Lélegzik a bor a palackban?

A vörösbor érésének idejét a szőlőfajta, a származási hely, az évjárat és nem utolsó sorban a parafa dugó minősége határozza meg. A hosszú érlelésű borok palackjait legalább 40 mm hosszú dugóval zárják le, amely csak kevés mennyiségű oxigént enged át. A bor ennek következtében lassan lélegzik, és jobban érik.

A bor felszíne és a parafa dugó közötti kis légréteg elég ahhoz, hogy a bort néhány évig ellássa oxigénnel, és a bor „lélegezni” tudjon. Ez azt jelenti, hogy ha a parafa dugó egyáltalán nem enged át levegőt, a bor még akkor is érhet még két-három vagy több évig a palackban.
Tökéletesen légmentesen lezárt bor azonban ne létezik. Még a legjobb minőségű parafa dugók sem zárják el teljesen a gázcsere útját. Ennek az a következménye, hogy oxigén jut be a palackba, és alkohol meg víz párolog el. A laikusok számára is jól látható, hogy a régebbi borok borszintje alacsonyabb, mint az újboroké. A folyadéknak egy kis része tehát elpárolgott. A tapasztalt borivó ilyenkor tudja, hogy a bort mihamarabb el kell fogyasztani. Minél alacsonyabb ugyanis a palackban lévő bor szintje, annál több oxigén jut a palackba, és minél nagyobb a bor és az oxigén érintkezésének mértéke, annál gyorsabban oxidálódik a bor. A csökkent borszint következtében az öregedési folyamat exponenciálisan gyorsul. Különösen nagy a bor felületének érintkezése az oxigénnel, ha a palackot fekve tárolják. Kisebb veszélyben van az állva tárolt bor. Az utóbbinak viszont az a kockázata, hogy a parafa dugó kiszáradhat.

A palack belseje és a környezet közötti gázcserére a parafa dugó és a palack nyaka között kerül sor. Mikroszkóp alatt jól látható, hogy a palack nyaknak felszíne durva és egyenetlen. Még a legrugalmasabb parafa dugó sem tud úgy belesimulni, hogy egyáltalán ne kerüljön sor gázcserére. A réseken és a mélyedéseken keresztül egyrészt alkohol és folyadék párolog el a palackból, másrészt oxigén hatol be a palackba. A sok paraszemölcs ás pórus a dugón tovább fokozza a gázcserét. Ennek az a következménye, hogy a bor hamarabb érik. Amennyiben a parafa dugó kiszáradás vagy elöregedés következtében zsugorodni kezd, és egyre több folyadék párolog el, már nem „lélegzésről”, hanem oxidációról beszélünk.

Egy közönséges parafa dugó milliárdnyi sejtből áll, amelyekben nitrogén van. Olyan szorosan sorakoznak egymás mellett, hogy nincs köztük rés. A sejtfalak cellulózból állnak. A cellulózhoz egy szuberin nevű anyag is társul. A szuberin hidrofób anyag, ami azt jelenti, hogy víztaszító hatású, tehát az alkohol, a zsír és a levegő is csak nehezen hatol át rajta. Ennek következtében a parafa szövetén keresztül csak egészen kis mennyiségű oxigén jut át.