A kék szőlőből, főként Pinot Noir-ból és Merlot-ból készített fehérbor igazi különlegesség. Francia nevén Blanc de Noirs, úgy készíthető, ha a kék szőlőt a szüret után azonnal préselik, így a must nem érintkezik a színanyagot adó héjjal. Ezt a módszert helyenként alkalmazzák pezsgő alapbor készítésénél is. Emellett ez az eljárás olyan vörösbortermelő vidékeken, ahol úgymond így fedezik a fehérborszükségletet. Észak -Olaszország, Svájc borvidékein elterjedt a Merlot Bianco, amit néha barrique hordóban érlelnek. Nálunk a Pinot Noirból készül, igen gyümölcsös, friss borról van szó, aminek a színében pici rózsaszín árnyalat jelentkezik.

Az aszú (németül Ausbruch) borkülönlegesség, amely aszúsodott szőlő (aszúszemek) hozzáadásával készül. Az aszúsodást a Botrithis nevű penészgomba okozza, amely a szőlőszemekből a vizet hasznosítja, s így a szőlőszemek összetöppednek, összeaszalódnak. Ezekben az aszúszemekben rendkívül magas a cukor és az egyéb ízanyagok koncentrációja. Ezekre az aszúszemekre töltik rá az újbort vagy a bort és ízanyaguk, aromájuk a borba ázik. Aszerint, hogy mennyi aszúszemet használnak fel a folyamathoz, különböztetünk meg többféle aszúbort is. A világon a legismertebb és leginkább kialakult technológiával készülő ilyen bor a Tokaji Aszú, amelyből 3, 4, 5 és 6 puttonyos verzió is készül. Tokajon kívül ismert vagy ismert volt még a Móri, a Ruszti, a Szerémi valamint a különleges módon, vörösborból készült Ménesi Aszú.

A tokaji aszú eszencia ugyanúgy készül, mint az aszú, de mind beltartalmában, mind cukortartalmában többet nyújt, mint egy 6 puttonyos aszú. Kiváló aszús évjáratokban szokták készíteni, és mint a neve is mutatja, eszenciáját adja mindannak, amit egy jó aszúborban kedvelünk. Egy igazi nektár, a borok királya.

Avinált bornak a borpárlattal, szesszel felerősített borkülönlegességeket nevezik. A technológiai alapja az, hogy alkohol hozzáadásával kezelik a mustot. A mustban folyamatban lévő erjedési folyamat az alkohol hatására leáll, így kellőképpen édes, magas alkoholtartalmú italt kaphatunk. Természetesen vannak száraz avinált borok is, ilyenkor a borhoz adják az alkoholt. Az avinált borokat akár évtizedeken keresztül is hordóban tovább érlelik. A világ leghíresebb avinált borai a Portói illetve a Sherry.

Az eszencia – más néven natúr eszencia – a külön szüretelt aszúszemek feldolgozása után keletkezik, amelyet évszázados hagyományok alapján aszútésztává alakítanak és erre alkalmas edényekbe halmozzák. Azt a nagyon sűrűn folyó, rendkívül magas cukortartalmú barnás színű lét, amely helyenként több száz gramm/liter cukrot is tartalmazhat és az aszútésztából saját súlyánál fogva csepeg ki, nevezik eszenciának. Korábban nagyon fontos gyógyszerként használták mindenféle bajokra (pl. étvágytalanság, egyéb emésztőrendszeri betegségek) és sokáig patikákban árulták. Manapság a borászok inkább a borok minőségének javítására használják a kevésbé jó évjáratokban.

A fehérbor általában fehér szőlőből készül, színe azért fehér (a zöldesfehér árnyalattól egészen a szalmasárgáig terjedhet), mert a szőlő héjában nincsenek olyan színanyagok, melyek a színét a fehér tartománynál jobban megfestenék. Speciális technológiával kékszőlőből is lehet fehérbort készíteni (Blanc de Noir). Ilyenkor a szőlő leve gyorsan elválasztásra kerül a héjtól, melynek színanyaga nem ázik bele a mustba.

Hivatalosan a fordítás, amely több évszázada készül már a tokaji pincékben nem más. mint: " A kipréselt aszútésztára felöntött meghatározott termőhelyről származó mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült, a forgalombahozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelt tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik.” A törvény tehát egyértelműen fogalmaz. A fordítás finom, karakteres édes bor, amelyet főként nagy évjáratokban készítenek, s bizony előfordul, hogy némely években a szamorodni, sőt a 3 puttonyos aszú minőségével vetekedik.

A gyöngyöző bor rendkívül hasonló a habzó borhoz, de annál kevesebb szénsavat tartalmaz, ami nem mesterséges hozzáadással, hanem kizárólag erjedésből származik. A gyöngyöző bor palackjaiban 1-1,5 bar nyomás uralkodik. Létezik szén-dioxid hozzáadásával készült gyöngyöző bor is, de ilyen esetben a palackon fel kell ezt tüntetni.

A habzó bor mesterségesen hozzáadott, benne elnyeletett (szaturált) szénsavtartalmú bor. Jellegében hasonlít a pezsgőhöz. Habzóbor esetén a törvény szerint legalább 3 bar túlnyomás uralkodik a palackban.

A magyar bortörvény szerint a jégbor egy olyan meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, amelyet túléretten, megfagyottan szüretelt és préselt szőlőbogyók felhasználásával készítenek és minimum 282 g/l cukrot tartalmaz. Magyarországon nem igen volt hagyománya az ilyen különleges borok készítésének, ez inkább Ausztria, Németország, az újvilági termőhelyek közül Kanada privilégiumának számít. A hagyományok hiányán túl inkább klimatikus okai vannak a kevés magyar jégbornak, amely nem minden évben születhet, s az egész országban néhány száz litert készítenek belőle, meglehetősen borsos áron értékesítve. A Tokaji borvidéken kívül, ritkán Sopron környékén, a Hajós-Bajai borvidéken és Móron lehet leginkább találkozni a nektár édességű különleges jégborral. Német földön főképp Rajnai rizlingből készítik, nálunk többek között Furmintból és Ezerjóból is készülhet
Készítése sokrétű odafigyelést és szerencsés időjárást kíván meg. A kinn hagyott szőlőnek természetesen egészségesnek kell lennie, az sem árt, ha már valamennyire töppedtek a szőlőszemek. Ekkor érkezik az első fagy, ami minimum -5 °C-ot jelent. A fagy hatására a szemekben lévő víz lényegében kifagy, s a szőlő értékes, zamatos beltartalma koncentráltan megmarad. Ez az a pillanat, amikor le kell szüretelni és gyorsan ki is kell préselni. Préseléskor a fagyott szemekből csak lassan folydogál a must, ami rendkívül illatos és gyümölcsös, nektár szerű nedű. Ha az időzítés nem megfelelő - ez akár néhány órán is múlhat - a hőmérséklet emelkedésével a kifagyott víz visszakerülhet a mustba, felhigítva a jégbor alapját. Az egyszer megfagyott, aztán felengedő szőlő pedig a mirelit árukhoz hasonlóan teljesen tönkremegy. Kanadában, Németországban sokkal kiszámíthatóbb az első fagyok megérkezése, ezért ott lényegesen könnyebb előállítani ezt a zamatos, édes borkülönlegességet.

A bortörvény szerint máslás: „A szamorodni, vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik és a forgalombahozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelték.” A jó minőségű aszú seprő akár 30-40 % aszúbort is tartalmazhat, ezért a rátöltött must vagy bor néhány nap alatt valóban jobb minőségű, telítettebb lesz. Nagyon keveset készítenek belőle, ritkán kapható önállóan, inkább házasításra használják.

A közhiedelemmel ellentétben a mézbor nem mézzel ízesített bort jelent, hanem mézből és vízből erjesztett különleges ital. Általában egy rész mézhez négy rész víz kerül, és ezt az egyveleget erjesztik ki. Ókori eredetű.

A rosé más néven rózsabor. Kékszőlő fajták feldolgozásával készül. A lényege, hogy a kékszőlő héjában lévő színanyag a rövid ideig tartó héjon áztatás miatt csak kis részben ázik bele a borba. Színe a halvány rózsaszíntől egészen a világos pirosig terjedhet. Ez a szőlőfajtától és az áztatás idejétől is függ. A rosék többsége manapság reduktív technológiával készül, amely az igazi friss, üde, ropogós gyümölcsös jegyeket igyekszik megtartani a birban. Ivási hőmérséklete általában alacsonyabb még a fehérbornál is, 7-11 C fok között optimális. Ilyenkor jönnek legszebben a gyümölcsös jegyek. Kisebb tételekben,de lehet találkozni hordós érlelésű roséborokkal is, ezek nem hivalkodnak annyira illatukkal, de kellemes, könnyed borélményt nyújtanak. A rosé napjainkban egyre népszerűbb, s a gasztronómiában is igyekszik helyét megtalálni, széles skálán mozog a hozzá illő levesek előételek, saláták sora, de akár a sült húsok, sőt desszertek világába is be tud lépni. Nyári melegekben pedig egyáltalán nem bűn, ha iszogatunk egy kis hamvas roséból készült fröccsöt....

Fotó: Arno Wesselink

A Sangria, amely a sangre-vér szóból származik, az Ibériai-félszigetről indult világhódító útjára. Ma már nemcsak Spanyolországban, Portugáliában fogyasztják előszeretettel, hanem szinte mindenhova eljutott, számos receptje létezik. Sőt Spanyolországon belül tartományonként, régiónként más és más recept alapján készül. Kinézete alapján "spanyol bólénak"is nevezhetnénk. Az alapja bor, általában vörös (létezik a fehérbor alapú Sangria Blanco is), némi borpárlat, (gyakran brandy, triple sec, rum, vodka...stb.), friss gyümölcsdarabok (barack, kiwi, alma, szamóca, narancs...stb., lime vagy citromlé és kevés édesítő (méz, cukor vagy narancslé). Nyáron jól behűtve, jégkockával kínálják, igazi frissítő ital, ami magas alkoholtartalma miatt gyorsan a fejbe száll.

Fotó: colonnade

Az avinált (szeszezett) borok közül a spanyolországi Jerez de la Frontera környékén termelt szőlőből készült, évszázados hagyományokkal rendelkező borkülönlegesség a sherry. A legismertebb típusa a Fino és a Cream sherry. Készítésénél előnyben részesítik a környéken jellegzetes Pedro Ximenez nevű szőlőt.

A siller német eredetű kifejezés. (Schiller: csillogó, fénylő) A rosénál sötétebb piros árnyalatú bor, amely átmenetet képez a vörösbor felé. A kékszőlő héjának színanyaga a hosszabb héjon erjesztés miatt már nagyobb mennyiségben kerül a borba. Sok helyen nevezik piros bornak, kástélyos bornak, de használatos a fuchsli kifejezés is (pl. Szekszárd környékén), amely a róka szőrének színére utal.

A lengyel eredetű szó jelentése: ahogy termett. E tokaji borkülönlegesség az aszúszemek kiválogatása nélkül, teljes, részben aszúsodott fürtökből készül. Száraz és édes változata is kiváló aperitif. Jó, aszús évjáratokban az édes szamorodni képes olyan beltartalommal és édességgel bírni, hogy ezzel túllép egy átlagos évjáratú 3 puttonyos aszún is.

A vörösbor kékszőlőből készülő bor, amely a szőlő héjában lévő színanyag kioldódásával nyeri el színét. A héjon áztatás ideje meghaladhatja akár a 14 napot is. A vörösborok színe a pirostól egészen a lilásfeketéig terjedhet, amely leginkább a tintára emlékeztet. Nem véletlen, hogy latin országokban „vino tinto”-ként is ismert.

Fotó: IraGelb

A vermut elnevezés az ital elsődleges növényi alapanyagára, az ürömre utal. A szó a növény germán nevéből, a „wormwood"-ból ered, mely elnevezést az ital elterjedése után Franciaországban is átvettek, majd kissé finomított formában: „vermut"-ként terjedt el.
Egyfajta ürmös bor, mesterséges csemegebor (cukortartalma cukorszirup, alkoholtartalma hozzáadott szesz, illat- és ízanyaga növényi aromák). Létezik édes és száraz verziója. Nagyon hasonlatos a Kárpát-medencében ismert ürmössel, leghíresebb vermut a Martini.

Az ürmösbor növényi anyagokkal, fűszerekkel ízesített borkülönlegesség, amely a Kárpát-medencében évszázados hagyományra tekint vissza, valószínűleg ókori eredetű. Legendásak voltak az erdélyi és délvidéki ürmösök. Összefoglaló nevüket az ízesítésre leggyakrabban használt fehér ürömfű (Artemista absinthium) növényről kapták, de ezen kívül gyakran tartalmaznak kakukkfüvet, ezerjófüvet, angelikagyökeret, kálmosgyökeret, rozmaringot, borsmentát stb. Készülhet édes és száraz verzióban. Közeli rokonságot mutat az Itáliában elterjedt vermuttal.