Szent Márton napja
November 11-én, Szent Márton napján, a gasztronómiában, népszokásokban évszázadok óta komoly hagyományok alakultak ki a keresztény világban. Ki ne hallott volna már a Márton napi liba fogyasztásáról, az új bor ünnepéről…stb. Nézzük meg ennek a történeti, kulturális hátterét és vizsgáljuk meg a lúd fogyasztásának egyéb történeti elemeit. Szent Márton (K.u. 316-380), aki egyébként Pannoniában, valószínűleg Saváriában (Szombathelyen) született, emberséges, egyszerű, vallásos életével már a kortársak idején nagy népszerűségre tett szert az egyházon belül. Szentté avatása után szinte egész Európában komoly kultusz kapcsolódott hozzá. A liba egyébként akkor került legendáriumába, amikor hívei és az egyház vezetése tours-i püspökké választották. E tisztség és a vele járó megbecsülés nagy terhet rótt a mindig szerény, korábban remeteéletet élő Mártonnak, aki a választás eredményének kitudódása után állítólag egy libákkal teli ólba bújt el, de a ludak gágogása felfedte kilétét.
November 11-én az európai népek nagy részénél szokás ma is libahúst, libából készült ételt fogyasztani. A libafogyasztás szokása valószínűleg Franciaországból származik, és Svédországban elsősorban a városi kézművesek és a nemesek körében volt divatos, mivel a szegényebbek ritkán tudták megengedni maguknak a libahús, így más szárnyasokkal, kacsával vagy tyúkkal helyettesítették. Az állat minden részét felhasználták a Márton- lúdjából készített ünnepi vacsorához. Svédországban például a vacsora édes, fekete levessel kezdődik (svartsoppa), amely a liba véréből készül, és ezt egészítették ki többféle gyümölcspürével, lekvárral, alkohollal és különlegesebb fűszerekkel. A "feketelevest" különböző belsőségekből készült ételek követték, azután libamájkolbász, aszalt szilva és burgonya került az asztalra. A libát almával és aszalt szilvával, egyéb gyümölccsel is megtöltötték, s több órás sütése közben, hogy száraz húsát ellensúlyozzák, s íze is zamatosabbá váljék, saját zsírjával locsolták.
Magyarországon emellett divatossá vált a szalonnával való tűzdelés. A csontokat is megfőzték, a levéből vagy leves vagy besűrítve mártás készült. Szinte minden országban a liba zsírját is kisütötték, ami tepertőjével együtt hosszú ideig eltartható, finom ételnek számított már a középkorban is. Szlovéniában pld. szokás volt az ünnepi lakoma után az asztalon hagyni a csontokat és az ételmaradékot, ezzel is kedveskedni az arra járó jó lelkeknek. Az elfogyasztott Márton–lúd mellcsontjából, esetleg gerincéből sok helyen jósoltak is, a következő tél keménységére vagy épp enyheségére. Ha a csont fehér volt havas tél következett. Magyarországon azt is mondták néhány helyen, hogy Márton fehér lovon jár, sok havat hoz.
Érdekes a libából készült ételek keresztény kultúrában való elterjedése és legendássá válása annál is inkább, mivel a liba már a pogány ókorban is kedvenc étel volt, s a zsidó konyha is előszeretettel használta. Rómában különös tisztelet övezte ezt a madarat, mivel még Róma első századaiban a gall háborúk idején a lesből támadó ellenfelet a fellegvár szent libáinak gágogása fedte fel és mentette meg a várost a biztos pusztulástól. Mindez a megbecsülés már kevésbé látszik, ha egy-két különleges liba étel ókori receptjét vizsgáljuk. A rómaiak ugyanis, hogy a lúd húsa zamatosabb és mája nagyobb, ízletesebb legyen, néha borpárlattal, alkohollal itatták szerencsétlen madarakat. A libatömés ősi szokása is feltételezhetően innen eredhet. A zsidó konyha egyik kiemelkedő étke a libahús. A régi magyarországi zsidó közösségekben gyakran felcicomázott libákat adományoztak jelképesen a királynak.
A Márton-lúd fogyasztásának hagyománya szorosan kötődik az újbor fogyasztásához. Nem véletlen az egybeesés, hisz épp novemberre fejeződik be a must borrá alakulása. Márton emiatt a nagyobb borvidékeken az Új-bor védőszentje is. A bor és a liba gyorsan össze is kapcsolódott, német területen már a 12. században a Márton-ludat „szüreti vagy préslibának” is nevezték. (Lesgans, Presgans). Érdekes Márton napi népszokás volt, szintén a közeli Szlovénia területén, hogy a szőlősgazdák által a hegyben különböző helyekre elrejtett borospalackokat a legényeknek kellett megkeresniük. Eközben a lányok asszonyok sokféle finomságot főztek, sütöttek, amit aztán a szőlőhegyben nagy vigasság közepette közösen fogyasztottak el.
November 11-én kezdték meg az új hordókat a gazdák, ekkor került az asztalra épp a libasült mellé az úgynevezett Libás-bor vagy sok helyen Márton –bor, aminek még gyógyító hatása is volt a hagyomány szerint. Nem véletlenül volt az e napi újbor „Szent Márton pohara” megszentelt ital, s a Márton-áldás kifejezés is az ilyen borok gyógyító erejéről tanúskodik.