Az egyetemes borkultúrát tanulmányozva, a szőlő és bor legnagyobb ünnepe mindig a szüret időszaka volt. Az ókori sziklafestményeken, vázákon gyakran ábrázoltak szüretelési jeleneteket, pinceműveleteket. Ezekből sokat megtudhatunk a korabeli borkészítés technológiájáról. Többek között azt is, hogy a szőlő levét nem préseléssel, hanem lábbal, taposással nyerték ki. Ez a szokás Európában egészen az utóbbi évszázadokig megmaradt.

Sok évnek kellett eltelnie, mire a szőlőműves népek rájöttek arra, pontosan mikor érett meg a sokféle fajtájú szőlő, milyen időpontban történjen meg a szőlő leszüretelése, mert erre már nagyon hamar felfigyeltek, a jól megválasztott szüret a bor minőségét is befolyásolja.

Az ókorban és a középkorban is gyakori volt az együttszüretelés, tehát a különböző színű és fajtájú gyümölcsök együttes feldolgozása. Ez bizony a minőség rovására ment, s a paraszti gazdálkodásban még a 18-19. században is jellegzetes volt.

A szüret ideje a mi éghajlatunkon főként szeptember és október hónapokra esik. A sokféle szőlőfajta, az újabb és újabb nemesítések következtében a határok jelentősen kitolódtak, ismerünk olyan fajtákat, amelyeket már júliusban szüretelhetünk, pld. a Csaba gyöngye szőlőt, amely hungarikum fajtánk.

A szüret idejének pontos meghatározása a középkorban vált igazán fontossá. Ez részben az uradalmi, királyi és egyházi szőlőbirtokokon a szőlő és a bor minőségének megóvása miatt volt fontos elvárás, hiszen így hozzáértő szakemberek (vincellérek, pincemesterek, hegybírók…stb.) vizsgálták meg a termést és rendelték el a szüretet. A másik ok nagyon is profán, a szőlőhöz kapcsolódó adózás (szőlődézsma, hegyvám…stb.) miatt következett be, hiszen a szüretelés idejének rendeletszerű meghatározásával el lehetett érni, hogy a borvidékről adózatlan szőlő, must vagy bor kerüljön elszállításra.

A régi Magyarországon a legnagyobb őszi munka mindenképp a szüret volt, s erre az időszakra mozgósították a legtöbb embert. Az uradalmi szőlőkben először a jobbágyok robotoltak, szolgák dolgoztak, később általánossá vált a hozzáértő szőlőművesek alkalmazása, természetesen bérmunkában, napszámban.

Az érési időszakban nagyon figyeltek a szőlőhegyek biztonságára, s nem volt ritka, hogy őröket, szőlőcsőszöket fogadtak a már meglévő hegymesterek mellé, hogy vigyázzanak a termésre. A szőlő dézsmálását szigorúan büntették, nem engedték be a még a legelésző állatokat sem. A szőlők közötti földet gondosan felgereblyézték, hogy az esetleges lopók nyomát könnyedén azonosíthassák. Az ég madarai sem voltak biztonságban, mivel a seregélyek pusztítását megakadályozandó, sűrű puskaropogás, lövöldözés jelezte, az őrök is éberen figyelnek. Érdekes, hogy néhány szőlőhegyen a rendeletek szerint a szőlő csipkedését, kóstolását várandós nőknek megengedték, de tényleg ők voltak a kivételek. Egy urasági rendeletben, amely a hegymesterek számára íródott 1713-ban, a következőt olvashatjuk: "A község elöljájrói, hegymesterei tartoznak annak idejében, valamint eddig szokásban volt, ugy jövendőben is a község nevében a földes uraságnál a szüretelés végett jelentést tenni, s erre engedélyt nyerni ... Hogy a bornak jósága, következésképpen becse megmaradjon a töpött szőlőszedés, annál inkább vidékieknek annak eladása tilalmaztatik."

Az ilyen szigorú előkészületek után a földesúr kiadta a szüretelési engedélyt, s a szőlőhegyek hetekre benépesültek. A közös munka természetesen vidáman folyt, gyakran énekléssel, vidám anekdotázással teltek az órák. A nap végén pedig ha még erővel bírták és a munkát befejezték hajnalig tartó, táncmulatságok következtek.

Az Alföldön Szent Mihály napján kezdődött a szüret (szeptember 29.), a Dunántúlon főként Szent Gál és Teréz napján (október 15-16.) adták ki az engedélyeket, a kései fajtákról híres Somlón, Ság-hegyen Orsolya napján (október 21.), Tokajban pedig Simon-Júda napján, (október 28.) kezdődött a nevezetes esemény.

A leszüretelt szőlőt általában a lakóházaknál taposták ki és ott is erjesztették. A prések valószínűleg még nem terjedtek el, ellentétben a hordókkal és faedényekkel, melyek a 15-16. századra sok helyen felváltották a bőrtömlőket és az agyag és kőedényeket. A hordókészítők a hordók karikafáját általában mogyoróvesszővel kötötték össze.

A jobbágyok, saját szőlőikben, ahol lehetett szabotálták a dézsma beszolgáltatását. Ennek legegyszerűbb módja a korai szüretelés volt, amikor a borkereskedők még a szüreti időszak előtt felvásárolták és elszállították a bor egy részét, így az nem esett tized alá. A bevezetett ellenőrzéseket is könnyen átjátszották azzal, hogy a dézsmaszőlőt csak részben préselték vagy taposták ki és a még jelentős musttartalmú cefrét otthon még egyszer feldolgozták.

A szüretelési technológia tovább fejlődött, pld. a mai Pannonhalmi borvidéken 1477-ből egy forrás már földből készített pincét, "celárium terreum" és szüretelő helyet, "locus vindermiárum" említ. Egy 1525-ös hagyatéki összeírásból pedig a kor borászati eszközeire is következtethetünk, amely prést, hordókat, borszállító kocsit és a hordók pincébe való leeresztésére szolgáló csúszdát, " korcholiafa " is említ.

Ha a szőlő megérett a vincellér ellenőrizte a borászati eszközök (hordók, kádak, szüretelő helyiségek ) állapotát. A szüret akár 10 napig is eltartott, melyen a vincellérek is kötelezően részt vettek. A szőlőt a 18. században gyakran malomkő segítségével préselték, majd a mustot az uraság pincéibe szállították. Ebből a századból tudjuk viszont, hogy a saját művelésű, jobbágyi szőlőkben nem ügyeltek a minőségre és a must kezelésére, mivel a szőlőbirtokosok egy része a leírások szerint "elkülönítés nélkül fehéret a feketével, épet a rohattal összevegyített "

Mint láttuk az uradalmi és a paraszti szőlőkben nagy különbség mutatkozott a szüretelés és a must kezeléséenek technikájában. Az uradalmi szőlőkben a pincetechnika, a szűrési, fejtési eljárások sokat fejlődtek, a vincellérek, pincemesterek értették a dolgukat, s a szüretet is megfelelő időben kezdték meg, a XVIII. századtól már mindenhol ügyeletek a különböző érettségi fokú szőlők, külön szütetelésére.

A jobbágyi, majd paraszti gazdaságokban ez még jócskán váratott magára. A technológiai hiányosságok részben az ismeretek, s részben a pénügyi lehetőségek korlátozottságában keresendők.

Mindazonáltal a szüret valóban ünnep volt, akár a nagybirtokokon, akár a kisbirokosok szőlőhegyein. A munkák végeztével következtek az ünnepi felvonulások, szüreti bálok. Ezeknek minden bizonnyal ókori eredetük lehetett, s valószínűleg a görög-római kultúrkörbe vezetnek vissza bennünket. Dionüsszosz és a Bacchus kultusza a kereszténységben is tovább élt, igaz lényegesen szolidabb formában. Erre utalnak a felcicomázott lovaskocsik, a maskarába öltözött lányok-fiúk felvonulása, s sokhelyen Európában és Magyarországon feltűnik Bacchus is, mint szobor vagy beöltöztetett személy. Tokaj környékén a szüreti felvonulásokon Bacchust például "Baksus" néven magyaros öltözetben, hordóra ültetve hordozták végig az utcán. Szűkebb pátriámban, Győr közelében, a szüreti felvonulásokon a lányok fiúnak, a fiúk lánynak öltöznek, az utcán mindenfelé, maskarás fiatalok korommal kenik be az arra járó , mit sem sejtő járókelők arcát.

A felvonulásból nem maradhat el egy kisebb zenekar sem, hogy a talpalávaló se hiányozzon, s a menetet gyakran vezette fel egy hosszú rúdra felakasztott szőlőből készített hatalmas fonat, amely egyértelműen bibliai utalás, s a bőséget, jólétet szimbolizálta. A történet lényege, hogy a Kánaán felé közeledő zsidók követei, rudakra aggatott óriási szőlőfürtöket vittek Mózes elé, ezzel is bizonyítva termékeny területre értek.

A szüreti felvonulást és az egész szüreti időszakot önfeledt szüreti bál zárta le, amely méltóképp fejezte ki a nép életszeretetét, élni akarását. A korábban említett szőlőfonatokat a bálban ügyes "tolvajok" dézsmálták, illő volt ugyanis a Kedvesnek néhány szemet a kiállított füzérből megszerezni. Ha az illető lebukott és észrevették zálogot fizetett, sok helyen pedig vicces feladatokat kellett teljesítenie.

Hasonlóan vidáman teltek a tehetősebb gazdák szőlőszüretei. Az uradalmi szőlőkben, később a híres emberek, írók, költők, politikusok szőlőiben hagyománnyá váltak a szüreti összejövetelek, ahol a sok dolgos kéz igénye inkább csak ürügy volt a vidám, de néha nagy horderejű közéleti találkozók megrendezésére. A Balaton mellett, a főváros környékén gyakoriak voltak az efféle mulatságok. Híresek voltak Jókai Mór, Fáy András, Blaha Lujza...stb. szüreti találkozói, ahol a kor nagyjai gyűltek össze, akár több napon keresztül is, és természetesen zenével, tánccal, lakomákkal és kötetlen beszélgetésekkel múlatták az időt.

A szürke, fázós napokat megelégelve a nép ünnepeiben, szokásaiban a vidámság és a jövőbe vetett hit dominált. A gasztronómia is tartogatott igazi farsangi étkeket, amelyek közül a farsangi fánk a legismertebb, de a Kárpát-medencében szokás volt ez időben a forgácsfánk, és a mézzel édesített mákos guba és rétes készítése is. Úgy tartották, hogy a fánknak mágikus ereje van.

A németek egyébként karpfennek, az olaszok bomboloninak, a spanyolok churros-nak nevezik. A sok étel fogyasztásától a következő év bőségét remélték.

Mivel a farsang hivatalosan vízkereszttől hamvazószerdáig tartott, hosszú idő állt rendelkezésre a vidám időszak kihasználására, hogy aztán a böjti, visszafogottabb napokra minden lecsendesedjen.

A farsang elnevezés valószínűleg a bajor-osztrák Fasching- Fastnacht (Fasten=böjtölés; Nacht=éjjel ) szóból ered. Ez a fogalom - akárcsak a karnevál - a böjttel függött össze, (az olaszban a carne-vale-Isten veled Hús! kifejezésből, illetve a latin carne levamen- hústól való tartózkodás szóösszetételből ered). Más értelmezések szerint egyébként a farsang neve a német fasen, faseln: mesélni, pajkosságot űzni, szóból eredeztethető, ami inkább megfelel a farsangi mulatós, vidám ünnepeknek.

Az ókori pogány tavaszváró ünnepek és nagyszabású felvonulások a keresztény kultúrkörben is tovább éltek, ennek legszebb példája a velencei és a riói karnevál.

Magyarországon sokféle farsangi népszokás maradt fenn, farsang idején szinte minden a bőséges étkezésről, táncról, bálokról, házasságkötésről szólt. A magyar hagyományokban keveredik a keresztény és a korábbi pogány hagyomány. A legszebb ilyen régi pogány szokás a Mohácson megrendezésre kerülő, eredetileg sokác, hagyományos télűzés, a busójárás. A különféle félelmetes maszkokba, gúnyákba öltözött férfiak megszokott rituálé szerint jártak és táncoltak, ijesztették a telet, s a tél szimbólumaként elkészített szalmabábút az ünnepség végén elégették, s kereplőkkel, ágyúlövésekkel zavarták el a „tél szellemeit”.

A lakodalmak, a háromnapos vigadalom általában hétfőn vagy szerdán kezdődtek. Régen a legtöbb lakodalmat farsang végén tartották.

A farsangozás, annak a palack bornak a kiadásával kezdődött, amelyet az elmúlt évben a falusi legények a kocsma földjébe ástak. Ettől kezdve a böjtig evés, ivás, móka, tánc következett. Több helyen fennmaradt a legények és a pártában maradt lányok csúfolása, sőt néhány helyen a lányoknak farönköt kellett végighúzniuk az utcán és az ablakuk alatt szokás volt eget verő lármát csapni hajnalok-hajnalán.

A bálozás, amely manapság újra reneszánszát éli, komoly történelmi múlttal bír. A farsangi báloknak mind a paraszti életben, mind pedig a városi polgárság körében szép hagyományai voltak. Az eladó lányokat illetve a még egyedülálló fiatalembereket, ezeken az eseményeken vezették be úgymond a társaságba, tehát a párválasztásban, társasági életben volt fontos szerepük.

A legtöbb lakodalmat, nem véletlenül, ebben az időszakban tartották faluhelyen. A táncos mulatozásokat általában a farsang utolsó napjaiban, a „farsang farkán” tartották, a böjti időszak beköszöntése előtt. A középkor óta minden szakmának voltak kisebb - nagyobb táncos, összejövetelei, báljai.

A hagyomány szerint azonban az igazi monumentális, azt is mondhatnánk, arisztokratikus bálok története 1385-re nyúlik vissza, amikor is IV. Károly francia király, Bajor Gizellával történő házasságát ünnepelték nagyszabású, többnapos bállal.

A hagyomány ezután folytatódott a királyi, hercegi udvarokban, de a XIX. század második felétől, a komoly gazdasági erővel bíró, nagyvárosi polgárság is magáévá tette ezeket a neves rendezvényeket. A bálok sok más mellett a jótékonykodás és a gazdasági-társadalmi erő demonstrálásának is színterei voltak. A kötelező kellékek - drága, elegáns ruha, nyitótánc, színvonalas élőzene, tombola, esetleg egy neves közéleti személyiség védnöksége – mellett fontos volt a báli menüsor is, amely mindig különleges, máskor nem nagyon fogyasztott ételekből kellett, hogy álljon, s hozzá a legkitűnőbb italokat, pezsgőket, borokat szolgálják fel.

A díszes, különleges, gyakran aszpikos, töltött finomságokkal jól megrakott hidegtálakkal indult a sor. A levesek közül hagyományosak voltak a savanyított, húsos és gombás levesek, korhelylevesek. Az alkoholos italokkal készült pecsenyék és szárnyasok következtek, mint például konyakkal, borral készített kacsa és csirke ételek. Nem maradhattak el a farsangi édességek sem, amelyek közül a mai napig a fánkfélék (farsangi fánk, forgácsfánk…stb.) viszik a prímet.

A fánk egyébként német és szláv közvetítéssel jutott el hozzánk, de egész Európában készítettek ehhez hasonló édességeket, természetesen más-más néven.

Az emelkedett hangulathoz, a természetes szénsavval rendelkező pezsgők is hozzájárultak, amelyek a XVIII. századtól valamennyi elegáns és gazdag rendezvény kísérői voltak és könnyen mámorossá varázsolták a mulatság résztvevőit. Kevésbé ismert, de a XIX. század végén és a századfordulón Magyarország is pezsgőnagyhatalomnak számított. Legalább ennyire pezsgő volt az éjszakai szórakozóhelyek és báltermek élete is, a magyar bálok európai hírűek voltak, melyekből csak Budapesten akár százat is rendeztek évente.

Nagygazda volt az apám,
Nagy gazdaság maradt rám:
Hat ökörnek a helye,
Meg annak a kötele,
Kilenc vasvilla nyele.

Töltsd tele, pajtás,
Poharad, poharad,
Míg ki nem ázik a fogad, a fogad,
Így jár, aki mindig bort iszik,
Míg a temetőbe nem viszik.
Így jár, aki mindig bort iszik,
Míg a temetőbe nem viszik.

Eltemették az
Öreget, öreget
Melleje tették
Az öveget, öveget,
Így jár, aki mindig bort iszik,
Míg a temetőbe nem viszik.
Így jár, aki mindig bort iszik,
Míg a temetőbe nem viszik.

"Nagyapám kántor volt, apám kefekötő,
A jó bort csap alól itta mind a kettő,
Ha az én gégémre egy csepp víz lefolyna:
Sírjában mindkettő rögtön megfordulna..."

"Mikor Noé apánk Isten parancsára,
A vízözön elől elfutott a bárkában,
Állatból, növényből magával egyet vitt,
Hogy ne nélkülözzön a vész után semmit.
Ám, legbölcsebben mégiscsak azt tette,
Hogy a szőlőtőkét ki nem felejtette.
Neki köszönhetjük, hogy a bort ismerjük,
Amelyből erőnket, s kedvünket szerezzük.
Rajta hát vendégeim, töltsük a pohárba,
Igyunk Noé apánk emlékére máma!
Hogy ma szőlő terem, neki legyen hála,
Neki köszönhető szívünk vigassága.
Igyunk rája!"

Nagy Ferenc győrszemerei gyűjtése