A magyar konyha a XVI-XVII. században

Mátyás halálával új időszak kezdődött Magyarországon. Bár a gazdasági helyzet még a török bejöveteléig viszonylag jó maradt (1526), a reneszánsz stílus nem tudott igazán kibontakozni. Igaz volt ez a művészetekre, az építészetre és természetesen a gasztronómiára is. Amikor Európa a legszebb „késő reneszánszát élte”, Magyarország a török háborúk és megszállás, valamint az ország három részre szakadását élte meg.

Az igazi magyar gasztronómia sokak szerint ekkor roppant meg igazán. Szinte csak a viszonylagos önállóságot szerző Erdélyi Fejedelemségben, maradt fenn, s a mai napig az itteni ételek hasonlítanak leginkább a hagyományos magyar konyha alkotásaihoz. Hármas hatás volt tehát megfigyelhető. Az erdélyi magyar konyha mellett, ami jelentős balkáni hatásokat is magába olvasztott, (pld. a fokhagyma jelentősebb használata) felerősödött a nyugati, főleg német, francia, cseh, lengyel...stb ételstílusok, fűszerek hatása, lassan megjelentek az amerikai élelmiszernövények is, (paprika, paradicsom, kukorica, burgonya, kakaó-csokoládé, tea…stb.) valamint nyugati hatásra egyre több levest készítettünk. A leveseket ez idáig alig használó magyar konyha inkább a sokféle szósszal, mártással készített ételeket részesítette előnyben.

Másrészt a törökök által megszállt országrészben megnyílt a keleti kapcsolódás lehetősége. Ekkor ismerkedtünk meg a kávéval, ekkor terjedt el a barack, a cseresznye, a meggy. Egyre többet lehetett találkozni mandulával, fügével és sokféle rizses étellel. A görögdinnye, amelyet állítólag görög kereskedők hoztak először hozzánk - innen az egyedi elnevezésünk - szintén a török hatásnak volt köszönhető. Ráadásul, furcsa módon a lassúnak mondható nyugati beszerzési utak és a lassú terjedés miatt, sok amerikai növényt is a törökök ismertették meg először az ország népével, néha évtizedekkel megelőzve a hagyományos és logikusnak tűnő beszerzési vonalakat. Ilyen volt pld. a paprika (régen törökborsnak is nevezték), a dohány és a kukorica is, ez utóbbit nem véletlenül hívják ma is sok helyen törökbúzának. A fennmaradt régi erdélyi szakácskönyvekből tudjuk, hogy az akkori szakácsok sokkal változatosabban készítették étkeiket, mint manapság.

Mások voltak a készítési módok is. Olajjal, vajjal főztek leginkább, a zsír alig kerül említésre. Gyakori volt viszont a tej, tejföl, ecet, méz használata. Gyakran főztek borral, rántást nem használtak, inkább a kenyérbéllel sűrítették az ételeket. Megjelent a főtt tészta, pogácsa, s főleg török hatásra a rizs, mazsola, füge, gesztenye, körte, alma is gyakori adalék lett. Ugyanakkor az ételek között megtaláljuk a hurkát, kolbászt, salátákat, babot, fánkot, pástétomot, kocsonyát, felfújtat, rétest, palacsintát, tortákat, borhabot…stb. Az élénken fűszerezett ételekbe borsikafüvet (csombor), gyömbért, sáfrányt, bazsalikomot, fenyőmagot, rozmaringot, tárkonyt, zsályát, medvehagymát szórtak, s megjelent a fahéj, a bors és legkésőbb a fűszerpaprika is. A fokhagyma mellett a vöröshagyma is ekkor kezdett jobban elterjedni. Cselebi, a híres török utazó 1660-1666 között Magyarország nagy részét bejárta. Leírásaiban gyakran feltűntek étel és ital nevek is, amelyek a sokszínűséget bizonyítják: fekete leves (kávé), rántott süllő, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, főzelékek, meggyvíz, levesfélék.

Mindezekhez a finom ételekhez a magyarok igen sok bort is fogyasztottak, amelyből még a háborús időszakokban is igen nagy mennyiségek álltak rendelkezésre. Álljon itt végezetül egy 1660 körül Zrínyi Miklós által lejegyzett „olasz” salátarecept:

„ Vágj sokféle elegyes fűből. A ki akar miskulantiát csinálni, szedjen igen gyermekded salátát, sállya levelet, menta levelet, pinpinillat, borrágót, petreselyem levelet, kömény levelet, turbolya levelet, és egyébféle füvet, az mely hozzá illik, olajt, sót, etzetet bele és borrágó virággal hintsd meg feljül.”