a külkereskedelmi tevékenység engedélyezésére,

- a vállalati monopóliumot, amely a kevésszámú szak-külkereskedelmi vállalat tevékenységi monopóliumát jelentette,

- és végül a termékmonopóliumot, ami azt jelentette, hogy egy bizonyos termék külkereskedelmi forgalmazását csak egy meghatározott külkereskedelmi vállalat végezhette. A bor esetében ez ekkor a MONIMPEX Külkereskedelmi Vállalat volt.

Az 1960-as évektől az 1980-as évek végéig

A termelőszövetkezetek másodszori szervezése 1961-62-ben megtörtént. Az állami gazdaságok és termelőszövetkezetek nagyobb állami támogatást kaptak a szőlő- és bortermelés fejlesztéséhez. Ennek az lett az eredménye, hogy a nagyüzemi szőlőtermesztés ott is kialakult, ahol ennek a célnak a terület adottságai nem is feleltek meg.

A hatvanas évek végén, 1968-ban bevezetésre került az új gazdasági mechanizmus, amely a borászatban is éreztette pozitív hatásait, hiszen a nagyobb vállalati önállóság és anyagi érdekeltség ezen a területen is ösztönzőleg hatott a termelés növekedésére, amit alátámaszt az a tény, miszerint 1960 és 1970 között több mint 50 százalékkal nőtt hazai bortermelés.

E korszakra jellemző volt, hogy a KGST egyre nagyobb mértékben jelentett biztos piacot a magyar bor számára, és az állam vezetése támogatta is a szocialista országokba irányuló exportot. Az akkori gazdasági rendszer olyan irreálisan alacsony árakat kényszerített ki a termelőktől, hogy megvalósíthatatlan volt a nyereséges (sőt, még a rentábilis) termelés. Ugyanakkor az állami támogatások fedezték (elfedték) a veszteségeket. Így a bortermelő vállalatok árbevételének közel 1/3-a közvetlenül az államtól érkezett.

Természetesen a szocialista piacok mellett mindvégig jelen volt - ha csak csekély mértékben is - a nyugati, az ún. dollár elszámolású piac is. Az ideirányuló export összetétele magyar szemszögből nézve kedvezőtlen volt, hiszen nagy részét folyó bor alkotta, amit a vásárló ország tetszése szerint házasítva hozott forgalomba - többnyire a legalsó árkategóriában, ami a magyar bor amúgy is megkopott hírnevét csak tovább rontotta.

A hazai piac ellátásával szemben az export kapott prioritást. Megfigyelhető, hogy a rubel elszámolású export jövedelmezőségének nagyjából megfelel a belföldi értékesítés jövedelmezősége. A kötött árrendszer nem tette lehetővé a minőség elismerését, így a magyar boltokba és vendéglátásba szinte csak kommersz bor kerülhetett. Az export kiemelt szerepét alátámasztja az is, hogy a belföldi piacon fellépő borhiányt importtal pótolták, a kivitel csökkentése helyett.

A bortermelésről elmondható, hogy ebben a korszakban továbbra is a minőséget semmibe vevő mennyiségi termelési szemlélet volt az uralkodó (tisztelet a kisebbségnek számító kivételnek), amely a hazai borfogyasztás drasztikus visszaeséséhez vezetett. A mennyiség-centrikus termelés érdekében a szőlőtermesztésben is növelték a gépesítés fokát, ami ugyan hozzájárult a szőlő terméshozamának a növekedéséhez, de ez továbbra is a minőség rovására történt. Kialakult az a paradox helyzet, hogy a silány minőségű tömegborszőlőt viszonylag modern (néha nyugati típusú) gépekkel dolgozták fel, ami reduktív típusú bortechnológia elterjedéséhez hozzájárult.

A statisztikai adatok tanúsága szerint az új gazdasági mechanizmus bevezetésétől az 1980-as évek közepéig az átlagos évi bortermelésünk kb. 5,4 millió hektoliter körül ingadozott. Az államilag szavatolt felvevő piac mértéke korlátlannak tűnt, így a szőlészet-borászat a '70-es évek végén az egyik legbiztosabb pénzkereseti lehetőség volt. Így nem véletlen, hogy először a privilegizált politikai vezetők alakítottak szőlővel foglalkozó szakcsoportokat. Ez a folyamat a '80-as években felgyorsult, így a kommunista rezsim bukása idején a szőlőterületek nagy része már magántulajdonban volt.

A bor külföldi értékesítésének a monopóliumát a MONIMPEX gyakorlatilag a rendszerváltozásig fenntartotta, igaz a legnagyobb forgalmazók egyéni elbírálás alapján exportjogot szerezhettek, de ez csak egy nagyon szűk réteget jelentett.

A bortermelés 1983-ban érte el a csúcspontját, ekkor a teljes mennyiség több mint 50 százaléka került értékesítésre a KGST tagországaiban. Innentől kezdve azonban folyamatos visszaesés figyelhető meg, amit 1989-ben a közép- és kelet-európai szocialista rendszerek kártyavárszerű összeomlása pecsételt meg.
(Varga Zoltán főiskolai hallgató gyűjtése, és a magyar-borok.hu weboldal felhasználásával)

„…kissé vörhenyes, íze rabvallató s szaga oly kevéssé borszerű…”

A szőlőből készült nemes italnak mindig komoly riválissal kellett szembenéznie, a különböző praktikákkal, adalékokkal, színezékekkel „kezelt”, feljavított vagy mesterségesen „csinált”, bornak csúfolt hamisítványokkal, melynek fogyasztása még a mai napig kísérti és megkeseríti a borászok, borkedvelők mindennapjait. Ki ne hallott volna már a „tablettás” borokról, meg a sokszor idézett adomáról, ami valószínűleg a XX. század fordulójának nagy borhamisítási botrányai idején született, miszerint a haldokló borkereskedő magához hívja a családi üzletet tovább folytató fiát, és halkan a fülébe súgja: Tudod fiam, mielőtt meghalok egy nagy titkot szeretnék elárulni neked: Szőlőből is lehet bort csinálni….!!!

A bor története szinte egyidős a hamis bor készítésének történetével is. Ezt a kijelentést bátran megtehetjük, mert már az ókorban is rengeteg utalással találkozhatunk az ilyen italkészítéssel kapcsolatosan. Mindenesetre a hamisítás megjelenése bizonyítja a bor kiemelkedően fontos szerepét a mindennapokban és utalhat annak gyakori hiányára is, mikor pótolni igyekeztek a kieső bormennyiséget. Nem véletlen, hogy a hamisítások főként akkor váltak nagyobb méretűvé, amikor időjárási és egyéb okok miatt kevés szőlő termett. A nemes bor védelmére már ekkor törvényeket hoztak, többek között a híres mezopotámiai uralkodó Hammurappi ránk maradt törvényei is szigorúan büntették a hamisítókat.(kr.e. 1800 körül.) Az ókori Görögország és Róma rengeteg bort és borhoz hasonló italt fogyasztott el, ahol a csinált, és eredeti borokat természetesen megkülönböztették egymástól, s a javított, adalékokkal kezelt, silány „borokat” csak a legszegényebbek és a rabszolgák fogyasztották. Sokáig az ecet és a bor fogalma sem különült el teljesen egymástól, gyakran előfordult, hogy a rabszolgákkal, katonákkal egyszerűen vízzel kevert borecetet itattak. Az is az igazsághoz tartozik, hogy az ókorban a bor állaga, megjelenése egyáltalán nem hasonlított a maihoz, és a különböző készítési eljárások is általánosak és elfogadottak voltak. Gyakori volt a tengervízzel, sóval, mustpárlattal, kátránnyal, mésszel, márványporral, gyantával készített, javított ital, de rengeteg fűszert is kevertek a borhoz, pld. mirtuszt, mézet, aszalt gyümölcsöket, rózsaszirmokat, de előfordult a bor füstölése is. Ezeket az adalékokat részben a silány, romlott borok ihatóvá tétele miatt használták, részben pedig a fűszerezéssel, édesítéssel újabb íz-világú italokat készítettek, megteremtve ezzel a későbbi „ürmösök”, mai ismertebb nevükön vermuth-ok készítését. A középkorban is sok hamis bor keletkezett, bizonyára az ókori „receptek” tovább éltek, s újabb praktikák révén, különféle adalékok kerültek az italokba. A cél a gyors meggazdagodáson túl, természetesen a gyakori mennyiségi problémák áthidalása lehetett. Nem véletlen, hogy a XVIII-XIX.. századra a borkészítés, borkereskedelem szigorú feltételrendszere egész Európában kialakult, de tegyük hozzá a kereskedelembe nem kerülő, a lakosság szegény rétegeiben továbbra is megmaradt a hamisított, javított, olcsó borok fogyasztása és forgalma. Ráadásul a napóleoni háborúk időszaka, a hadseregek hatalmas borszükséglete jó táptalajt szolgáltatott a rossz és esetleg hamisított borok piacra jutásának.

A hamis borok előállításához az igazi „segítséget” XIX. század második fele adta meg amikor a vegyipar, az élelmiszeripar fejlődésével olyan adalékanyagok, színezékek kerültek alkalmazásra, ami lehetőséget nyújtott főként a vörös borok hamisítására, műborok készítésére. A cukoripar tömegtermelésének beindulása után, a cukros vízzel újra felöntött már kipréselt szőlőtörkölyből sokan készítettek alacsony alkoholtartalmú, borszerű italt, melyet a köznyelv csak „vizimiskának”, lőrének, több helyen csigernek, kapás bornak nevezett. A gyakran mérgező, ólom és színesfémekkel telített adalékok az egészségre ártalmasak voltak, gyakori megbetegedéseket okoztak. Ilyen műborokat gyakran voltak kénytelenek fogyasztani a Monarchia hadseregének katonái is, óriási botrányt okozott például az 1878-ban Boszniába bevonuló hadsereg borellátási esete, amikor több száz akó műbort öntöttek a Drávába, és komoly vizsgálatok kezdődtek a hadsereg beszállítói ellen. A hamis borok aránya sajnálatosan nőni kezdett, amit, úgy tűnt, megállítani nem lehetett. A világ szőlőtermesztését ráadásul pont ekkor súlyos csapás érte. A tomboló filoxéra-járvány az 1880-as, 90-es években tetőzött, s a szőlőterületek 50%-a világszerte kipusztult. A fellépő borhiány, az emelkedő árak és a fogyasztási tömegigények növekedése egy időben jelentkezett, ez hatalmas lökést adott a hamisítások elterjedéséhez. Több nemzetközi botrány is kirobbant, Németországban több magyar műbor is fennakadt az ellenőrzéseken, s gyakran próbálták utánozni a világhírű tokaji borokat is. A helyzet aggasztóvá kezdett válni, ami már veszélyeztette a magyar borok jó hírnevét is. A vörösborokat gyakran mályvával, bodzával színesítették, de a legáltalánosabb a mesterségesen előállított és főként Csehországból behozott fuchsin volt, ami gyakran arzént és higanyt is tartalmazott, és súlyos mérgezést is okozhatott. A fuchsin használata a századfordulóra visszaszorult ugyan, de helyette megjelent az indiai származású tamarind, valamint előszeretettel készítettek műborokat víz, szesz, borkősav, glicerin, a glicerin tartalmú legendás „Succo di Medoc”-Medoc-lé felhasználásával. Az aromaanyagok, édesítők tekintetében gyakori volt a karamell, sürített must, füge és mazsola borhoz való hozzáadása is. A hamisítások leggyakoribb helye Isztria, Trieszt térsége volt a korabeli leírások szerint, s a műborok gyakran kerülőutakon, hajókkal érkeztek Fiumébe. A borhiány miatt gyakran a borkereskedők hamis cimkékkel, a származási helyek szándékos eltitkolásával is igyekeztek a silányabb, rossz, esetleg hamis borokat piacra juttatni. Egy 1886-ból származó leírás szerint: „Budapesten a vendéglőkben bárki meggyőződhetik, hogy a természetes tiszta bort rendesen nem szolgálnak fel...” A borászati szakma tiltakozása és a nemzetközi botrányok miatt a kormányzat kénytelen volt lépni, s 1893-ban az akkori európai szokásoknál is szigorúbb és élenjáró bortörvényt hirdetett ki, ami a hamisítások, műborkészítés és az adalékanyagok behozatala ügyében is keményen fellépett. Mivel hamarosan Franciaország, Németország, Olaszország, majd Ausztria is szigorított bortörvényein, Magyarországon 1908-ban megszületett a második bortörvény, ami még az előzőnél is szigorúbb fellépést tett lehetővé a borhamisítók ellen. A szigorú törvény elrettentő ereje, a gyakori ellenőrzések, majd a filoxéra-járvány elmúlásával, az új szőlőtelepítések megindulása, a borhiány mérséklődése együttesen vezetett a műborok arányának gyors csökkenéséhez. A pozitív változásokhoz nagyban hozzájárult az ellenőrzött, palackozott borok fogyasztásának és az igényes, polgári borkultúrának az elterjedése is. A műborok készítése bár alábbhagyott, a tömegigények kielégítése okán és a rosszabb évjáratok esetén mindig megmaradt. Sajnálatosan még a közelmúltban is nagyon sok szőlőt csak alig-alig látott, olcsó „tablettás” bornak nevezett ital került be a forgalomba. A hajdan szebb napokat megélt Alföldi borvidék is „rossz hírét” köszönheti az ottani tömeges borhamisítási ügyeknek, tönkretéve a becsületes, igazi bort előállító gazdák piaci esélyeit. A szigorú ellenőrzések, a „borkommandók” működése és az ezzel párhuzamosan működő európai szintű törvénykezés és a lakosságot érintő tájékoztatás, felvilágosítás lehet a garanciája annak, hogy a fogyasztók asztalára valódi, egészséges és jó minőségű borok kerüljenek.