Ha a bor eredetét kutatjuk, azt hiszem nem túlzás, ha azt mondjuk, hogy az emberi civilizáció története egyben a bor és a borkultúra története is. Az ember már nagyon korán felismerte, valószínűleg még a mezőgazdasági művelés megkezdése előtt, hogy a gyümölcsök erjedt leve bódító, kellemes hatással bír. A szőlő, vadon termő változata, amit a gyűjtögető ember is jól ismerhetett, az egyik volt a sok közül, amiből alkoholos italt készítettek. Nehéz megmondani hol ihattak az emberek először bort, mindenesetre a régészeti kutatások két területet is megneveznek, ahonnan az alkoholkultúra kiindult, s ezen belül a bor elterjedése a legvalószínűbb lehetett.

Az egyik elmélet szerint a Kaukázus előterében, a mai Belső-Ázsia, Irán területén „műveltek” először szőlőt, valamikor 7-8 ezer évvel ezelőtt, ami lényegében a vadszőlő háziasításából születhetett, s a lakóhely közelében, fákra felfuttatott, esetleg a lakóépület közelébe ültetett szőlőket jelenthette. Ezt az elméletet támasztja alá az a tézis is, miszerint a mezőgazdaság első ismert jelei is ide, erre a térségre mutatnak, több helyen konkrétan megnevezve a Zagrosz-hegység előterét.

A kutatások azonban ezt az egyeduralkodó közép–ázsiai modellt kezdik szépen lassan módosítgatni. A Kína területén talált leletek bizonyítják, hogy a kínaiak ősei már 9000 évvel ezelőtt ittak sört, s nem bizonyított, de feltételezik, vele párhuzamosan a szőlőből készült bor létezését is. A legújabb felfedezés azonban érdekes lehet, miszerint görög régészek a makedóniai Dikili Tash közelében 6500 éves szőlőmaradványokat és a szőlő préselésére utaló egyéb maradványokat találtak, – szőlőmagokat, szőlőhéjat, láthatóan összezúzott szemeket – ami első olvasatra inkább azt az elméletet látszik igazolni, miszerint az ember egymástól elkülönülve, egymástól függetlenül is „rájöhetett” a borkészítés csínjára. Érdekesség, hogy a szőlőszemek mellett fügemaradványokat is leltek, ami esetlegesen a bor édesítésére, vagy a nem elegendő cukortartalom fokozására szolgálhatott. (Ezt a módszert, esetleg némi méz hozzáadását a görögök és a rómaiak is, sőt a középkori ember is szívesen alkalmazta.) A borkészítés mindenesetre valószínűsíthető, mert az edények vegyi elemzésekor bennük borkősavat mutattak ki. A korabeli szőlő valószínűleg vadon nőtt, esetleg valamilyen korai „nemesített” növényről lehetett szó.

A találékony ember nemcsak szőlővel kísérletezett: kipróbált mindenféle erjeszthető gyümölcsöt, hogy alkoholt készítsen belőle. Vadkörtét, almát, epret, málnát, szedret szedett, hogy kipréselt levéből mámorító italt nyerjen. Az ókori szerzők beszámoltak datolyaborról, fügeborról, gránátalmaborról is. S hogy mégis a szőlő „nyerte” ezt a csatát nem véletlen, hihetetlen változatossága, beltartalma és tűrőképessége révén.

Nehéz megmondani, hiszen csak leírásokból, receptekből tudjuk valamilyen módon rekonstruálni, mindenesetre az biztos, hogy teljesen más italra kell gondolnunk, mint a mai borok.
Az ókori borok alkoholosabbak, nehezebbek lehettek a maiaknál. Valószínűleg az ókorban nem használták általánosan a szűrést, így a borokban a seprő, esetleg egyéb szennyeződések is benne maradhattak. Természetesen a drágább, előkelőknek szánt italok kristálytiszták voltak már akkor is, de a tömeges fogyasztásra szánt, olcsó bor sok problémával küzdött, gyakran hamisították is, ami különösen a római időkre vált jellegzetessé. A romlott, helyenként rossz szagú bort gyakran fűszerekkel, gyógynövényekkel (sáfrány, levendula, mirtusz, babérlevél, ürömfű…stb.), mézzel, sőt tengervízzel, mészporral, sóval és gyantával is kezelték, de előfordult, hogy füstölték is. Némely ilyen illatosított, fűszeres bor már hasonlíthatott a mai vermutokhoz. A borok tartósítására a kén hiányában más módszerek után néztek. Arra már korábban rájöttek, hogy a hűvös helyen tartott bor tovább iható marad, s hogy a hosszú hajón történő szállítást is kibírja, jól lezárt edényekre volt szükség. Az amfórákat úgy sikerült légmentesen lezárni, hogy tetejük alá gyantába mártott vásznat helyeztek, majd a tetőt szorosan rányomták, hozzákötözték. Többször előfordult, hogy a szigetelő vászondarabról a gyanta a borba csöpögött. Megdöbbenve tapasztalták, hogy a bor megtisztult, csillogóvá vált. Az ízében viszont a gyanta kesernyés íze belekerült. ezt a technikát később is alkalmazták, s talán ez lehet az alapja a máig is népszerű görög bor,a gyantás retsina kialakulásának.
A görögök ritkán fogyasztották a bort tisztán, s a rómaiak is inkább higítva kortyolgatták. A higítást, melyet tiszta vízzel, forrásvízzel végeztek általában 1/2, 1/3, esetleg 1/4 arányban, több célt szolgált. Megakadályozta a gyors lerészegedést, javította a bor hibáit és természetesen nagyobb mennyiséget készíthettek belőle. A görögök barbárnak tartották azokat, akik higítás nélkül itták a bort, amit ők oinosz-nak neveztek, rómában a higított bor neve a vinum volt, megkülönböztetve a keverés nélküli merumtól. A görög nyelv ma is megőrizte az ókori szokásokat bor ügyben, mivel a görög bor kifejezés, a kraszi, nem véletlenül azt jelenti keverni...A borok keverését tágas edényekben, kratérokban végezték, ügyelve arra, hogy a keveréskor mindig a bor legyen alul, s a vizet utána töltötték rá. A kratérok helyenként több száz literes űrtartalmúak lehettek, s belőlük a bort merőkanállal töltötték a poharakba. A vulkánok krátere, kevesen tudják, de erről a jellegzetes boros edényről kapta a nevét.
A boros üzletekben, amit kapéleion-nak neveztek együtt árulták a bort és a belőle készült ecetet. Ha nagy tömegeket kellett ellátni, rabszolgák, katonák, gyakran előfordult, hogy csak egyszerűen vízzel kevert ecetet készítettek, amit a rómaiak posca néven ismertek. A rómaiak sokáig a görög borokat tartották a legjobb minőségűnek, gyakran utánozták azok készítését. Megkülönböztettek száraz (auszterosz, austerus), édes (glüküsz) és „átmeneti”(mezosz) borokat, amit nem csak cukortartalmuk, hanem erejük alapján is osztályoztak.
Az ókori keleten már kettévált a vörös és a fehér bor fogalma, a görögök már a termőhelyeket is azonosították, így híresek voltak a khioszi, krétai, kószi, thasszoszi, pramnoszi, szamoszi leszboszi borok. A rómaiak már az évjáratokat is megkülönböztették, s az adott évben consuli tisztséget betöltő politikushoz kötötték a bor megnevezését. Tudjuk például, hogy különösen jó termés volt Kr.e. 121-ben, amikor is Lucius Opimius volt Róma egyik consulja, s a róla „opimusi”-nak elnevezett nedűt évtizedekig emlegették.
Egyébként érdekes, hogy néhány kivételtől eltekintve a vörösbort nem tartották olyan sokra mint gondolnánk, az ókori keleten még áldoztak vele isteneiknek, a görögök és a rómaiak viszont értéktelennek tartották, sőt receptek is készültek a "fekete"borok kifehérítésére...

Egyiptomban, Mezopotámiában, Indiában, Kínában, a későbbi történelem alakulásában igen fontos szerepet betöltő birodalmak népei előszeretettel fogyasztották a bort, amit isteni eredete miatt, illetve kisebb mennyisége miatt is nagy becsben tartottak, nem ritkán áldozati italként, a kiválasztott rétegek italaként emlegették. A nagy ókori civilizációk magterületei gyorsan kisugározták a környező népek irányába mind a műveltségi, mind tudományos, kulturális értékeiket, s velük együtt terjedhetett, viszonylag gyorsan a borkészítés ismerete is.

A nagyobb birodalmak fel és leszálló hatalmi pozíciói néhány kisebb nép csillagát is felemelték. Így válhatott átmenetileg centrumtérséggé Főnícia, a Zsidó állam, valamint Kisázsia kisebb államalakulatai (pld. a hettiták birodalma). Ezek a népek is előszeretettel itták a bort, sőt a főníciaiak - kik az ókor egyik legnagyobb hajós népe volt -, hamar eljuttatták a kedvelt italt a Földközi-tenger térségébe.

Az európai partokon, Észak-Afrikában létesített kereskedelmi telepek, városok a Kr. e. I. évezredre mindenhová elvitték a bort, s vele együtt annak készítési módszereit is. Ha megvizsgáljuk hogy került a nemes ital Európába, valószínűsíthetjük, hogy nem csupán a föníciai hajósok szállítmányaként vagy a kisázsiai szorosokon átkelő kereskedők révén érkezett ide. Régészeti kutatások bizonyítják, hogy kisebb volumenben ugyan de a mediterrán térségben, valószínűleg függetlenül a keleti beáramlástól is készíthettek bort. Ne feledjük azonban, hogy az európai történelmet megalapozó görög törzsek, a titokzatos etruszkok, majd később az Itáliába érkező „latin” népek is Ázsiából érkeztek, hosszú, több évszázados vándorlási folyamat végeztével, valamikor a Kr. e. II. évezred fordulóján. Természetesen ők is magukkal hozták a szőlő és a bor ismerettét és szeretetét. Nem beszélve a Kréta szigetén kiépülő Mínoszi civilizációról, akik leginkább egyiptomi hatásra értek műveltségük és kultúrájuk csúcsaira, valószínűleg a borkészítés ismereteit is az „anyaországból” merítve.

A többirányú lehetőségek tehát adva voltak, viszont az tény hogy a tengerpartoktól távolabb, Európa belsejébe csak lassabban jutott el a bor, s elterjedésében a későbbi nagy borivó kultúrák, a görögök és a rómaiak játszották a főszerepet.

Az ókori görög államok területére is hamar megérkezett a keleten már jól ismert borkultúra. Tény, hogy a görögök már a Kr.e. II. évezredben is készítettek bort, amit már csak az is feltételez, hogy a görög törzsek (akhájok, jónok, dórok…stb.) maguk is keletről vándoroltak be új hazájukba és ismerhették a bor készítésének alapjait.

Az igazi fejlődést a Kréta szigetén kialakuló, valószínűleg jelentős egyiptomi kulturális behatással bíró Mínoszi civilizáció és a legendákba vesző Mükénéi civilizáció virágkora hozta meg. A borfogyasztás kultúrája, a borkészítés legmodernebb, valószínűleg egyiptomi módszerei eddigre, a Kr. e. 13. századig meghonosodtak.

A következő századok átmeneti zűrzavaros időszaka, a háborúk, népmozgások és a városállamok önállósodási folyamata visszaszorította a fejlett civilizációt, de egy teljesen más fejlődési szakasz kezdetét is jelentette. A legismertebb, erős városállamok gyorsan fejlődésnek indultak, Athén, Spárta, Korintosz, Théba kiemelkedtek, sőt a Földközi –tenger medencéjében gyarmatvárosokat is hoztak létre, megalapozva ezzel a hellén kultúra alapjait, szinte az egész Mediterráneumban. Észak-Afrikában, Hispániában, Dél-Itáliában, Dalmáciában, a mai francia partoknál pezsgő kereskedő városok alapultak, a görög kereskedelmi hajók ontották a különféle terményeket, kereskedelmi cikkeket, köztük az amfórákban szállított, értékes italt a bort is.

Az elsüllyedt, s feltárt hajóroncsok sokat elárulnak ezekről a borokról, amelyeket akár több száz literes agyagedényekben is szállíthattak. Tetejüket légmentesen tudták lezárni, valószínűleg méhviasszal, gyantával kezelt vászondarabbal és természetesen cseréptetővel, amit szorosan kötelekkel rögzítettek is. A korabeli leírásokból tudjuk, hogy göröghon szinte minden szigete, tája jó borokat termett, feljegyezték a szamoszi, leszboszi, kioszi, taszoszi, attikai borokat, s több bort gyógyszerként is ismertek. Erről bővebben olvashatunk a bor-neked Borlexikonjában is.

Valószínűleg a görögök már megkülönböztették a száraz és édes bort, s a minőségben is igyekeztek különbséget tenni. Volt auszterosz (száraz) és mezosz (átlagos, közepes) boruk. A bort előszeretettel fogyasztották vízzel, forrásvízzel hígítva, s barbárnak tartották azokat, akik tisztán élvezték a nemes italt. Viszont nagyon is ügyeltek a borok tisztaságára, ezt különböző néha furcsának tűnő adalékanyaggal érték el. A gyantával kezelt bor, mely tiszta és tartós lett ma is ismert, retsina néven. A borokat fűszerekkel, mézzel, tengervízzel ízesítették. A vízzel történő 2-3 szoros higítást nem a pohárban végezték, hanem keverőedényekben, amelyből aztán az ivóedényekbe merték a bort. S, hogy milyenek lehettek az ókori borok, a kedves olvasó erről is megtudhat még néhány érdekességet a Borlexikon borról szóló fejezeteiben.

A borok erőssége is változatos volt, a higítást is ez szerint alkalmazták. Hérodotosz szerint például a trákiai borok olyan erősek voltak, hogy némi túlzással 20 szorosan higítva kellett őket fogyasztani. A görögök egyébként szinte minden nap ittak bort, amit többféle néven is illettek. Általánosan az oinosz szót használták rá, de a jó minőségű, tiszta, nemes borokat ganosznak is nevezték, amely beszédes módon csillogást, vidám, szép látványt is jelentett egyben. A nők nem igen élvezhették a borokat, általában rossz szemmel nézték, ha valamely nőszemély alkoholt fogyasztott, bár a szabályok a századok múlásával finomodtak. Nagy Sándor korából pedig már tudunk olyan nőkről, akik borivó versenyeken képesek voltak asztal alá inni férfiembereket is.

A fiatal férfiak kedvelt összejövetelei voltak a szümphoziumok, amelyek lényegében borivásra szakosodott, lerészegedést eredményező „házibulik” voltak. Ezek leírásaiból sokféle borivási szokásra fény derül. A házigazda töltötte be a legfontosabb szerepet, mivel tőle függött, hogy milyen arányban keverjék a borokat vízzel. Ha a cél a gyors mámor elérése volt, nem igen került a keverőedénybe víz, ha sokáig tartott az összejövetel inkább vizezték a borokat. Az első poharak bizonyosan erősebbek lehettek, hogy a hangulat oldódjon és fokozódjon. A házigazda, ki az egész ceremónia mestere is volt egyben az első kortyot a földre löttyintette, s felajánlotta az isteneknek, főként természetesen a bor és mámor kedvelt istenének Dionüsszosznak. Az ezután elkezdődő ivászat és lakoma, amelyeket gyakran zenészek és táncosnők is kísértek, inkább egyfajta borgőzös orgiára emlékeztettek, nem pedig a szimphózium mai értelemben vett tudományos tanácskozásaira. Szókratész a híres filozófus is részt vett ilyen találkozókon, s le is írta vélekedését a túlzott borfogyasztás veszélyeiről.

A történetírás lejegyzett nagy görög alkoholfogyasztókat kik óriási mennyiségű bort fogyasztottak életükben. Ilyen volt például a Kr. e. 5. században élt Kalliasz, kinek a neve a perzsa háborúkat lezáró béke összehozásában játszott szerepe miatt ismert, de iszákossága és hírhedt boros összejövetelei miatt vált hírhedtté. Nagy Sándor, a macedónok nagy uralkodója sem vetette meg az istenek italát, többször említették alkoholos ámokfutásait, amelyek egyikén még saját barátját is megölte. Máskor pedig több napos tivornyáit több napos mélyalvás követte. Nem kizárt az sem, hogy halálát, igen fiatalon alkoholmérgezés okozta, bár az sem lehetetlen, hogy a borba titokban belekevert méreg végzett vele, amely gyakori módszere volt a gyilkosságoknak a borkedvelő görögök, makedónok körében. Magát Szókratészt is egy pohár borba kevert bürökkel (erősen mérgező növényi nedv, amely lassú és fájdalmas bénulásos és fulladásos halát okozott) végezték ki, miután vétkesnek találták a fiatalok megrontása bűntettében.

A görög borkultúra tehát egészen sokrétű volt, amit a vallási rituálék és az istenkultuszok is erősítettek. Nem véletlen, hogy a legnépszerűbb istenek egyike volt Dionüsszosz, aki a bor, mámor és a jókedvű szórakozás istensége is volt egyszemélyben. A neki felajánlott bor áldozatok, az ünnepek sokasága a nép vidámságát, életszeretetét jelképezte, amely a rómaiak vallási kultuszában is tovább élt, sőt a keresztény európai civilizáció is sokat átvett ezekből az ünnepekből.

A szőlő és a bor óriási szerepet töltött be az emberiség életében már az ókorban is. Nemcsak a gazdasági szférában, a mindennapi étkezésben volt nagy jelentősége, hanem hosszú időn keresztül a fertőzött ivóvíz helyett a bor szinte az egyedüli "tiszta" italként szerepelt, sőt a múltban a gyógyászat területén is nagy mennyiségben használták. Korabeli leírásokból tudjuk, hogy a piramisokat építő tömegek rendszeresen kaptak bort, természetesen vízzel higítva, mintegy védőital gyanánt. Pozitív élettani hatásait azóta a tudomány is bizonyította; igaz csak mértékletes fogyasztás esetén.
A szőlő nemes leve több kultúrában, vallásban kiemelkedő fontosságú volt már a történelem előtti időkben is, s legtöbb esetben isteni eredetű italként tisztelték. Mítoszok, mondák, művészeti alkotások egyik kedvelt témája a bor és a szőlő, a termékenység, újjászületés, bőség jelképeként. Egyiptomi festményeken gyakoriak a szüreti és borkészítési „pincejelenetek”. Tudták, ismerték a kapálás, a metszés, szűrés jelentőségét, az ábrázolások szerint igencsak profi módon kezelték a bort, s a szüret utáni préselést valószínűleg ők is, mint később Európában taposással végezhették. A legfejlettebb szőlőkultúra talán, az egyébként sörivó Egyiptomban alakult ki, ahol az akkor ismert valamennyi szőlőfajta termesztése meghonosodott és elsősorban vörösbort fogyasztottak. Írásos források szerint pedig a testőröket és a papokat "szőlőből szűrt bor" illette meg. Tutanhamon sírjában talált edényekben a kutatók fehér borra utaló maradványokat is leltek, ezért elmondható, valószínűleg a fehérbort is ismerték, de tény, hogy ezt inkább csak a Kr.u.-i 4. század után fogyasztják rendszeresen Egyiptomban
Ránk maradt egy nagyon szép fáraószobor, amely szépen bizonyítja az isteni eredetű ital kultuszát Egyiptomban. A 18. dinasztiából származó és Kr.e. 1479-1425 között uralkodó III. Thotmesz fáraó kezében borral teli edényeket tart és épp felajánlja azokat a korszak egyik legkedveltebb istenének, Nut-nak, az „ég és a csillagok istennőjének”.
A kínaiak az kr.e. 3000 körül élt Fokhit tartották a szőlőtermesztés atyjának, ugyanezt az indiai hagyományban Prithu-Siva vagy Mon-Sotti-Wrata nevéhez kapcsolták. A perzsák Dzsemsid királyt, az egyiptomiak Oziriszt tekintették a szőlőművelés és bortermelés megteremtőjének. Az ígéret földjéhez közeledő zsidók kémeket küldtek előre, akik hatalmas fürt szőlőkkel tértek vissza, bizonyítva, valóban termékeny, gazdag területre, a megjövendölt Kánaánba érkeznek.
A szőlő gondozását, telepítését az Kr.e. VIII-VI. évezredben kezdhette meg az ember, melynek eredményeképp, a vegyes ültetés, kereszteződések után, létrejött az édes termésű, lédús, zamatos kerti szőlő. Jelentős lépcsőfokként kialakult a hímnős virágú szőlő, amely lehetővé tette az azonos ivarú szőlőfajok ültetését és gyorsabb elterjedését. Különféle szőlő magvak leletei bizonyítják a növény nagy területen való megtelepedését.
Az Kr.e. 2900 körül uralkodó Menes fáraó sírjában a régészek szőlő magvakat találtak. Nagyjából ebből az időből szintén előkerültek hasonló leletek Európában is, egy Párma melletti bronzkori cölöptelepülés épületeiből. Ez azt bizonyítja, hogy függetlenül a civilizációs különbségektől, a korabeli emberek szerették és fogyasztották a szőlőt, bár az emberek tekintélyes része valószínűleg csak gyümölcsként ismerte, míg az egyiptomiak már ez idő tájt mustot és bort is készítettek belőle. Ázsiában, főleg a mai Perzsia területén már nagyon korán megismerkedtek a borkészítés titkaival, s Hammurappi idején a Kr.e. II. évezredben már törvényt kellett hozni a borhamisítók ellen, és a borkereskedelem is fellendült Mezopotámiában. A főníciai városokban a szőlő és a bor már mindennapos fogyasztási és kereskedelmi cikként szerepelt. Az egyes hódító háborúk során, a leigázott területek gazdagságát úgy bizonyították, hogy a hódítók szőlőfürtöket és bort vittek haza uralkodóiknak. Az asszíroknál ez kifejezetten durván úgy mutatkozott meg, hogy a legyőzött népeket még azzal is meggyengítették, hogy kivágatták, elpusztították az isteni italt adó szőlőskertjeiket.

A szőlő leggyorsabb európai elterjedése a Római Birodalom idején történhetett, amikor a hatalmas területen hódító római katonák és a velük együtt érkező polgári lakosság szinte az egész impérium területén meghonosították a szőlőt és a bort. Ez nem jelentette azt, hogy a rómaiak előtt teljesen ismeretlen volt a növény Európa egyéb régióiban, hiszen bizonyított, hogy a kelták és a dákok is fejlett szőlőtermesztéssel dicsekedhettek. A Kr. e. 4. században Európát jórészt benépesítő kelták a mai francia, német területeken, a Kárpát- medencében foglalkoztak szőlőműveléssel.

A mai Dunántúl területén élő azali és boii kelta törzsek mindenesetre a rómaiak ideérkezése előtt is komoly borfogyasztók lehettek. A rómaiakkal folytatott kereskedelem következtében felgyorsult a szőlő és bor elterjedése. A kereskedők borért cserében állatbőröket, élőállatokat szállítottak Itáliába. Posidonius kelták földjén tett utazásának egyik leírása érdekes lehet számunkra, amelyben egy kelta vigadalmat mutat be: " Körben isznak ugyanegy cserép vagy ércedényből, melyet a szolgák körbe hordoznak; egyszerre ugyan keveset, de annál gyakrabban. A gazdagok itáliai vagy galliai bort isznak tisztán vagy vízzel vegyítve." Ebből kitűnik, hogy a terület esetleges bortermelése nem fedezte a belső szükségleteket.

A rómaiak, akik a Kr. e. 6. századtól kezdődően folyamatos háborúk során, alig 250 év alatt egész Itáliát uralmuk alá hajtották, egyszerű városállamból erős királysággá, majd köztársasággá fejlődtek, amelyben a latin törzseken kívül, helyt kaptak a legyőzött etruszkok ugyanúgy, mint a szintén meghódított dél-itáliai görög gyarmatvárosok, zömében görög népessége. Az etruszk és görög kultúra mély nyomokat hagyott a rómaiak későbbi történelmi, kulturális fejlődésében, s a borkultúrát is valószínűleg a magasabb fejlettségi szinten élő görög népességtől vehették át, bár tény, hogy a bort maguk is ismerték, a titokzatos etrusztkokhoz hasonlatosan.

A római istenek szintén görög eredetűek, lényegében azok latin megfelelői voltak, így náluk is létezett a bor és mámor istensége, csak ők Dionüsszosz mintájára Bacchusnak nevezték. A szőlők és általában a mezőgazdasági munkák istensége volt még Liber is, de az ő kultusza távolról sem volt oly népszerű, mint Bacchusé. A Bacchus tiszteletére bemutatott áldozatok és a neki rendezett ünnepségek mindenesetre túltettek még a dionüsszoszi görög ünnepi ivászatokon is, általában féktelen mulatozásokba, nemegyszer orgiákba torkollottak. Különösen igaz volt ez a későbbi, lazuló erkölcsű császárkorban.

A rómaiak mindenesetre legyőzve a fő riválist, Karthágót, majd Makedóniát, az egész mediterrán térség megszerzését tűzték ki célul, ami lényegében időszámításunk kezdetére meg is valósult, s a Földközi-tenger a birodalom beltengerévé vált. A római légiók Britanniától-Egyiptomig, Lusitániától (A mai Portugália) - Mezopotámiáig hatalmas területeket vettek birtokba a köztársaság, majd a császárság számára, kiépültek az utak, kikötők, rabszolgapiacok, megszerveződtek a provinciák. A szőlőművelés is nagy léptekkel terjedt szét a birodalom valamennyi provinciája felé, azt is mondhatjuk, hogy a borkedvelő rómaiak Európa, Afrika, Közel-Kelet azon részeit szállták meg, ahol a szőlőtermesztés adottságai megfelelőek voltak.

A legjobbak sokáig az Itáliai borok voltak, miután megküzdöttek azzal a némileg kisebbségi érzésnek is nevezhető sztereotípiával, hogy a legjobb nedűk csakis görög földről érkezhetnek. Tény, hogy az 1. századig a legdrágább borok tényleg a görögök voltak.

A Római Birodalomban a szőlő termesztése annyira népszerűvé vált, hogy néha már a gabona és haszonnövények termesztését veszélyeztette, nem beszélve a szabad itáliai szőlőbirtokosok érdekeiről. Hispánia, Gallia, Pannonia, Kisázsia, a régi görög területek ontották a jobbnál jobb borokat. Domitianus császárnak (81-96) Kr. e. 92-ben rendeletet kellett hoznia a provinciák szőlőtőkéinek kivágására, sőt még a szőlővessző kivitelét is megtiltotta Itáliából. Ezen rendeletet, amely érintette az egész birodalom szőlőterületeit, teljesen soha nem tudták végrehajtani. A sikertelenség és a gazdasági érdekek miatt Probus császár (276-282) volt az, aki elsőként, feloldva a domitiánusi korlátozásokat, elősegítette a szőlőtelepítést egész birodalmában. Pannoniában, Sirmium közelében saját katonáival ültettetett szőlőt, akik valószínűleg a nehéz földmunkák miatt elégedetlenkedve és persze elmaradt zsoldjuk miatt is, a források szerint egyszerűen szőlőkarókkal agyonverték őt.

A ránk maradt forrásokból tudjuk milyen szőlőfajtákat ismertek birodalom szerte. Egy Pécs (Sophiane) közelében talált Liber oltárkövön a termesztett szőlőfajtákra történik utalás, miszerint : "Csemegeszőlőt , gömbölyű aprószemű , erős lesbosi kecskecsöcsű és cabaliai borostyán levelű szőlőt " ismertek. Columella, római író, a tartományi szőlőknek több fajtájáról is ír: a támasz nélkül álló " rövid törzsű fácskákat"(arbuscula),"lugasokat"( canteriates), a támaszték-náddal körülvett „karikásokat"(characatas) és a"kúszó művelésű" szőlőket (stratorum) említve meg. Az idősebb Plinius Historia Naturalis című művének XV. kötetében, mintegy nyolcvanra becsülte a híresebb szőlővidékek számát, a borfajtákat pedig száznyolcvanra.

A leírásokból tudjuk, hogy a szőlőműveléssel foglalkozó vinitorok, ültetésnél csak a II-III.- századtól alkalmazták a gyökereztetett vesszőket és szőlőik nagy részét kapával mélyített barázdába ültették. A régészeti kutatások során több munkaeszköz került elő, így a jellegzetes négyszög alakú kapák, sarlóra emlékeztető metszőkések és az elhalt részek eltávolítására szolgáló balták, amelyek mind-mind a fejlett gazdálkodásra utalnak a birodalom szőlővidékein.

A rómaiak már nagyon korán megkülönböztették a borok minőségét és termőterületét, görög szokás szerint. A későbbi időszakokban már az évjáratokat is feljegyezték. A borok évjáratát az adott évben működő consul nevéhez kötötték, s így tartották számon a jobbakat. Pld. Ilyen volt a Kr.e. 121-es év, amikor Lucius Opimius volt a konzul, s ezt az évjártot „opimusi”-nak nevezték.

A rómaiak, természetesen görög mintára szintén vizzel higították a bort, amit vinumnak neveztek, ellentétben a tömény, higítatlan merummal. A borból készült ecetet szintén felhasználták fogyasztásra. A nagy melegben a rabszolgák és a katonák gyakran csak ecetes vizet, posca-t ihattak.

A rómaiak is ismerték a borok különféle kezelési eljárásait, gyakran készítettek fűszerekkel, mézzel, egyéb adalékanyagokkal vegyített borszerű italokat, s ezeket, a borokkal együtt gyógyszerként is használták. (Bővebbet megtudhatunk ezekről az italokról és az ókori borokról a Borlexikon idevonatkozó részeiben.)

A birodalom minden lakosa valamilyen formában hozzájuthatott borhoz, nyilván a pénz mennyisége határozta meg a minőséget is. Tudjuk, hogy a házi borok mindössze negyedébe kerültek a minőségi, jó boroknak. Ez utóbbiakról pedig az árjegyzékek tanúskodnak, így híresek és finomak lehettek a falernumi, picenumi, tiburi, sabinumi, aminai, surrentumi Itáliában termett borok, de a drágábbak közt említik az Egyiptomból származó saisi borokat is.

A lakosság borfogyasztása még a higítás ellenére is hatalmas bormennyiséget feltételezett, Cato szerint csak a rabszolgáknak évi 10 amfóra, tehát durván 260 litert kellett adni. Ebből kalkulálhatjuk ki, hogy a nagyjából 1 millió lakosú Róma városa is legalább 1, 5 millió hektóliter bort fogyasztott el egy esztendőben, a legminimálisabb becslések szerint is.

A rómaiak vagy bor és ecetboltokban, (kapéleion) vagy kisméretű borkimérésekben, borozókban, (tabernákban), esetleg a rossz hírű, bordélyházként is funkcionáló cauponákban juthattak hozzá a kedvelt italhoz. A higítás egyébként hamarosan kiment a divatból, ez részben a lazuló erkölcsöknek, részben az elegendő bormennyiségnek volt köszönhető. Horátius, a híres költő például egyenesen bűnnek tartotta, ha jó falernumi borába vizet kevernek.

A római császári udvar is meglehetősen sok bort fogyasztott, persze a jobb minőségűek közül. A korai császárok is szerették az isteni italt, de a későbbi időszak már az iszákosokat is megemlíti. Maximinus Thrax (235-238) például a korabeli leírás szerint naponta egy amfóra, tehát 26 liter bort fogyasztott el, azon már meg sem lepődünk, hogy mindehhez 13 kg húst is megevett.

A nők sokáig nem juthattak borhoz, görög hatásra még azt is büntették, ha egy nő a borospince közelébe merészkedett. Augustus császár felesége, Livia Augusta volt az első, akiről feljegyezték, igenis szerette a bort, sőt saját bevallása szerint hosszú életét annak köszönhette, hogy minden nap kortyolgatott egy keveset kedvenc punicumi borából.