A "dugóbetegség"

Becslések szerint a parafa dugók mintegy 8%-a hibás. A tendencia növekvő. A dugó ördöge egyaránt érintheti a fiatal és régi borokat, a fehér és a vörösborokat is. Még a pezsgőnek is lehet dugóíze. A fogyasztó tehetetlen. Étteremben visszaküldheti a bort, de a borkereskedők és a szőlősgazdák nem cserélik ki a portékájukat.

A palack kinyitása előtt senki sem tudja megmondani, hogy egy bor dugóbeteg-e, vagy sem. Sem a penészes, sem az áztatott parafa dugó nem biztos jele annak, hogy parafa dugó fertőzött. A „dugóízt” először szaglással lehet észlelni. A bor dohos és keserűen csersavas szagú. A hiba teljesen elfedi a bor valódi ízét. Előfordulhat az is. Hogy a „dugóíz” csak ízléskor észlelhető. A bor ilyenkor szinte mindig élvezhetetlen.

A fertőzött parafa dugó kívülről sértetlennek tűnhet. A kellemetlen íz ugyanis az esetek túlnyomó többségében egy klórvegyület, amely a parafa dugón optikai változást nem hoz létre. Ez a klórvegyület a „2,4,6 - triklóranizol”, röviden TCA, amely már parányi mennyiségben is észlelhető: 10 ezrelék elég, hogy a bor ízét teljesen elrontsa. A TCA a penészgombák egy csoportjának anyagcsereterméke. Ezek a penészgombák klórvegyületekkel táplálkoznak, és nem a parafa dugó felületén telepedne meg, szemmel nem is láthatók. A klór és a penészgombák találkozása tehát rendkívül kényes kérdés. Amennyiben létrejön, a parafa dugó belsejében, pontosabban a paraszemölcsökben megy végbe. A gombák ott szeretnek megtelepedni. Minél több pórus, vagyis bemenet van a dugó paraszemölcsein, annál nagyobb a veszélye a gombaspórák és a klór behatolásának. A penészgombák a paratölgyerdők normális flórájához tartoznak, és ezért nem rendkívüli dolog, ha a lehántott parafakéregben is jelen vannak. A parafa dugót a tárolás során is megtámadhatják a penészgombák. A feldolgozás előtt a paratölgy kérgét azonban fertőtleníteni szokták, hogy a penészgomba-kultúrák elpusztuljanak.

A parafa feldolgozása során kerül a klór a képbe. Régebben klórt használtak a parafa fehérítésére is, ami terített asztal volt a penészgombák számára. Napjainkban erre a célra már többnyire hidrogén-peroxidot használnak, de a klór ennek ellenére mindenütt jelen van. Számos dél-európai országban a vezetékes ivóvizet is klórozzák, és a fakérget feldolgozás előtt meg kell mosni. Klór található számos tisztítószerben is, amelyekkel például a borospincék padozatát, a parafa dugókat szállító teherautók rakodóterét vagy a raklapokat – amelyeken a parafa a feldolgozás színhelyére érkezik – tisztítják.
Esetleg az érintettek tudta nélkül a borivók saját háztartásában is van klórtartalmú tisztítószer. A nem tökéletesen fertőtlenített parafa dugók tehát a szállítmányozónál, a borkereskedőnél vagy a fogyasztó háztartásában is kapcsolatba kerülhetnek a TCA-val.
A TCA a leggyakoribb, de nem az egyetlen anyag, amely miatt a bor tönkremegy. Mindenféle csíra és gombaspóra megtelepedhet a paraszemölcsökben. Különösen a meleg, nedves helyiségekben szaporodhatnak el a borra ártalmas mikroorganizmusok, így például az anizolok. A borászok a parafa dugókat gyártó cégeket hibáztatják, hogy a paratölgykéreg tárolása, válogatása és fertőtlenítése során nem járnak el kellő körültekintéssel. A parafa dugót gyártó pedig a parafa-kereskedőket, és a borüzemeket hibáztatja, hogy a tároló helyiségekben és a pincékben nem tartják be a kellő higiéniát. Valójában a folyamat egyetlen résztvevője sem zárhatja ki teljesen, hogy okozója lehet valamilyen parafafertőzésnek. Ebből következik, hogy a hagyományos fertőtlenítés nem elegendő a bor károsodásának kizárásához.

Annak érdekében, hogy a parafa dugót a borospalackok lezárásához továbbra is használhassák, az utóbbi években új eljárási módszereket dolgoztak ki, amelyek célja a bor minőségének védelme is. Ezen eljárások egyike az impegrálás Bestalonnal. Ennek során a parafa dugókat kb. egy óra hosszáig speciális fürdőben mossák, amely etanolon kívül kevés fenoloxidázt is tartalmaz, egy szuberáz alapú enzimkészítményt, amelyet Dániában fejlesztettek ki. Utóbbi ártalmatlanná teszi a parafában lévő csersav ízű fenolokat. Konkrétabban polimerizálódnak, ezáltal semleges lesz az ízük. Ugyanakkor a kellemetlen szagú anizolokat is kivonják a parafából. Mivel a szuberázenzim egyidejűleg a parafa dugó felületét is víztaszítóvá teszi, ezáltal impregnálja, lényegesen csökken annak valószínűsége, hogy a parafa dugó belsejébe folyadék jusson.

Ennél is nagyobb a várakozás Németországban kifejlesztett Delfin-eljárással kapcsolatban. Az eljárás lényege, hogy a parafa dugók a gyártás utolsó fázisaként speciális mikrohullámú készülékbe kerülnek, amely elektromágneses hullámok segítségével felhevíti azokat. Ellentétben a hagyományos forró vizes fertőtlenítéssel, az elektromágneses hullámok átjárják a dugót. Ezáltal valamennyi kémiai és mikrobakteriális szennyeződés megsemmisül. Delfin dugók 2000 óta kaphatók. A fogyasztó azonban csak a borásztól tudhatja meg, hogy az általa megvásárolt palackot Delfin vagy Bestalon dugóval zárták-e le.