Minden természethez közeli folyamat a harmónián alapul, így az ízek egyeztetése is az étkezés során. Ez nem csak az egyes ételek összetevőinek, hanem az étel és italok párosítására is igaz. Ennek szabályi komoly, az adott nép filozófiájával, hiedelmeivel is kapcsolatban levő gyakran szimbolikus rendszer. Az ázsiai filozófiák öt őselemet és ennek megfelelően öt alapízt különböztetnek meg. Nem csak az adott íz, hanem annak szimbolikus jelentései is fontosak az étkezésben. A honfoglalás előtti időkben a Hun törzsek, így a Magyarok is így gondolkoztak. Bonyolította a helyzetet, hogy bizonyos ételféleségeknek egyes helyeken saját istenségük volt (pl.: rizs). Ezért nem volt mindegy, hogy a törzs milyen esemény előtt mely isteneknek áldozzon, és azok hogy viszonyulnak egymáshoz. Az étkezés egy gondosan felépített áldozati szertartás volt.

A borok és ételek közötti harmónia megvalósítására két, alapvetően az ízekhez kötődő szabály van:

Hasonló ízek egyeztetése

Savanykás ételeket savasabb borokkal és az édes íz felé hajló ételeket magasabb cukortartalmú borokkal egyeztetünk. Savanyú ételekhez savas borok Ha olyan ételeket fogyasztunk, amelyekben a savanyú ízek hatása jobban érvényesül (savanyú káposzta, édes-savanyú ételek), akkor a savanyú ízre való toleranciánk megnő, így a kemény és éles savú borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk. Édes ételekhez édes borok Édes ételeket fogyasztva az édes ízküszöbünk megemelkedik, így kevésbé édesnek érezzük a borokat is. Paprikás ételekhez száraz, testes fehér és vörösborok A paprikás ételekben van egy kellemes, a pirospaprika ízéhez kapcsolódó jellegzetes kesernyésség. Emiatt a keserű ízre való érzékenységünk csökken. Egy száraz, testes fehér bornak, vagy csersavdús vörösbornak savai kesernyésnek tűnnek, tehát kiválóan harmonizálnak paprikás ételekkel.

Ellentétes ízek kiegészítése

Ebben az esetben ellentétes ízeket állítunk szembe egymással (pl.: édes-sós, édes- savanyú, édes-keserű), oly módon, hogy azok új összetett, harmonikus ízhatásokat váltsanak ki. Az édes íz a legalkalmasabb a harmonikus egyeztetésre a többi alapízzel. Édes - savanyú ízpárosítás A kínai konyhák egyik jellegzetessége ez a párosítás. Középkori magyar konyha szintén kedvelte az édes-savanyú ízeket. Édes-savanyú ételekkel félédes és határozott savtartalmú borok a legharmónikusabbak. Édes - sós ízpárosítás A skandináv és az északi népek konyhái kedvelik különösen az édes-sós ízhatásokat. A sós ízű ételekkel az édes és a félédes borok előnyösek. Édes - keserű ízpárosítás A kesernyés íz könnyen alkot domináns ízhatást, mely szétrombolja a borok kellemes ízérzetét. Csak gyengén kesernyés ételeket tudunk megfelelő harmóniába hozni édes, határozott savtartalmú borokkal, melyeknek esetleg van keserű ízkomponensük. Sós - savanyú ízpárosítás A sós íz kiemeli a savanykás ízeket és kellemetlenné, durvává teszi azokat. Ezért sós ételekkel ne igyunk erősen savas borokat, mert kellemetlen fémes ízhatást adhatnak. Keserű - savanyú ízpárosítás Túlzottan keserű és savanyú ízpárosítás kellemetlenül visszatetsző. Borral az ízhatásuk különösen negatív.

Fotó: Lomo-Cam

A szőlő gyümölcse és bora mindenkor kedvelt tápláléka volt az emberiségnek és maradt mind a mai napig. Nem elsősorban tápanyag- és energiaforrás szerepe, hanem közismerten kedvező gasztronómiai hatása miatt. A kevés bort termelő országokban a bor fogyasztása rendszerint az ünnepi alkalmakra korlátozódik, másutt azonban - így nálunk is - a táplálkozás szerves részévé, az étkezés teljes jogú kiegészítőjévé vált.

Az egyes ételekkel összhangban lévő, azokat zamathatásukkal kiegészítő italok kiválasztása jelentős mértékben növelik azok gasztronómiai értékét: az étel és ital szakszerű párosítása ugyanis érzékelhetőbbé teszi - kiemeli vagy kiegészíti - az ételek ízét, felfedi igazi arcukat. A teljes harmónia elérésének szándéka tehát tervet kíván, nem szabad, hogy az istenkísértő felületesség tiltott lépések megtételére sarkalljon.

A vélt vagy valós szabályokhoz való merev ragaszkodás azonban ugyanúgy a bor természetének teljes félreértése, mint a félvállról vétel. Merjünk szabadon kísérletezni, hagyjunk magunknak és a bornak menekülési útvonalat a regulák alól, hagyjuk, hogy menjen a saját feje után. Az alkoholtartalmú italok kis mértékű fogyasztása túl a nyilvánvaló érzéki élvezeti élményen, kedvező élettani hatásokkal is bír.

A bor kellemes ízhatásával növeli az étvágyat, fokozza a nyálelválasztást, valamint a gyomornedv termelődését, ezáltal gyorsítja az emésztést, serkenti a bélműködést, elősegíti a tápanyagok felszívódását, tökéletesebb hasznosítását. A borok nem nagy mennyiségben, de vitaminokat is tartalmaznak. Ezek a vörösborban nagyobb, a fehérben kisebb mennyiségben találhatók. A bor mértékletes fogyasztásakor az előnyös tulajdonságok jóval felülmúlják a hátrányos hatásokat.

Kiváló étrendi hatásuknál fogva az alkoholtartalmú italok mértékletes és kultúrált fogyasztása nem káros a szervezetre és társadalmilag sem elítélhető.

Szüleink meglepődnének azon, hogy milyen borokat, milyen ételekhez szolgálunk fel. Ennek egyszerű magyarázata, hogy mind a borok, mind az ételek sokat változtak egy generáció alatt. Manapság egyre nehezebb meghatározni, hogy milyen ételhez milyen bor illik, hiszen ahogyan az ételek, úgy a borok választéka is gyors ütemben nőtt. Szem előtt kell tartanunk, hogy míg egyes bor- ételpárosítások biztos sikerre számíthatnak, másokkal kudarcot vallhatnak, például, ha száraz bort kínálunk édes ételhez, de nem helyes az sem, ha olajos húsú vagy füstölt halhoz tanninhangsúlyos vörösbort szolgálunk fel. Nem kell a világ egyetlen tökéletes kombinációjára törekednünk, ugyanis az nem létezik. Az ételek többsége számos különböző, nemegyszer ellentétes stílusú borral közösen jó viszonyt tud kialakítani. Lehet, hogy egy bizonyos bor ma ideálisnak tűnik, de holnap már másik bort választanánk. A döntés sok mindentől függ: a helytől, a társaságtól, az évszaktól, sőt nemegyszer az anyagi lehetőségektől is. Csak egy példát említenék a környezet szerepére: lehet hogy az az egyszerű, fiatal fehérbor, ami a tengerparti nyaralás alatt mindenféle ételhez jól esett, már nem lesz ilyen ízletes egy, az otthonunkban eltöltött téli estén.

RÉGI SZABÁLYOK

A kérdés, hogy hogyan is találjuk meg azt a bort, ami biztosan sikert arat vendégeink körében? Régen egyszerűbb volt a választás. Aki bortermelő vidéken élt, egyszerűen a helyi borokat fogyasztotta a helyi ételekhez. Azok, akiknek a lakhelye a borvidéktől távol esett, általában a jól bevált szabályokat követték: fehér bort a halhoz és a fehér húsokhoz, vörösbort a vörös húsokhoz és a vadakhoz. A másik alapszabály szerint a könnyebb bor mindig megelőzte a nehezebbet a sorban, csakúgy mint a száraz az édeset. A kivételek között tartjuk számon a (nehéz és erőteljes) Sherry vagy Madeira párosítását levesekkel, illetve az édes Sauternes, Tokaji és libamáj kombinációját. A fenti színkód leegyszerűsíttette a dolgokat és beszűkítette a lehetőségeket, de gyakorlati megfigyeléseken alapul. A legmegdöbbentőbb felismerés az, hogy a hal a legtöbb vörösbor ízét sokszor élvezhetetlenül fémessé, kesernyéssé teszi, de a fehérborokét viszont nem. Ugyanakkor a fehérborok magasabb savtartalma szépen kiegészítette a halételek többségében citrom vagy ecet formájában jelen lévő savasságot. A másik megfigyelés szerint a tanninos vörösbor íze lágyabbnak, kevésbé csersavasnak tűnik, ha vörös húst öblítünk le vele. Az tény, hogy a hal és a fehér húsok többnyire könnyebb ételek, mint a vörös húsok, mint ahogy a fehérbor is általában könnyebb testű, mint a vörös. Ez volt a helyzet régen, ám mára a borok rengeteget változtak, különösen az elmúlt 20 évben. A vörösborok- kivált az európaiak- tannintartalma ritkán annyira erőszakos, mint hajdanán, márpedig pont a tannin az, ami kellemetlenné válik például a hal társaságában. A fehérborok sem sorolhatók be mindig a gyengébb szerepbe- gondoljunk csak a 13-14% alkoholtartalommal rendelkező, testes, tölgyfa hordóban érlelt Chardonnay-ra! Az is igaz, hogy a fehér- és vörösborok az idők során egyre gyümölcsösebbek lettek. Ettől ugyan fiatalon is csábítóbbak és könnyebben fogyaszthatók, de paradox módon éppen ez teszi őket kevésbé alkalmassá az ételkísérő szerepére. Régebben a világ borainak sokkal nagyobb hányada készült kizárólag helyi fogyasztásra természetesen helyi ételek kíséretében. Ma a borstílusok a szőlőfajták, a borászati módszerek és maguk a borászok is bejárják a világot.

ÚJ ÉTELEK, ÚJ BOROK

Az ételek még a bornál is többet utaztak, cserélődtek. Ma minden további nélkül elkészítünk egy toszkán ebédet, hozatunk kínait a sarki étteremből, vagy az asztalra teszünk egy hagyományos marokkói kuszkuszt. Keverjük, kombináljuk az ízeket, elkészítési módokat, és a fűszerezési trükköket a legkülönbözőbb nemzeti konyháktól lessük el. A régi szabályok kétségkívül elavultak, de a színkódot azért még mindig használjuk viszonyítási pontként. Olyan igazságokat is felfedezhetünk, hogy a csirke és a sertés ugyanolyan könnyen párosítható a vörösborral, mint fehérrel, vagy a húsosabb halakhoz (tonhal, lazac) illik a vörösbor is, amennyiben tannintartalma viszonylag alacsony, és különösen, ha a hal vörösborok mártással készült. A legbiztonságosabb választás a Pinot noir, de megérik a kísérletezést az újvilági Sangiovesék és Merlot-k, a könnyű új vörösök is. Az is megeshet, hogy sült pulykához vörösbort kíván az ember, de egy testes Chardonnay is jól tud esni a marhaszelethez. Ha a bor magának az ételnek jelentős alkotóelemét képezi, ott általában a főzéshez használt bor színét tanácsos mérvadónak tekinteni.

ALAPANYAGOK, ELKÉSZÍTÉSI MÓDOK, MÁRTÁSOK

Az ételkísérő bor kiválasztásánál általában az étel fajsúlya az elsődleges szempont, ami függ a hozzávalóktól, azok kombinációjától, a főzési vagy sütési eljárástól és a mártástól. A posírozás, gőzölés vagy a magas hőfokon, wokban végzett gyors sütés például könnyebb ételt eredményez, mint a lassú tűzön párolás, a sütőben történő sütés, vagy ha ugyanezt az alapanyagot hagyományosan, bő olajban sütjük ropogósra. A vadak, szárnyasok és különböző húsok pácolása tartalmasabb, intenzívebb ízekhez vezet. A mártás lehet erőlevesszerűen könnyed, tejszínesen sűrű, tojás miatt sűrű, erősen beforralt, húsos és koncentrált, fanyar-savanyú, fűszeres-csípős, finoman fűszeres, zöld fűszernövénnyel ízesített, sós, karamellizált, édes. És persze ötvözheti is ezeket a tulajdonságokat: az hollandaise például egyszerre sűrű és citromos. A mártást tehát figyelmen kívül hagyni igen kockázatos könnyelműség. Az esetek többségében a fő cél az, hogy egyensúlyba hozzuk a bort az étellel. Egy kiadós, vörösborral, szalonnával, gombával és fokhagymával elkészített, csőben sült egytálétel testes vörösbort érdemel, akár csirke, akár marha, vagy éppen bab a fő alapanyag. A könnyű, friss ízű, wokban elkészített ételt vagy a salátafélét feldobhatjuk egy üde, könnyű fehérborral, de el is ronthatjuk, ha nagy formátumú, robusztus bort adunk mellé. Ha a salátába angolosra sütött, csíkokra vágott marhahúst is tettünk, mindenképpen friss, fiatal vörösbort válasszunk. A gazdag, tejszínes mártással készített csirkeétel teltebb, kövérebb fehérbort kíván (pl. Chardonnay vagy Pinot gris), míg a citronellával posírozott csirkemell jobban érzi magát egy Pinot gris vagy Sauvignon blanc társaságában. A németek a kései szüretelésű és töppedt szemekből készült rizlinget, főként a Rheingauban gyakran adják liba- vagy kacsasülthöz. Az ilyen típusú borok áthatolnak a zsírosabb húsok ízein, ugyanakkor savtartalmuk és édességérzetük révén megbirkóznak azokkal az édes, gyümölcsös köretekkel és mártásokkal is, melyek mellett sok vörösbor túl száraznak és szikárnak tűnne. Az évjáratos pezsgő (akár rosé) a hidegen tálalt sült golyók és más vadszárnyas sűrű szövetű húsával alkot nagyszerű ellentétpárt; a jó minőségű Beaujolais friss gyümölcsössége pedig éles kontrasztba állítja a nehéz, tartalmas ilyen típusú ételeket.

INTENZÍV ÍZEK

Borválasztásnál a másik szempont az ízek intenzitása. A könnyű étel is lehet erőteljes ízű, nem nehéz bor illik hozzá legjobban. A spárga jellegzetes aromáját alátámasztja a merész illatú Sauvignon blanc. A távol- keleti szárított fűszerek és fűszernövények a legkönnyebb ételnek is nagyon intenzív ízeket kölcsönöznek. Az ilyen ételekhez általában legmegfelelőbb a magas természetes savtartalmú, tisztán körvonalazott gyümölcsösséggel rendelkező fajták bora, aminek nincs szüksége sem tölgyfa hordós érlelésre, sem almasavbontásra (Rajnai rizling, Sauvignon blanc, száraz muskotály, Cortese, valamint a Semillon és a Viognier, amennyiben nem fahordóban érlelték és megőrizte üdeségét.) A Fűszeres Tramini annyira egzotikusan fűszeres, hogy a legtöbb étel ízét elnyomja, de pont ennél a tulajdonságánál fogva néha magára talál kínai és indiai ízek társaságában. A szinte ragacsosra beforralt mártásokhoz még akkor is, ha a mártást viszonylag könnyebb fajsúlyú húsokhoz, mondjuk gyöngytyúkhoz vagy fácánhoz adjuk, meglehetősen testes bort vegyünk elő, de ne olyat, ami az érett, lekváros ízeken és a magas alkoholon túl nem sokat tud felmutatni (ilyenek a Shirazból vagy Grenache-ból készített ausztrál tömegborok). Az étel erőteljes ízével lépést tartó bort válasszunk,, pl. egy jó vörös burgundi típusút, pl Pinot noire-t.

SAVASSÁG

Oda kell figyelni a savanykás ízekre és az édességekre is. Nem csak a zsíros, nehéz fogások élvezetét segíti elő sokszor üde, metszően intenzív ízű bor. A savas ízhatás az ételben megköveteli, hogy hasonlóan savgazdag bort tegyünk mellé az asztalra. Megfelelően magas savtartalommal többnyire a fehérborok rendelkeznek, mégpedig a hűvösebb éghajlatú északabbra fekvő borvidékekről. A vörösborokkal nehezebb a helyzet, nemcsak azért, mert a magas savtartalmú vörösbor ritka, hanem azért is, mert a savanykás ízhatású ételekhez nem megy jól a tannin. Ha mindenáron vöröshöz ragaszkodunk, válasszunk bármilyen könnyű vörösbort.

ÉDESSÉG

Ezen a téren nincsenek örök igazságok, de egyetlen kivétel azért mégis akad: édes ételhez mindig édes bort igyunk, legalább olyan édeset, mint maga az étel. Ha a borunk csak egy kicsit is lemarad édesség dolgában, fanyarnak, barátságtalannak fog tűnni a szájban. Ha az édes ízt egy sós étel egyik alkotóeleme képviseli (általában valamilyen zöldség vagy gyümölcs), már nem ilyen egyszerű a megoldás. Annyi bizonyos, hogy nem jó ötlet nyúlhoz vagy bárányhoz édes bort kínálni, csak azért mert történetesen édes-savanyú-sós, hagymás- gyümölcsös mártást adunk mellé. Ugyanakkor az ilyen, csatni típusú mártások koncentrált édessége mellett a legtöbb vörösbor vékonynak, túl száraznak, tanninja pedig erősebbnek, keserűbbnek tűnhet. Ezt a próbát az európai és más tanninos borok állják a legrosszabbul. Ilyenkor tehát irány az érettebb, teltebb gyümölcsízekkel, lágyabb tanninokkal felvértezett vörösborok, de a szubmediterrán jellegű villányi Kékoportóval is kísérletezhetünk. Ha fehérbor tűnik a járható útnak, részesítsük előnyben a telt, érett ízeket egészséges savtartalom mellett. Szóba jöhet a Chardonnay vagy Sauvignon blanc.

TÖLGYFA ÉS GYÜMÖLCS

Tolakodó ízek nem csak ételféleségekben fordulhatnak elő. Az erőteljesen újfás borok pirítóst, vaníliát, kókuszdiót, sőt füstölt szalonnát idéző ízjegyei a legtöbb étellel szemben barátságtalanul viselkednek. Ha ezt a bortípust kedveljük, tervezzünk hozzá robusztus ízeket felvonultató ételeket ( csőben sült egytálételeket, grillezett húsokat, illetve sajttal készült fogásokat). A nagy testű, érett, lehengerlően gyümölcsös bor csak a kifejezetten erőteljes ízek, bőkezűen fűszerezett ételek társaságába való. Általában el lehet mondani, hogy az evés testi aktus, az ivás lelki. A bor lelki, s ezért magasabb rendű jelenség, ha igazi együttlétre vágyunk vele, meg kell adnunk a fogyasztás szertartás jellegét. A minőségi bor kiköveteli a minőségi konyha meglétét, a nagy ebédek és vacsorák pedig jó borért kiáltanak. Még ha nem is tudjuk ezt gyakran otthon megvalósítani, legalább az egyes alkalmakkor érdemes figyelni a különböző párosításokra. Így biztos, hogy az ünnepet és az étkezést még emlékezetesebbé és élvezetesebbé tehetjük.

(Tavasz Adrienn főiskolai hallgató összeállítása, Joanna Simon:A borokról című könyvének felhasználásával)

A gasztronómiában a borok és ételek ízharmonizációját nemcsak az ételek, hanem a borfajták irányából is megközelíthetjük. Nézzünk meg egy-két alapesetben, mihez mit együnk.

Chardonnay:
A Chardonnay a világ egyik legismertebb szőlőfajtája. Ismert mind reduktív, mind tölgyfahordós, esetleg barrique érlelésű verzióban. A legjobb választás halakból, szárnyasokból készített ételekhez, friss sajtokhoz, a hordós érlelésű Chardonnay pedig grillezett, roston vagy faszénen sütött fehér húsokhoz, gombás szószos ételekhez, nehéz tejszínes mártásokkal készített fogásokhoz és aromásabb, esetleg grillezett sajtokhoz.

Sauvignon Blanc:
Szintén francia eredetű nemes szőlőfajta a Loire völgyéből származik. Általában reduktív technológiával készülnek szép borai, bár helyenként találkozhatunk hordós érlelésű, sőt újabban barrique típusokkal is. Általában elmondható róla, hogy a zöld illatok és ízek jellemzőek rá: zöld paprika, bodza, egres ízjegyei tűnnek fel, ezért az az optimális, ha zöldségköretekkel kísért fehér húsokhoz, vegetáriánus ételekhez, zöldségből készült krémlevesekhez, spárgához, brokkolihoz kínáljuk, de jól harmonizál a natúr kecskesajtokkal is.

Tramini:
A Magyarországon leginkább ismert Fűszeres Tramini dél-tiroli eredetű, jellegzetessége a nevében is leírt fűszeres zamat és ízvilág, egy kis egzotikus beütéssel, ami szépen harmonizál gyümölcsös jellegzetességeivel. A Tramini legjobb társai a gyümölcsös szószokkal készült fehér húsok illetve a távol-keleti - kínai és thai – konyha nem csípős ételkülönlegességei.

Irsai Olivér:
Magyar kettős hasznosítású szőlőfajta, amely manapság nagy népszerűségnek örvend. Gyümölcsössége, muskotályos illata, lágy savai miatt népszerű beszélgetős, társasági bor. Az egyik legkönnyebb borként, könnyű gyümölcsös fehérhúsokhoz, halakhoz, előételekhez párosíthatjuk legjobban.

Cserszegi Fűszeres:
Divatos magyar szőlőfajta, amelynek bora a cserszegi „ősszüleinek” alapvető tulajdonságait hordozzák. Az „irsais” könnyedség, gyümölcsösség a „traminis” fűszerességével verseng a borban. Ezt a bort épp ezért szépen párosíthatjuk gyümölcsös köretekkel, ragukkal készült szárnyas ételekhez, egzotikus ételkülönlegességekhez, pld. Az indiai ételekhez.

Furmint:
Eredetileg nem magyar, de évszázadok alatt igazi hungaricummá váló, karakteres fehérbort ismerhetünk meg benne, amely a hordós érlelést szinte kívánja. Karakterei miatt a fűszeresebb szárnyasok, sertéshúsok, hagymás, fokhagymás ragus húsételek, magyaros káposztás ételek remek kiegészítője.

Olaszrizling:
Magyarország legnagyobb mennyiségben termelt fehérbora, nem magyar fajta, valószínű francia eredetű, mégis igazi magyar különlegesség. Sokféle stílusban találkozhatunk vele, a mindennapok nem túl karakteres alapborától, egészen a mandulás mellékízekkel bíró szép balatoni rizlingekig. Az ételek közül érleltségi fokától függően szépen harmonizál a magyaros konyhához, vadasokhoz, káposztás ételekhez, főzelékekhez, sertéspecsenyékhez, sült és töltött csirkéhez, füstölt húsokhoz. A balatoni rizlingek legjobb társa lehet a balatoni halakból készült ételek sora, valamint a mandulás ízekkel megbolondított egyéb ételek.

Tokaji Szamorodni száraz:
A fehérborok egyik hazai királynője a szamorodni, amelyet ritkán kínálunk ételekhez, leginkább a nagyon karakteres krémlevesekhez passzíthatjuk, ellenben igen kiváló aperitif bor, amely szép savaival kellőképp előkészíti gyomrunkat az étkek befogadására. Érdemes kipróbálni!

Fotó: Sifu Renka

Már az ókori lakomákon is odafigyeltek arra, hogy az étkezések megfelelő szakaszaihoz, megfelelő borokat kínáljanak. Az anta coenam - előétel (zöldségek, tengeri finomságok, kagylók…stb.) után jött az incoena - második fogás (vadhúsok, sültek…stb.), majd a gyümölcsöket tartalmazó mensa pomorum . Bár az is igaz, hogy a görögök és a rómaiak a borivást inkább az étkezések utánra időzítették, azért az evés utáni társalgáskor, édeskés boraikhoz szőlőt, gyümölcsöt, aszalt gyümölcsöt, fügét rágcsáltak.

A középkorban némileg lazultak a borivási szokások, sok tekintetben a mennyiség lépett előtérbe, természetesen csak a módosabb lakomákon. A kenyér hiányában a zsíros, nehéz ételek mellé jól csúszott a savakban gazdag bor, ami valóban hozzájárult az étkek jobb emésztéséhez. Nem múlhatott el olyan kiadós étkezés, ahol nem folyt bőven a borocska, s a 17. századra a magyar nemesek borissza hajlamai messze földön hírhedté váltak.

Az igazi változásra a polgári átalakulás időszakában került sor, amikor a kialakuló polgári létforma részévé vált a borkultúra, divattá vált az éttermek látogatása. Az étlapok mellé már borajánló is dukált, s büszkék lehetünk rá, mert ez a folyamat kis késéssel ugyan, de Magyarországon is kialakult a 19. század második felére. A híres csárdákba betérő biztos lehetett benne, hogy a környék legjobb borait szolgálják fel a legjobb ételekhez, s ügyeltek a tájjelleg reprezentálására. Fogalommá váltak a Buda és Pest környéki, valamint a balatoni fogadók, vendéglők, pinceéttermek, mint ahogy fogalommá váltak sok más mellett a Csopaki, Budai, Dörgicsei, Aradi borok is. Elterjedt a palackos bor, tömegessé és olcsóvá vált az üveggyártás, így a minőségi borfogyasztás is új lendületet kapott, s az ezt élvező réteg is kiszélesedhetett. Budapest európai hírű éttermeiben, kávéházaiban, finom borokat kortyolhatott a betérő vendég, s a választék igazán sokszínű volt, kiterjedt az ország szinte összes borvidékének nedűire. A sültek, a gulyások, a pörköltfélék, lecsós ételek, füstölt húsok, vagdaltak, túrós csuszák, halászlevek és természetesen a finom sütemények és rétesek is mindig megtalálták a nekik megfelelő bortársat. A vasútállomások resti éttermeiben, amelyek a kor gyorséttermei voltak, két vonatindulás között látták el megfelelő étellel és borral az utasokat. A vasút, mely Európa, Anglián kívüli részének kivételével, legsűrűbb hálózatával rendelkezett, segített a borok , borkultúra elterjesztésében. A restiknek köszönhetjük a bécsi szelettel, vagdalttal készített szendvicseket is, hisz fontos volt a gyors étkezés. Nyári melegekben pedig itt is hódított a fröccs, amelyből rendes magyar kocsmában akár 8-10 féle is rendelkezésre állhatott.

Ez a folyamat, mely európai módon zajlott nálunk is, 1945 után megszűnt, illetve visszaszorult. A polgári, feudális szokásnak tartott borkultúra visszaszorult, s helyét valami más vette át, amiről a későbbiekben részletesen olvashatunk majd. 1990 után megint beindult valami. Újra vannak igényes borlapok, a választék is alakul, de nagyon sok idő kell hozzá, hogy a bor-gasztronómia újra régi fényében tündököljön.

A magyar étkezési szokások teljesen átalakultak, a hagyományos magyar ízek sok esetben visszaszorultak, s a világkonyhák alapvető elterjedése megváltoztatta a kereteket. A - pizza, a kínai, a girosz- már része a mindennapoknak, ezzel új kihívások elé állították a borászatokat is. A rendkívül jó adottságokkal bíró magyar borászat képes felvenni az új szálakat. A sokszínűség, melyet az egymástól szépen elkülöníthető, egyedei karaktereket adó borvidékek biztosítanak, jól párosíthatóak a rendkívül változatos ételválasztékkal.

Ebben a kérdésben nehéz egységesnek lenni, ebben egyetértenek a bor-gasztronómia jeles képviselői is. Azt az alapvető kijelentést, mely francia földről származik, miszerint fehér húsokhoz fehérbort, vörös húsokhoz vörös bort adjunk, sok igazságot tartalmaz, de érdemes árnyalni a képet. A sokszínűség, a sokféle régi és új fűszer, eddig nem igen ismert étel megjelenése nagyban átalakította a képet. Oda kell figyelni az illatokra, az alapvető aromákra, a borok testességére, gyümölcsösségére, mert könnyű hibázni, s ilyenkor elmarad az óhajtott harmónia, a bor és az étel igazi házassága, amely mindegyik felet szárnyra kapja és élvezeti szempontból kiemeli és csúcsokra emeli.

Viszont érdemes kísérletezőnek és néha bátornak lenni, néha igazi meglepetések születhetnek egy-egy szép bor és étel párosításakor. Mindannyian, kik borbarátokként igyekszünk is ilyesfajta kísérletezésbe belevágni bizonyára átéltünk ilyen pillanatokat.

Nem sok olyan étel van, melyhez ne tudnánk bort ajánlani, a magyar konyha, kiegészülve a nagyvilág divatos ízeivel igazi kihívás a borajánlók számára. Jöhet húsleves, saláta, babfőzelék, túrós rétes és őszibarack, mindenki megtalálja a párját. Talán egy kivétel mégis akad, s ez nem más, mint a kávé, amely méltóan zárja le étkezéseinket, finom, erős aromái olyan karakteresek, hogy utána már vétek bort fogyasztani.

Étel	Bor
Aperitifek	Száraz pezsgők, esetleg száraz vermutok, a száraz fehérek közül a legalkalmasabb a tokaji szamorodni
Előételek	Könnyű száraz fehér, üde nem túl harsány rosé
Levesek	Lágy, illatos, száraz, esetleg félszázaz fehérek, különösen az édeskés zöldségeknél, tejfölös és krémleveseknél.
Gyümölcslevesek	Édességük okán már a félédes, édes fehérek felé is kacsintgathatunk, muskotályok, hárslevelű, furmint lehet a megoldás.
Gulyásleves	A marhából készült fűszeres leves már a vörösborokat kívánja , a nem túl csersavas kategóriában, de jó választás egy szép siller is.
Halászlé	A paprikás, csípős ízek könnyű vörösborokat kívánnak, de siller is jó kísérő lehet.
Bableves	Külön kategória a levesek közt, mivel karakteres íze már testes fehérek és a csersavasabb vörösborok irányába mutat, pláne, ha füstölt csülökkel, tejföllel tálaljuk.
Főzelékek	A tejfölös édeskés ízeknél a félszáraz, félédes fehér a legjobb kísérő
Babfőzelék, Lencsefőzelék	Ezek is kivételek, a karakteres, hordós száraz fehérek és a testesebb vörösborok is jól passzolnak
Töltött paprika	A rizses, sertéshúsos töltelék miatt is már a karakteres száraz fehérborok és a testesebb vörösborok bátran fogyaszthatók hozzá
Káposztás ételek	Testes, tüzes, magyaros fehérek, savasabb vörösök
Gombás ételek	Fűszerezettségüktől függően a száraz fehértől, a rosén át, a könnyű vörösig választhatunk
Halételek	A könnyű reduktív fehér borok terepe ez, kivétel a magyaros ponty, harcsa ételek sora, ahol megint a testes rosék, sillerek és a könnyű vörösök jöhetnek.
Csirke, pulyka, kacsa, liba	A könnyű száraz fehérektől indul a sor, egészen a rosékig elmehetünk, a fűszerektől, köretektől függően. A nálunk népszerű paprikások, pörköltek, a karakteresebb kacsasültek már a siller és könnyű vörös felé is elvisznek.
Sertéshús	Itt már szélesedik a borválaszték, a száraz, hordós, karakteres fehérektől indulhatunk, s a rosék, sillerek mellett már a testesebb vöröseket is bevállalhatjuk, pláne a pörkölteknél, paprikásoknál, grilleknél
Marhahús	A fűszerezettségtől függően itt már a vörös tartományban érdemes maradni
Máj, belsőségek	Az szerint, hogy pirított vagy pörkölt verziókban gondolkodunk, a testes fehértől a silleren át a könnyű vörösökig is elmehetünk.
Vadak	A zsenge nyúl és fácán kivételével, amely még esetleg a testes fehéreket is engedi, a vadételek, erdei fűszerezettségük és intenzív íz világuk miatt a testes, karakteres vöröseket kedvelik.
Saláták	A könnyű fehérek, és a rosék birodalma ez, karakteres borok elnyomják az üde zöldségeket és illatokat.
Tészták	A feltéttől függ, hogy fehéret vagy esetleg rosét, sillert, könnyebb vöröset adunk hozzá
Édes tészták	Félédes, édes fehérborokat választhatunk
Sütemények	Édes borok, szamorodnik, aszúk, fordítások, édes, félédes pezsgők
Gyümölcsök	Üde, félédes fehérborok, esetleg pezsgők
Sajtok	A sokféleség rányomja bélyegét a borválasztásra. A könnyű friss sajtoktól indulunk, a félkemény, kemény sajtokon át az aromás, érlelt, penészes lágysajtokig, majd a végén a kéksajtok zárják a sort. A borsor is így fejlődik, a könnyű fehérektől a karakteres, tüzesebb fehérek irányába, majd a lágysajtoknál már inkább a vörös tartományba jutunk. A kéksajt igazi kivétel, a sajtok királyaihoz, bármilyen furcsa édes tokaji borok illenek a legjobban.