Mátyás halálával új időszak kezdődött Magyarországon. Bár a gazdasági helyzet még a török bejöveteléig viszonylag jó maradt (1526), a reneszánsz stílus nem tudott igazán kibontakozni. Igaz volt ez a művészetekre, az építészetre és természetesen a gasztronómiára is. Amikor Európa a legszebb „késő reneszánszát élte”, Magyarország a török háborúk és megszállás, valamint az ország három részre szakadását élte meg.

Az igazi magyar gasztronómia sokak szerint ekkor roppant meg igazán. Szinte csak a viszonylagos önállóságot szerző Erdélyi Fejedelemségben, maradt fenn, s a mai napig az itteni ételek hasonlítanak leginkább a hagyományos magyar konyha alkotásaihoz. Hármas hatás volt tehát megfigyelhető. Az erdélyi magyar konyha mellett, ami jelentős balkáni hatásokat is magába olvasztott, (pld. a fokhagyma jelentősebb használata) felerősödött a nyugati, főleg német, francia, cseh, lengyel...stb ételstílusok, fűszerek hatása, lassan megjelentek az amerikai élelmiszernövények is, (paprika, paradicsom, kukorica, burgonya, kakaó-csokoládé, tea…stb.) valamint nyugati hatásra egyre több levest készítettünk. A leveseket ez idáig alig használó magyar konyha inkább a sokféle szósszal, mártással készített ételeket részesítette előnyben.

Másrészt a törökök által megszállt országrészben megnyílt a keleti kapcsolódás lehetősége. Ekkor ismerkedtünk meg a kávéval, ekkor terjedt el a barack, a cseresznye, a meggy. Egyre többet lehetett találkozni mandulával, fügével és sokféle rizses étellel. A görögdinnye, amelyet állítólag görög kereskedők hoztak először hozzánk - innen az egyedi elnevezésünk - szintén a török hatásnak volt köszönhető. Ráadásul, furcsa módon a lassúnak mondható nyugati beszerzési utak és a lassú terjedés miatt, sok amerikai növényt is a törökök ismertették meg először az ország népével, néha évtizedekkel megelőzve a hagyományos és logikusnak tűnő beszerzési vonalakat. Ilyen volt pld. a paprika (régen törökborsnak is nevezték), a dohány és a kukorica is, ez utóbbit nem véletlenül hívják ma is sok helyen törökbúzának. A fennmaradt régi erdélyi szakácskönyvekből tudjuk, hogy az akkori szakácsok sokkal változatosabban készítették étkeiket, mint manapság.

Mások voltak a készítési módok is. Olajjal, vajjal főztek leginkább, a zsír alig kerül említésre. Gyakori volt viszont a tej, tejföl, ecet, méz használata. Gyakran főztek borral, rántást nem használtak, inkább a kenyérbéllel sűrítették az ételeket. Megjelent a főtt tészta, pogácsa, s főleg török hatásra a rizs, mazsola, füge, gesztenye, körte, alma is gyakori adalék lett. Ugyanakkor az ételek között megtaláljuk a hurkát, kolbászt, salátákat, babot, fánkot, pástétomot, kocsonyát, felfújtat, rétest, palacsintát, tortákat, borhabot…stb. Az élénken fűszerezett ételekbe borsikafüvet (csombor), gyömbért, sáfrányt, bazsalikomot, fenyőmagot, rozmaringot, tárkonyt, zsályát, medvehagymát szórtak, s megjelent a fahéj, a bors és legkésőbb a fűszerpaprika is. A fokhagyma mellett a vöröshagyma is ekkor kezdett jobban elterjedni. Cselebi, a híres török utazó 1660-1666 között Magyarország nagy részét bejárta. Leírásaiban gyakran feltűntek étel és ital nevek is, amelyek a sokszínűséget bizonyítják: fekete leves (kávé), rántott süllő, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, főzelékek, meggyvíz, levesfélék.

Mindezekhez a finom ételekhez a magyarok igen sok bort is fogyasztottak, amelyből még a háborús időszakokban is igen nagy mennyiségek álltak rendelkezésre. Álljon itt végezetül egy 1660 körül Zrínyi Miklós által lejegyzett „olasz” salátarecept:

„ Vágj sokféle elegyes fűből. A ki akar miskulantiát csinálni, szedjen igen gyermekded salátát, sállya levelet, menta levelet, pinpinillat, borrágót, petreselyem levelet, kömény levelet, turbolya levelet, és egyébféle füvet, az mely hozzá illik, olajt, sót, etzetet bele és borrágó virággal hintsd meg feljül.”

A keletről érkező őseink a IX. század végén végleges hazát nyertek a Kárpát-medencében. A kultúrájában, életmódjában, gazdálkodásában fejlett magyarság, bár egyik fő foglalkozása az állattenyésztés volt, fejlett földművelő kultúrával, szőlőkultúrával, méhészettel és kereskedelemmel rendelkezett. Gasztronómiája - amely közép és kelet-ázsiai eredetű - nagyszerűen ötvözte a vándorlásaink során vele érintkezésbe került népek hasonlóan fejlett étkezési szokásait. Az új hazában a korábbi hagyományokat tovább folytattuk, sőt az itt élő népcsoportokkal találkozva tovább színesíthettük ezeket a szokásainkat. A kereszténység felvételéig összességében nem sokat változhatott a magyar konyha, talán annyiban, hogy a letelepült életmód jóvoltából az étkezéseken belül minden bizonnyal nőtt a gabonafélék és zöldségek aránya. Előszeretettel fogyasztottuk a búzát, rozst, árpát, s a még mindig igen népszerű kölest. A kásák, levesek, a főzelékek mindennaposak voltak az étkezéseknél, amelyet remekül kiegészített a nagyszámban tartott állatok húsa, teje, illetve az európai szemmel nézve is óriási vadállomány.
Mivel a korabeli Magyarország klímája hasonlatos volt a korábbi szállásterületekéhez, sőt ha lehet mondani még a némileg csapadékosabb klíma miatt előnyösebb is, a legeltetéshez, növénytermesztéshez, méhészethez és a borászathoz nagyon jó feltételeket találhattunk itt. István királyunktól kezdődően komoly változásokon ment át az ország, mind a gazdaság, mind a társadalom tekintetében. A keresztény magyarság szoros kapcsolatot épített ki a nyugati, főképp német államokkal. A királyi udvar, a betelepülő német lovagok és szerzetesek sok újdonságot hoztak a magyar konyhába, többek között a pecsenyesütés és a nyárson való sütés terjedt el. Hasonló élénk hatást gyakorolt a bizánci-görög közelség is, amely fűszereivel, főzési technikáival hozott újat.
Kettőség jellemezte ekkoriban a magyar étkezési kultúrát. A szegény nép egyszerű, ősi ételeivel ellentétben a királyi és nemesi asztalok bőségesek voltak, gyakran rendeztek nagy lakomákat. Különösen a király váraiban, a nagyobb vadászterületek közelében. Ilyen volt például a Dunakanyar, Esztergom térsége. A nagy „evészeteken” sok fogás közül választhattak a vendégek, halak, sültek, vadak és főtt húsok minden mennyiségben előfordultak, amelyekhez a nyugatiakkal ellentétben a magyarok gyakran fogyasztottak kenyeret, s bőven folyt a bor és az árpasör is.
A magyarországi borok a kor legjobbjainak számítottak, s már az első századokban nagy bőség mutatkozott belőle, mint ahogy a vadakból is. Vadhúst még a legszegényebbek is gyakran ehettek, ami különösen téli időszakban és a nehéz munkák idején megfelelő kalóriamennyiséggel szolgált.
A szakács mesterség is ekkortájt vált önálló szakmává. Az első szakácsok valószínűleg a kolostorok lakói közül kerülhettek ki, de hamar feltűntek a várak, udvartartások környékén is. A középkor elején, amikor a földesúri adókat még csak részben fizették pénzben, a jobbágyok rengeteg szárnyast, vadat, gabonát, gyümölcsöket, tojást, sajtot és bort adtak uraiknak szolgáltatások gyanánt. Ezeknek a ránk maradt összeírásoknak köszönhetően tudjuk rekonstruálni, vajon mit is ehettek a várak világi és egyházi méltóságai. A gazdagabbak a hagyományos magyar fűszerek mellett (tárkony, szurokfű, rozmaring, majoranna, kömény, csombor, medvehagyma…stb.) már megengedhették maguknak a távoli, keleti fűszerek alkalmazását, ilyen volt pld. a fahéj, a bors. A királyi és főúri udvartartás környékén mindig lehetett találni muszlim kereskedőket, kik a luxusnak számító termékeket kínálták. A korabeli magyar nyelvezet összefoglalóan csak „szerecseneknek” nevezte őket.

Ha magyar konyháról beszélünk, sokunknak eszébe jut a manapság tipikusan magyarnak mondott ételeink sora. Lecsó, a különféle paprikások, pörköltek…Bizony, ezek mára igazi magyaros fogások lettek, de a honfoglalás előtti időkben biztosan nem ettünk effélét, már csak azért sem, mert a paprika, paradicsom, a burgonya amerikai jövevény. Vizsgáljuk meg röviden a vándorló, részben nomád magyarok gasztronómiáját, amely több ezer éves múltra tekint vissza és rendkívül fejlett, kifinomult étkezési kultúrára utal. A magyarok konyhája a közép ázsiai népekkel való szoros kapcsolatok okán, igen sok elemet átvett a hun, újgur népek, valamint a közeli kínai, indiai, mongóliai gasztronómiai hagyományokból
A vándorló, részben letelepedett életmód és a rendelkezésre álló alapanyagok alapvetően meghatározták a mi konyhánkat is. Lovat, marhát, juhot, helyenként tevét tartottunk, a folyók bővelkedtek halakban, az erdők gombában, vadakban. A hús mellett a tejtermékek egész sorozata rendelkezésre állt, s a ló illetve teve tejéből alkoholos italt, kumiszt is készítettek. Fejlett volt a magyarok méhészete, amely az édesítésre használatos mézet adta. Az egyébként fejlett mezőgazdaság pedig kölessel,gabonával, káposztával, borsóval, babbal, lencsével, céklával, répával, fehérrépával,hagymával, fokhagymával tökkel, sóskával és spenóttal látta el őseinket. Jól ismertük a gyümölcsöket is, sőt a szőlőt és a bort is. Érdekes, hogy a vándorló magyarok, valószínűleg édes, magas alkoholtartalmú borokat fogyasztottak, valószínűleg a tartósság megőrzése érdekében. A tartósítási technikáink, amelyek részben szerencsére ma is megmaradtak, messze földön híresek voltak.
A húst szárítással, a gombát, gyümölcsöt aszalással, a tejtermékeket füstöléssel, az egyéb élelmiszereket savanyítással tartósítottuk. Legendás volt a sós lében megfőzött hús, kemencében szárított, majd apró darabokra tört verziója, amelyet a hadjáratok során akár ezer kilométerekre elvihettek magukkal, hogy aztán fűszeres vízben elkészítsék. Ilyenkor a szárított húsdarabok megdagadtak, s elegendő energiát biztosítottak a harcoknak.
A tartósítás ősi technikája él tovább például a kovászos uborka készítésekor is, de erre utal a magyarok körében népszerű füstölt hús és sajt fogyasztása is. A szárított, tartósított élelmiszerek segítségével hosszú meneteléseket, hadjáratokat, hosszú teleket lehetett átvészelni. Az ételek készítése is jelentősen különbözött a nyugati szokásoktól. Míg Európában a sütés, pirítás volt divatos, nálunk a főzés került előtérbe. A nomád népekhez hasonlóan függesztett edényekben, a későbbi bográcsok elődeiben, illetve lábakon álló agyag és fémedényekben készítettük egytálételeinket (kásafélék, főzelékek).
Valószínű az ősi főzőedény egykori formájára utal a lábos kifejezésünk. A főzelékek, savanyú levesek (áldos típusú levesek), a tejföl használata, ami elsősorban az étkek savanyítását szolgálta, nyugaton teljesen ismeretlen volt. A magyar konyha a keletről hozott ízegyeztetési filozófiára épített, amelyben az egyes alapízek szép harmóniába kerültek. Az ötféle íz együttese sok régi ételünkben megtalálható- édes, savanyú, keserű, sós, csípős- gondoljunk csak egy tartalmas húsleves komplex ízvilágára. A fűszerválasztékunk is egyedülálló volt. Használtunk tárkonyt, csombort, lestyánt, kakukkfüvet, bazsalikomot, borsot, gyömbért, köményt, ánizst, szurokfüvet, kaprot, turbolyát, mirhafüvet, komlót, mustármagot, citromfüvet, de előszeretettel alkalmaztuk az egyébként vadon termő vizitormát, galagonyát, pipacsot, cickafarkot, bojtorjánt, csalánt, mezei katángot, tyúkhúrt, kamillát, pitypangot, mezei zsázsát, medvehagymát is. Néhány trópusi fűszerrel is megismerkedtünk, mint például a vanília és a fahéj. A hús és egytálételekhez a korai időkben nyílt tűzön-kövön sült lepényeket, „langallókat” fogyasztottunk, s nem volt ritka a tűzhely parazsában megsült tésztaféleség sem. Talán innen eredeztethető a mesékben gyakran előkerülő „hamuban sült pogácsa kifejezés is.”

A PAPRIKA TÖRTÉNETE

A paprika vitathatatlanul az egyik alapvető fűszere a magyar konyhának, ismert, hungaricumnak számító étkeink elengedhetetlen kiegészítője. Pedig a régi magyarok egészen a XVII-XVIII.. századig nem is ismerték. Öt fajtája létezik a világban, amely közül a Közönséges paprika (Capsicum annuum) terjedt el nálunk, bár kétségtelen, hogy ismertségben, a másik nagy fajta, a Cserjés paprika (Capsicum frutescens), közismert nevén, csilipaprika is komoly rivális.
Néhány elmélet szerint a paprika a Himalája előteréből, Indiából származik, sőt a rómaiak idejéből is létezik a paprikához igen hasonlatos növény leírása, de ezekre semmi bizonyítékunk nincs. Nagy bizonyossággal Közép-, illetve Dél-Amerikából származik és Kolumbusz hajóorvosa, Chanca hozta be Európába. Mivel sokáig azt híresztelték róla, hogy mérgező, ezért inkább - a sokszínű és formájú termése miatt - dísznövénynek használták. Magyarországra valószínűleg a törökök közvetítésével jutott először, első leírása 1570-körül született meg. Neve is a török közvetítésére utal, mivel törökborsnak nevezték. Az biztos, hogy az elterjedése összefüggött a távoli, keleti területekről érkező bors szállítmányok visszaesésével, azok drágulásával. Először nálunk is dísznövény, majd olcsósága miatt a paraszti konyhákban borspótló-szer lett. A kedvező éghajlati és talajadottságok miatt magyar földön gyorsan tért hódított, s már nagyon korán kialakultak a ma is ismert paprikatermő területek - Szeged, Kalocsa, Cece, Szentes...stb. környékén.
A hagyomány szerint a szegedi ferences szerzetesek kertjében termesztettek először paprikát, ahonnan elterjedt az egész országban. Mivel némelyik paprika erősen csípett, az a szép népi történet is lábra kapott, miszerint a növény neve a papokat könnyezésre késztető hatásról származik. Eszerint nem más, mint: „paprígató” Ez a történet nagyon szép, de a valóságban a bors szerb nevéből - „papar” - származhat, ez is bizonyítva a dél felőli elterjedését és a bors kiváltásának igényét. A szerbek mellett a magyar földre költöző, kertészkedéssel foglalkozó bolgárok tettek sokat azért, hogy a paprika elterjedjen országszerte.
Az őrölt paprika, főleg ára miatt igen népszerű lett, s szinte teljesen átalakította a hagyományos magyar konyhaművészetet. Érdekes, hogy Erdélyben viszont lassabban terjedt, ott a hagyományos ízesítés a mai napig részben megmaradt. Népszerűségét tovább javította az a tény is, hogy sok helyen, hatékony gyógyszerek hiányában kolera elleni csodaszernek tartották. Az 1831-es járvány idején megelőzésre használták, nemcsak a termését, hanem az igen erős paprikapálinkát is. Akkor még nem tudták, hogy a paprika sok C- vitamint tartalmaz, és ezzel önmagában is segített a betegségek elleni védekezésben, az emberi szervezet ellenálló képességének javításában. A C-vitamint egyébként Szentgyörgyi Albert a szegedi paprikát vizsgálva fedezte fel, amiért Nobel-díjat érdemelt.
Az „amerikai” paprikát, őrölt formában, amely sok-sok ételünk kihagyhatatlan fűszere, (pörköltek, paprikások, gulyásleves, halászlé, lecsó, főzelékek, levesek, kolbászok, egyes saláták, kőrözött...stb.) mégis hungaricumnak nevezhetjük, mivel a fűszerpaprika szárítás utáni őrlését mi magyarok találtuk ki, s tisztán őrölt paprikát szinte csak Magyarországon, illetve a Kárpát-medencében használtak, s használnak a mai napig.
Cifray István: Magyar nemzeti szakácskönyvében, amely 1830-ban látott napvilágot olvashatjuk először a Paprikás csirke receptjét, amely addigra a teljesen átformálódó magyar konyha egyik legnépszerűbb étkévé vált:
''Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra - osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, - hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen - paprikázd meg 's add fel.''

A középkori Magyarország konyhaművészetét mindig a hagyományos kettősség jellemezte. Egyfelől végig nyomon követhetjük az ősinek mondható, keleti eredetű magyar konyhát, amely népszerűségéből a mindennapi étkezéseken, elsősorban a jobbágyság körében mit sem veszített. Másik oldalon a folyamatos külső hatásokat vehetjük észre, amelyek részben a Balkán felől, de jó részt nyugatról érkeztek. A hadjáratok, a komoly kereskedelmi kapcsolatok, valamint szép számú, itáliai, németalföldi, német területekről bevándorló telepesek sokat tettek hozzá a magyar konyha sokszínűségéhez. A legnagyobb hatással azonban kétségtelenül az Itáliából egész Európára kiható reneszánsz kultúra elterjedése volt. A Magyar Királyság a XIV. XV. században komoly európai tényező volt. A király bevételei vetekedtek a nyugati államok hasonló jövedelmeivel, s gazdasági téren is hasonló szinten állt. A sikeresnek mondható és nemzetközileg elismert Anjou, Luxemburg és Hunyadi család uralkodói új, európai színeket hoztak a magyar kultúrába, építészetbe és természetesen a gasztronómiába is. A legismertebb és legkomolyabb egyértelműen az „olasz” hatás volt, amely már az Anjouk idején megjelent, de Mátyás olasz feleségének, Beatrix királynénak és udvartartásának Budára költözésével vált teljessé. A királyi udvar teljesen európaivá vált, az itáliai divat elterjedt, egymást érték a neves vendégek, követek. A királyné itáliai szakácsokat hozatott, minden adva volt tehát a nagyszabású lakomák lebonyolításához, amelyek szervesen hozzátartoztak a kor diplomáciai, politikai érintkezésévez. Bizony az ország sorsát érintő kérdésekben gyakran lakmározások, borozások között született megállapodás. S hogy ezek a vendégségek mennyiben tértek el a korábbi királyi lakomáktól? Részben az ételek is megújultak, megjelentek a szőlővel, aszalt gyümölcsökkel, pld. fügével, mandulával, mediterrán fűszerekkel készült sültek. Főként nyársonsültek voltak ezek, divatos lett a bárányhús, az apró madarak, a hal. Azért jegyezzük meg a királyi étkezéseket, lakomákat általában mindig megelőzték a nagyszabású vadászatok is, így minden bizonnyal az ott elejtett vadak is szép számmal kerültek az asztalra. Vaddisznó, őz, szarvas fácán és nyúl bőséggel állt rendelkezésre. Ezt a tényt gyakran említik az itáliai krónikások is. Persze nekik szembetűnő lehetett, hogy a ritkábban lakott és erdőkkel borított Magyarországon vadbőség volt, ellentétben az itáliai, sűrűn lakott már szinte teljesen „levadászott” területekhez képest. Mátyás maga is legendás vadász hírében állt, a történészek ugyan szemérmesen hallgatnak róla, de nemcsak a vadak, hanem az asszonynép esetében is. A krónikák azonban számos érdekességet megőriztek számunkra. A reneszánsz egyik hatásaként ekkor terjedtek el Európa szerte az evőeszközök, főként a villa, amely állítólag a Medicieknek köszönhető és lassan megszűnt a középkorra jellemző kézzel étkezés.
Sokat lehetett hallani a király visegrádi palotájában megrendezett óriási lakomákról, ahol „patakokban” folyt a bor. Az udvaron álló szökőkút ugyanis ilyenkor valóban borral működött. Olasz hatásra elterjedtek a testes édes csemegeborok, amelyekhez mazsolát, fügét rágcsáltak, és valószínűleg ekkortájt kezdtek el vörösborokat is iszogatni nagyobb mennyiségben, amely eddig Magyarországon nem igen volt divat. Bonfini, Mátyás itáliai történetírója meg is említi, hogy a magyar urak, ellentétben a nyugati és itáliai nemes uraktól, barbár módon, higítatlanul isszák a bort!
S hogy a reneszánsz konyha és itáliai divat milyen szintig jutott el a magyar alattvalókhoz? Valószínűleg csak a főúri, nemesi várak lakomáin, a gazdag polgárok asztalain találkozhatunk vele. Hatása viszont olyan erős volt, hogy még a XVII. század második felében, a reneszánsz kései időszakában is végig megmaradt a felvidéki és erdélyi udvarházakban

Közeledik a húsvét, Krisztus feltámadásának ünnepe. Mozgó egyházi ünnep ez, a tavaszi napéjegyenlőséget (március 21.) követő holdtöltéhez legközelebbi vasárnap tartjuk - immár a 325-ös Niceai zsinat óta. A böjti időszak lassan véget ér, s máris készülhetünk a hagyományos húsvéti ünnepkörre, amely ugyanolyan szép hagyományokkal és történelmi múlttal bír, s nemkülönben gasztronómiailag is különlegesnek számít.
A zsidó Pészah (Pászka) és a régi germán tavaszváró, a természet újjászületését hirdető ünnepségek, egyaránt nevezhetők a mi húsvétunk elődjének. Nemzetközileg is általános, a keresztény kultúrkörben elfogadott gasztronómiai szokásaink jól ismertek: bárányhús, nyúl, tojások, sonka és kalács fogyasztása…stb. A tojás szinte minden régi civilizációban a természet megújulásának, a termékenységnek a jelképe, könnyen és gyorsan kapcsolódott a keresztény húsvéti jelképekhez. A tojásfestés egyébként ókori eredetű, de húsvéti tojásként először a 17. században említik német földön. A sonka és a csülök is könnyen magyarázható, hiszen a füstöléssel tartósított, télen elrakott étel, ami a bőség és a jólét egyik jelképe volt Európa szerte - a kalácshoz hasonlatosan - ilyentájt kerülhetett először az ünnepi asztalokra, megtörve a böjti szigort. Érdekes a sonka és a torma és gyakran az újhagyma, hagyma kaláccsal történő együtt fogyasztása. Ennek nagyon régi múltja van a magyar konyhában is. Régen szívesen adtak a sonka és a kalács mellé retket, köménymaggal fűszerezve, a németek lakta vidékeken hagymás, tejfölös burgonyasalátát, illetve gyakori volt a gyümölcsök hozzákínálása is. Ez mára teljesen kiveszett nálunk, de nem is kell messze mennünk, hogy meglássuk, olasz barátaink a híres Pármai sonkát előszeretettel fogyasztják sárgadinnyével, illetve találkozhatunk aszalt gyümölcsök, pl. datolya párosításával is. Érdekes, hogy a lengyelek hideg hagymás babsalátával fogyasztják a húsvéti sonkát. A vasárnapi ebéd már a bőség jegyében készül egész kontinensünkön. A nyúl és a bárány az egyértelmű favoritok. A nyúl és a nyúlhús, mint alapvető jelképek, nem is olyan régiek, mint gondolnánk. Állítólag a tojást tojó nyúl históriája amerikai telepesek ötletéből fakad, a húsvéti nyúl pedig protestáns németek leleménye volt a 16. század vége felé, állítólag azért, hogy ne kelljen a nagyhéten annyit éhezni. Mindenesetre egy érdekes legenda is közszájon forog, miszerint az egész egy egyszerű fordítási vagy értelmezési hiba: eredetileg a tojást a Császármadár hozta, amit Haselhuhn-nak neveztek, s ennek a rossz adaptálása lenne a Hase - Nyúl kifejezés berögzülése. Persze ez nem túl hiteles történet, már csak azért sem, mert a középkori Bizáncban a nyúl már nagyon korán Krisztus szimbólumává vált. S hogy a nyulat milyen formában fogyasztjuk, a leggyakoribb a paprikás és az egyéb ragus elkészítési mód, de divatosak a nyúlmájból készült könnyű pástétomok is. A bárányhús viszont korábban szinte minden ünnepi asztalon ott volt. Zsenge rozmaringos báránysült, nyárson sült pecsenye, tárkonyos, citromos vagy egyéb ragus verzióban egyaránt. Ez a szép gasztronómiai hagyomány leginkább zsidó eredetű, ahol a Pészah keretein belül, emlékezve a 10. egyiptomi csapásra és a zsidók egyiptomi kivonulására hagyományosan fogyasztották. Remélhetőleg a bárány fogyasztása lassan visszatér a magyar köztudatba, álljon egy régi recept Bornemissza Anna 1680-as szakácskönyvéből, némi ínycsiklandozás reményében:

Bárányhús citrommal-

”Főzd meg tehénhús-lévben s ecetben. Pergelj lisztet belé, metélj citromot reá. Csináld meg borssal, gyömbérrel, sáfránnyal. Ha pedig lisztet nem akarsz belé rántani, boros cipóval hadd forrjon fel: jobb ízű lészen, mert a liszt minden étekben jó. „