Mivel a borospalack kinyitása izgalmas pillanat, a kultúrát vendéglátó vendégeit is részesíti az élményben. Az asztalnál, tehát a vendégek számára nyitja ki a palackot. Ennek az elvnek - „coram publico” – régi hagyománya van: ezzel demonstrálják, hogy eredeti bort kínálnak, és nem valamilyen összeöntött keveréket, ócska hamisítványt, ami régebben a „finom társaságban” nem is volt olyan ritka.

A bort óvatosan, nem nagy lendülettel tanácsos a pohárba tölteni. Nemes borok esetében még a kezébe is veheti a poharat az, aki tölt, hogy kellően megdönthesse azt, és lassan önthesse a bort. Általában azonban a bor az asztalon áll, és a bort felülről töltik. Nem baj, ha e művelet során apró buborékok keletkeznek benne. A bor így azonnal lélegezhet, és a buborékok legkésőbb egy perc elteltével eltűnnek. Gyakorlottabb emberek a poharak megtöltése után az alkar és ezzel együtt a palack enyhe elfordításával megakadályozzák, hogy az utolsó csepp bor az abroszon kössön ki. E csavart a mozdulat következtében az utolsó csepp a palack száján marad. Ha a bort dekantáló kosárban szolgálják fel, nem kell a palackot minden egyes alkalommal kivenni belőle, hanem a palackot és a kosarat kell együtt átfogni, és úgy tölteni.

A dugóhúzó behajtásánál vigyázni kell arra, hogy a spirálja ne fúrja át a dugót, mert esetleg annak egy darabja beleeshet a borba. Persze egyes dugóhúzók működési elve miatt ez nem tartható be maradéktalanul. A legtöbb dugóhúzó csavaros vagy emelős rendszerrel lehetővé teszi a dugó erőlködés nélküli húzását. Amikor a dugó már majdnem kiszabadult a palackból, akkor a pukkanó hang elkerülése érdekében kézzel célszerű befejezni a műveletet. A pincér a palack száját újra megtöröli egy kendővel, majd a dugó hengeres oldalával az esetleg ottmaradt kendőszöszöket eltávolítja. Ha mégis került dugószemcse a palackba, akkor azt egy határozott mozdulattal, kevés bort kilöttyintve a "dugópohárba" távolítja el.

A parafa dugó ellenőrzése

A bor kitöltése előtt a parafa dugót célszerű megszagolni, mert a fertőzött dugó többnyire a szagról is felismerhető. A parafa dugó bemutatása: Amikor finom, nemes borokat szolgálnak fel, a parafa dugót kis ezüsttányéron illik az asztalra helyezni.

Tisztítás

A bor kitöltése előtt a palack száját egy szalvétával meg kell tisztítani. A palack szája megtisztítható a parafa dugó nedves oldalával is. A bor minőségének ellenőrzése: Magának tölt először az, aki a borospalackot kinyitotta, hogy ellenőrizhesse a bor minőségét – persze csak egy kis korty erejéig.

A bor kitöltése

Ha a vendégváró jónak ítélte a bort, valamennyi vendégnek tölt. Saját poharát utolsóként tölti fel. A töltést mindig az adott személy széke mögül jobb kézzel, jobbról kell elvégezni. A bor kínálója folyamatosan ügyel arra, hogy a címke jól látható legyen. Az üveg testét kell megfogni úgy, hogy a mutatóujj az üveg szája felé mutatva simuljon a palackra. Töltéskor a palack nem ütődhet a pohárhoz. Éttermekben a kupak sztaniolszalagját néha a parafa dugó köré csavarják, és így a dugót a palack nyakához erősítik. Ez már némileg a sznobság felé visz minket. A borospincében fektetve tárolt palackot lehetőleg rázás nélkül kell felvinni a fogyasztás helyszínére, mert az nem tesz jót semmilyen bortípusnak. Egy idős, érlelt bornak természetes üledéke képződik. Ez nem hiba, de a vendég nem kívánja az üledéket elfogyasztani, ezért célszerű a palackot szinte változatlan helyzetben felszolgálni. Ehhez kis kosarak (dekantáló / töltöget kosár) állnak rendelkezésre, amelyekben a palack majdnem fekvő helyzetben szállítható, tehető az asztalra. Egy idős borospalackot nem szabad megtörölni, mert a patinája fokozza a korával járó misztériumot. Egy aránylag fiatal bor palackján levő por stb. csak a pince tisztátalanságára utal, így azt tisztítva kell az asztalra tenni.

Fotó: handcoding

• Ne dohányozzunk, ne rágózzunk a kóstoló ideje alatt, bárhol is legyen az.
• Addig nem szabad megkóstolni az éppen kitöltött bort, amíg a bemutató személy fel nem szólítja rá a társaságot.
• Mindig maradjon a poharunkban egy kortynyi, amíg az adott borról beszélünk, mert esetleg valaki észrevétele miatt újra meg kéne kóstolnunk.
• Soha ne adjuk oda a nekünk kitöltött bort másnak, öntsük ki a kiöntõbe, ha nem kívánjuk elfogyasztani.
• A kiöntõben levő folyadékot ne próbáljuk elfogyasztani, ne is említsünk ilyet. Ez olyan lenne, minha a szemetesbõl akarnánk étkezni.
• Illetlenség a bort el nem fogadni. Ilyenkor vagy a kóstoló előtt közöljük a problémánkat (gyógyszer szedés, gépjármű vezetés) a házigazdával, vagy kérjünk keveset a poharunkba és a kiöntõbe öntsük majd ki. Természetesen nézzük meg a színét és szagoljuk is meg.
• A visszakóstolás elõtt ne koccintsunk, ne köszöntgessük egymást.
• Mindig figyeljünk oda a borról szóló személyre.
• Mindig reagáljunk a borra. A bor megköveteli, hogy szóljanak róla, de legalább a házigazdára vettet elismerő pillantással jelezni illik, hogy értékeljük a bort. A legnagyobb illetlenség, ha a bort "nem vesszük észre".
• Akár milyen is a bor, valami jót kell találni benne, azt kell megemlíteni, a problémákat csak akkor mondjuk meg, ha a házigazda nyomatékosan felszólít rá.
• A visszakóstolás poharával köszöntsük a házigazdánkat, és köszönjük meg a kóstolót.
• Ne vegyünk elő semmilyen ételt, "rágcsálnivalót". Csak a házigazda által felszolgált ételeket, italokat fogyasszuk.
• Pincében ne kopogtassuk a hordókat. Ez olyan, mintha a befőtteket mérném le a vendéglátóm kamrájában, vagy a pénztárcájában levõ pénzt számolnám meg. Az egyik legnagyobb illetlenség.
• Ha az italhoz valamilyen ételt fogyasztunk, akkor ne szemeteljünk, ne morzsáljunk, mert a legapróbb maradékon is káros mikroorganizmusok szaporodhatnak el, amelyek gondot okozhatnak a pincében.

Fotó: Scott MacLeod Liddle

A szó maga egyszerűen áttöltést jelent. Az idősebb és szűretlen boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítására használják. A fiatalabb vörös és ritkábban fehér borok esetében levegőztetés céljából történik a művelet, így több oxigénhez jut a bor, és jobban kinyílik a fogyasztó felé, előjönnek a gazdag illat és zamatanyagok.

A borban lévő zavarosságok megszüntetésének leghatékonyabb módja is a dekantálás lehet, melynek hatására a bor megtisztul és stabilizálódik, kedvezően hat a bor fejlődésére.

Az áttöltés lassú folyamat, ugyanis óvatosan kell áttölteni a palackból a nedűt a dekantáló üvegbe. Egyrészt, hogy ne töltsük át az üledéket, másrészt a hosszabb levegőztetés miatt.

A dekantáló üvegek formáját úgy alakították ki - egyébként sokféle formában létezik - hogy a kitöltött bormennyiség a lehető legnagyobb felületen érintkezzen az oxigénnel, tehát széles alapú vagy kövérkés üvegtestet képzeljünk el.

Gyakran elkövetik azt a hibát, hogy valamennyi régebbi évjáratú bornál alkalmazzák a kitöltést. Ezt mindig érdemes kóstolással megvizsgálni, mert előfordul, hogy a túl sok oxigén hatására a bor gyorsan "megfárad", megtörik, ez különösen a nagyon régi,gyengébb évjáratú, illetve a már a tartósságának határán lévő italok esetén lehet érdekes.

Ha nincs otthol ilyen dekantáló edényünk, akkor sem kell kétségbe esnünk. Viszonylag ritkán kerül a kezünkbe üledékes, régi nagybor. Ha mégis megtörténik, a letöltést megtehetjük egy másik borosüvegbe is vagy a dekantálóhoz hasonló szélesebb edényzetbe. Szép vörösborainkat, esetleg karakteresebb fehérborainkat pedig úgy is praktikusan életre kelthetjük ha a szervírozást megelőzően már kicsit korábban kidugózzuk azokat, s hagyjuk, hogy a levegő oxigénje megtegye a fent említett pozitív hatását.

Fotó: julesjulesjules m

Manapság természetes dolog, hogy üvegbe töltik a bort, s fogyasztását is megfelelő formájú pohárból gyakoroljuk. Ez azonban nem volt mindig így, sok száz év telt el az üveggyártás egyszerűsödése és a tömegtermelés beindulásáig. Addig a bor fogyasztói más megoldásokhoz nyúltak.

Először a legegyszerűbb pohárfélék alakultak ki, agyagból égetett, fából faragott, mélyített lapos tálkák formájában. Az állattenyésztő népeknél divatos volt a háziállatok tülkéből kialakított ivóedény is, amelyet gyakran aranylemezekkel, egyéb értékes drágakövekkel és féldrágakövekkel díszítettek. Valószínűleg a magyarok is gyakran ihattak ilyen edényből, s meglehet a vérszerződés ceremóniájakor is egy díszes, faragott tülköt vettek igénybe, amikor a hét vezér vérét a borral telt ivóalkalmatosságba csepegtette.

A bort természetesen számtalan módon lehetett fogyasztani. A szegényebbek leginkább a fakupáknál, ónedényeknél, agyagból égetett poharaknál maradtak, míg a gazdagabbaknál előfordultak rézből, ezüstből, aranyból, ötvözetekből, sőt elefántcsontból és átlátszó hegyikristályból készített serlegek is. Kis mennyiségben volt már üveg is, de ennek gyártása nagy nehézségekbe ütközött, s igencsak drága megoldásnak számított.

Állítólag a föníciaiak találták fel az üveget, s mint minden hasonló dologra, véletlenül jöttek rá a rejtélyre. A leírások szerint a jó minőségű homok, amely a korabeli kohókba véletlenül került, megolvadt, s megszilárdulva, áttetsző anyag keletkezett. Valószínűleg ez a Kr. e. 9-10. században lehetett. A magas kvarctartalmú, tiszta homok, amelyet manapság üveghomoknak is neveznek, viszonylag ritkán volt fellelhető, s az olvasztás, majd az alakítás sem tartozott a legegyszerűbb műveletekhez. Épp ezért az üveg nem igazán terjedt el nagy mennyiségben, bár kétségtelen, hogy pld. a rómaiak előszeretettel használták. Ezt bizonyítja a számos üveglelet, ami többek között az egykori Pannóniából is előkerült. Az üveg drága lehetett, ezt bizonyítja, hogy ebben az időben gyakran ékszert is készítettek belőle.

Az üvegkészítés, mint mesterség, a bányászat és a kohósítás fejlődésével párhuzamosan, a XVI-XVII. században érte el fénykorát. Murano szigetén Velence közelében számtalan üvegfúvó élt, s titkukat féltve őrizték. Aki akkoriban az üvegfújók közül elszökött a szigetről, halállal büntették. A velencei üveg és tükör mindenesetre világhírűvé vált a századok során.

Angliában egy híres üveggyártó, bizonyos George Ravenscroft rájött, ha egy kevés ólomoxidot adagol az olvadó üveghez még finomabb, rugalmasabb lesz terméke. A minőség sokat fejlődött, s nőtt az üvegedények száma is, de még mindig nagyon drága terméknek számított, s csak a leggazdagabbak itták boraikat üvegpohárból.

A nagy változást a XIX. század hozta el, amikor a nagyüzemi üveggyártás elindulhatott, a gyári mennyiség pedig, nagy tömege miatt olcsóvá tette az üvegárukat.

Sok kutató szerint az üvegpohár megjelenése nagyban hozzájárult a minőségi borfogyasztás fejlődéséhez. Az átlátszó pohárban ugyanis jobban megfigyelhető lett a bor, s fogyasztó könnyen észrevehette annak látható hibáit. Gondoljunk csak a kocsmák félhomályában fa vagy ónkupákból iszogató vendégekre, akik a borukat kevéssé láthatták annak megivása előtt...A bortermelők rá lettek kényszerítve, hogy tiszta, csillogó nedűket értékesítsenek.

Ez a gyors fejlődés a XIX. század második harmadában indult el, ami Magyarországon épp egybeesett a dualizmus korának polgári fejlődési időszakával. Divat lett a talpas, szépen csiszolt poharakból, kristálypoharakból iszogatni a nemes borokat, s ekkortól válik általánossá a palackozás is. Kialakultak a legismertebb pohárformák, amelyek ma is általánosan elfogadottak és a legjobban kiemelik az adott borok jellegét, zamatát és illatát.

A palack is hosszú évszázados fejlődésen ment át, míg a jelenlegi formái kialakultak. Az üveggyártás fejlődése tette lehetővé az ipari méretű előállítást, addig csak kevés, de annál díszesebb palackkal találkozhattunk az egyes pincékben. Az egyes borvidékek speciális formájú üvegei, amelyek az évszázadok alatt az adott vidék szimbólumai is lettek, elfogadott, s ma is használt palackformákat hoztak létre. Ilyen például a az elterjedt Bordeaux-i, vagy a Burgundi karcsúsodó és kicsit pocakosodó palack, a hosszú, nőiesen karcsú Rajnai palack. Sajátos és védett palackformája van Portóinak és természetesen a Tokajinak is.

A hagyományos palackok űrtartalma 7,5 dl, de ettől speciális esetekben, főként a díszpalackok esetében gyakran eltérnek. A Tokaji aszú is különleges e téren, mivel 0,5 literes palackba töltik. Léteznek nagyobb méretű palackok is, amelyek a 7, 5 dl többszörös méretei. Nevüket bibliai, történelmi személyekről kapták: Magnum: 2× 7,5 dl Jeroboam: 4× 7,5 dl, Methuselah: 8× 7,5 dl, Salmanazar: 12×7,5 dl, Balthazar: 16× 7,5 dl, Nebuchadnezzar: 20× 7,5 dl.

Fotó: Xipe Totec39

A szép tiszta, csillogó pohárból öröm a legszebb borokat fogyasztani. Az alapos mosogatás igencsak fontos. A talpas, vékonyfalú poharainknál óvakodjunk az erőteljesebb mozdulatoktól, főképp törölgetésnél, mivel a pohár talpának és a kelyhének találkozásánál a pohár könnyen eltörhet. A törések elkerülése végett, ha nem mosogatógépet használunk érdemes vigyázni arra, hogy más edény, evőeszköz ne legyen a mosogatóban. A legjobb módszer a pohár tisztításához, ha csak kezünket használjuk és langyos vízben, nagyon kevés mosogatószerrel, vagy anélkül mossuk ki. Öblítés után pedig lefordítva szárítsuk meg, majd egy tiszta kendővel töröljük ki a maradék cseppeket a pohárból. A szekrényben tároláskor természetesen a pohár a talpán álljon, persze ha pohártartó állvány áll rendelkezésünkre szájjal lefelé történik az elhelyezés. Ebben az esetben viszont kínálás előtt mindig ellenőrizzük a tisztaságot, s kendővel törölgessük át a poharat. Ha még egy kevés fényt szeretnénk az üvegpoharunk felületére varázsolni, mindenfajta csodaszer helyett egyszerűen csak tartsuk rövid ideig vízgőz fölé.

Főleg olyan helyeken, ahol nagyon vizköves a viz (saját tapasztalat szerint Pécs-környéke, Balaton délvidék), nem árt időnként tiszta ecetes vizben állni hagyni egy kicsit a poharat, aztán jó bőséges vizben (a fenti metodikát követve) elmosni.